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Approche physico-chimique du pouvoir conservateur du sel: Cas du salage de Pseudotolithus senegalensis

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par Marthe NGANGUEM
Université d'Abomey-Calavi - Maîtrise Professionnelle de Biotechnologie dans IAA 2007
  

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Je dédie ce travail à mon feu père MOYOU Siméon et ma maman KENMOE Lucienne, puissiez trouver ici le fruit des multiples efforts consentis à mon éducation.

Remerciements

Je remercie en premier lieu le Seigneur Tout Puissant qui nous accorde sa grâce et nous donne le souffle d'avancer jour après jour. Je tiens également à exprimer mes sincères remerciements à toutes les personnes qui ont contribuées à la réalisation de ce travail. Je pense ainsi :

- au Dr. DOSSOU-YOVO Pierre, mon superviseur qui, malgré ses multiples occupations n'a ménagé aucun effort pour l'avancée et la réussite de ce travail ;

- à Monsieur BOKO Adrien (Directeur de l'INRAB) qui a bien voulu nous permettre d'effectuer nos travaux dans son laboratoire. Je remercie également le personnel de l'INRAB pour la collaboration ;

- à M. COMMETE Augustin et ses collègues de la direction de la pêche pour la coopération ;

- aux Pr. TOUKOUROU Fatiou, Dr. BOKOSSA YAOU Innocent, au corps professoral de l'UAC en général et de la Maîtrise Professionnelle de Biotechnologie dans les Industries Agroalimentaires (IAA) en particulier pour l'encadrement reçu durant la formation ;

- à Seydou Ra-Sablga OUEDRAOGO pour ses conseils judicieux, son appui, sa sollicitude et sa patience à mon égard ;

- aux familles FEUZEU, KEMEGNE, TCHOUANBOU et TCHOUANKEM pour leur soutien et les sacrifices faits ;

- à M. DOSSOU-AHOUE Joël pour les conseils, le soutien et l'accueil au Bénin ;

- à mes soeurs et frères : Carine L. Wouleheu, Hélène S. Fepesie, Collins J. Meutcheyeu, J.R Tchimtchoua ;

- aux amis Théodor Enoné, Bienvenu Fogang, Jackson Muganura, Dénis Houngnimon, Hermine Nguimfack, Alix Gnonlonfoun, Moufidath El Hadj Razak et Mme Lokossou Céline pour leur disponibilité et leur bienveillance.

Enfin à tous ceux dont le nom n'a pas été cité et dont le soutien physique ou moral m'a été d'un grand secours.

Table des matières

Remerciements ii

Table des matières iii

Liste des tableaux et figures vi

Liste des sigles et abréviations vii

RESUME viii

ABSTRACT ix

INTRODUCTION 1

PREMIÈRE PARTIE

REVUE DE LA LITTÉRATURE 4

1. TECHNIQUES DE CONSERVATION 4

1.1. STABILISATION BIOLOGIQUE 5

1.1.1. Destruction des agents biologiques 5

1.1.2. Inhibition des agents biologiques 7

1.1.2.1- Inhibition par diminution de l'activité de l'eau 7

1.1.2.2- Inhibition chimique 8

1.1.3. Séparations 9

1.2. STABILISATION PHYSICO-CHIMIQUE 9

2. GÉNÉRALITÉS SUR LE POISSON 10

2.1. BIOCHIMIE DU MUSCLE DU POISSON 10

2.1.1. Composition du muscle 10

2.1.2. Evolution post mortum du muscle 12

2.2. MICROBIOLOGIE DU MUSCLE 15

3. LE SALAGE DU POISSON 15

3.1. LE SEL 15

3.1.1. Origine du sel 16

3.1.2. Composition du sel 17

3.1.3. Fonction du sel dans les IAA 18

3.1.4. Propriété physico-chimique du sel 19

3.3.4.1- La solubilité du Chlorure de sodium 19

3.3.4.2- La conductibilité électrique 20

3.2. TECHNOLOGIE DE SALAGE 21

3.3. PARAMÈTRES INFLUENÇANT LE SALAGE 21

3.3.1. Influence de l'état de fraîcheur du poisson 21

3.3.2. Influence de la grosseur et du taux en matière grasse du poisson 24

3.3.3. Influence de la préparation préliminaire 24

3.3.4. Influence de la grosseur du sel 24

3.3.5. Influence de la température 25

3.3.6. Influence de la méthode de salage 25

DEUXIEME PARTIE

MATERIELS ET METHODES 26

1. MATÉRIELS 26

1.1. LE POISSON 26

1.2 LE SEL 27

2. MÉTHODES 27

2.1. PRÉPARATION DES FILETS SALÉS 27

2.2. MESURE DE LA CONDUCTIVITÉ 29

2.3. MESURE DU PH 30

2.4. DÉTERMINATION DE LA TENEUR EN EAU 31

2.5. DÉTERMINATION DES CENDRES TOTALES 32

2.6. DETERMINATION DU TAUX DE PROTÉINE TOTALE 33

TROISIEME PARTIE

RESULTATS ET DISCUSSION 35

1. EVOLUTION DE LA CONDUCTIVITÉ ET DU PH 35

1.1. LA CONDUCTIVITÉ 35

1.2. LE PH 38

2. ETUDE COMPARATIVE DE L'ÉVOLUTION DE LA CONDUCTIVITÉ DANS DEUX DIFFÉRENTS LOTS DE POISSON 40

3. LA TENEUR EN EAU 42

4. LES CENDRES TOTALES 44

5. LE TAUX DE PROTÉINES 45

CONCLUSION ET PERSPECTIVES 49

PROBLEMES RENCONTRES ET SUGGESTIONS 51

REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES 52

ANNEXES 55

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