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Approche physico-chimique du pouvoir conservateur du sel: Cas du salage de Pseudotolithus senegalensis

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par Marthe NGANGUEM
Université d'Abomey-Calavi - Maîtrise Professionnelle de Biotechnologie dans IAA 2007
  

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1.1.2. Inhibition des agents biologiques

La stabilisation par inhibition se divise en inhibition chimique et inhibition par abaissement de la teneur en eau, soit par diminution de l'activité de l'eau.

1.1.2.1- Inhibition par diminution de l'activité de l'eau

L'eau représente le constituant le plus abondant de la plupart des aliments à l'état naturel exceptées les graines (Jeantet et al., 2006). Dans l'aliment, on la retrouve sous forme d'eau libre ou d'eau liée et, selon son état de liaison, elle présente des propriétés physico-chimiques différentes. D'après Jeantet et al. (2006), diverses observations auraient montré que l'eau dite « liée » peut elle-même être liée plus ou moins fortement et que l'état de l'eau a d'autant d'importance pour la stabilité d'un aliment que la teneur totale en eau. L'eau disponible ou eau libre (symbolisée en science alimentaire par l'activité de l'eau) joue un rôle déterminant dans la conservation des aliments. Elle a un double rôle : celui de solvant et de réactif. En effet, en abaissant cette eau, on améliore la stabilisation du produit et les réactions d'hydrolyse.

L'activité de l'eau (notée aw) peut être abaissée en éliminant l'eau libre par évaporation et séchage, par cristallisation de l'eau solvante (congélation) ou par apport de solutés très hydrophiles qui fixent les molécules d'eau par interactions hydrogènes ou dipolaires (salage, sucrage) (Jeantet et al., 2006). La déshydratation des produits alimentaires permet d'en assurer une bonne stabilité par abaissement de l'activité de l'eau et permet de réduire les coûts de transport et stockage (Bimbenet et Loncin, 1995). En se dissolvant dans l'eau contenue dans les aliments, le sel diminue l'eau disponible et stoppe ainsi la croissance des microorganismes.

Par rapport aux traitements thermiques, la conservation par inhibition en abaissant l'eau disponible a l'avantage de moins altérer la qualité nutritionnelle et organoleptique. De plus l'inhibition générée par abaissement d'aw peut être levée par réhydratation, décongélation et dilution.

1.1.2.2- Inhibition chimique

Le pH (potentiel hydrogène) de l'aliment est également une des grandeurs qui influence le comportement des microorganismes. A des pH en dessous de 4.5, l'activité et la survie d'une grande flore microbienne sont très réduites. Entre 4.5 et 6.0, seuls les acidotolérants résistent. Au pH neutre, la plupart des microorganismes se trouvent dans les conditions optimales de survie. Il est donc possible de ralentir les phénomènes d'altérations microbiennes en s'écartant des conditions optimales (Jeantet et al., 2006) ; c'est à dire de la neutralité (pH=7). Ce qui peut se réaliser par acidification du milieu, soit par ajout d'acide, soit par fermentation. Le tableau ci après présente le comportement des microorganismes en fonction du pH du milieu.

Tableau 1 : Importance du pH pour la conservation des aliments

pH

Valeurs importantes pour l'industrie alimentaire

6.0-7.5

Tous les microorganismes survivent, c'est le pH de la plupart des aliments

4.5-6.0

Seulement les microorganismes acidotolérants survivent, c'est le pH de beaucoup de fruits

3.2-4.5

Activité et survie des microorganismes sont très limitées : concentré de fruits (citrons)

Source : (Nout et al., 2003)

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