Contribution à l'évaluation des pratiques frauduleuses dans le lait à la réception

E/ Test d'Hydroxyde de sodium (NaOH)

Tableau 14. Variation des analyses physicochimique du lait en fonction de la teneur de NaOH ajouté.

	Acidité °D	PH	BRIX	Densité	MG
1000 CC Lait Normal	16	6,66	9,2	1030,2	21
1 g (0.1%) NaOH	15,5	6,88	9,2	1030,3	19
2 g (0.2%) NaOH	14,5	6,97	9,2	1031,2	19
3 g (0.3%) NaOH	14,5	7,11	9,2	1031,5	20
4 g (0.4%) NaOH	14	7,17	9,2	1032,2	19,5
5 g (0.5%) NaOH	13,5	7,3	9,2	1033,2	19,5
6 g (0.6%) NaOH	13,5	7,4	9,2	1034,2	20

L'hydroxyde de sodium peut être diminué l'acidité Titrable d'un lait et augmente l'acidité ionique .

L'urée et la soude caustique peuvent provoquer gravement abîmer le coeur, le foie et les reins. Elle peut même tuer les personnes souffrant d'hypertension ou de problèmes cardiaques.

EL.BOUICHOU

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Si le lait est fraudé, il y aurait apparition d'une coloration rose.

En présence de l'eau oxygénée, il y aurait apparition d'une coloration bleue, sinon le lait est normal.

Figure .15 variation de l'acidité Dornic en fonction de concentration de NaOH dans le lait

E/2 Test de Bicarbonate de Sodium

Tableau 15 : Relation Test d'alcool et bicarbonate de sodium

Test	PH	Acidité °D	Test d'Alcool 70
500 cc lait normal	6.72 à 13.4	17	Positif
+ 2g de soude	7.13	15	Négatif
+ 3g de soude	7.27 à 18.6	14	Négatif

Le bicarbonate se combine à l'acide lactique produit lors de la fermentation lactique du lait et neutralise ainsi l'acidité du lait, en conséquence le lait ne caillera plus à l'ébullition et accusera une acidité normal ; tableau15

Pour tester le bicarbonate dans lait la méthode est la suivante :

- Mettre 5 ml de l'échantillon de lait dans un tube à essai, porter à ébullition pendant 3 minutes.

- Ajouter 5 gouttes d'oxalate de potassium à 30 %. - Ajouter 3 gouttes de phénolphtaléine à 2 %,

F/ Recherche des autres fraudes dans le lait 1/ Recherche du formol

Mode opératoire

- Introduire 10 ml de l'échantillon de lait à examiner dans un tube à essai. - Chauffer jusqu'à ébullition.

- Ajouter 1 ml d'acide chlorhydrique (1 N).

En présence de formol, on observe l'apparition d'une coloration jaune

2/ Recherche de l'eau de javel Mode opératoire

- Dans un tube à essai, introduire 2 ml de lait à examiner.

- Ajouter 1 ml d'iodure de potassium préparé à une concentration de 1 %. - Ajouter 1 ml d'empois d'amidon (1 %).

Si le lait est falsifié, il y aurait apparition d'une coloration grisâtre; si la couleur de l'échantillon ne change pas, donc le lait est normal.

3/ Recherche de l'eau oxygénée

Ce test doit être effectué très vite après la réception du lait; car l'eau oxygénée entre rapidement en réaction avec une demi molécule de l'oxygène pour former deux molécules de l'eau:

112O2 + 1 / 2 O2 ? 2 112O2

Mode opératoire

- Dans un tube à essai, introduire 2 ml de lait à examiner.

- Ajouter 2 ml d'acide chlorhydrique titré à N = 0, 27.

- Ajouter 2 ml d'iodure de potassium préparé à une concentration de 10 %.

- Porter à ébullition pendant une minute et laisser l'échantillon se refroidir à l'air ambiant.

- Ensuite ajouter 2 ml d'empois d'amidon (1 %).

4/ recherche de l'urine : Mode opératoire

- Introduire dans un tube à essai 1 à 2 ml d'acide sulfurique.

- Ajouter 10 gouttes de sulfate ferrique à 5 %, et mélanger doucement. - Recouvrir de 10 ml de lait suspect.

Si le lait contient de l'urine, un anneau rose se forme à la séparation des deux liquides. Cette teinte rose n'apparaît parfois qu'après un léger chauffage.

5/ recherche de l'amidon

V' Cas des laits reconstitués:

Le lait reconstitué est reconnu par la recherche de l'amidon, du fait que les autorités exigent, lors de la fabrication de lait en poudre, l'ajout de l'amidon à raison de 5 %o.

Mode opératoire

- Introduire 5 ml de lait suspect dans un tube à essai.

- Porter à ébullition, puis laisser l'échantillon se refroidir (environ 45 °C) à l'air ambiant.

- Ajouter 5 gouttes de l'eau iodée ou de Lugol.

Coloration jaune ? lait normal.

V' Cas de la poudre lait:

- Peser 1 g de poudre lait à examiner.

- Ajouter 20 ml d'eau distillée, agiter par l'agitateur à tube.

- Bouillir le mélange puis laisser le se refroidir à l'air ambiant jusqu'à 45 °C environ.

- Ajouter 1 ml d'eau iodée.

Apparition d'une couleur bleue ? présence de l'amidon.

Apparition d'une couleur jaune ? absence de l'amidon.

Préparation de l'eau iodée:

> Iodure de potassium		11 g.
>	Iode	1 g.
>	Eau distillée	100 ml.
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Noter la couleur rouge persistante ou la décoloration (virage au jaune) qui a lieu en moins d'une minute et d'autant plus que le taux de chlorures du lait examiné est élevé.

6/ Recherche des produits amylacés

> Introduire 2 ml de lait dans un tube à essai

> Porter le tube dans un bain-marie bouillant pendant 5 minute ensuite refroidir.

> Ajouter 2 à 3 goutes de la solution iodée « iode 1% + iodure de potassium Ki 2%»

L'apparition d'une coloration bleue plus ou moins intense indique la présence de produits amylacés

Coloration jaune indique la réaction négative

7/ Recherche des produits alcalins

> Introduire 2 ml de lait dans un tube à essai

> Ajouter 2 ml d'alcool 95°

> Ajouter 2 gouttes de la solution d'acide rosolique à 0.2%

Coagulation et coloration orange indique l'absence de produit alcalin

Si absence de coagulation et coloration rose, réactif positive exemple présence de la soude caustique dans le lait.

8/ Recherche des sels

Dans un tube à essai introduire :

> 5 ml de la solution d'argent préparé à 0.13145 %

> Ajouter 2 goutes de la solution de chromate de potassium à 1% > Ajouter 1 ml de lait est agité

9/ Les aflatoxines dans le lait

Chez le bétail, l'aflatoxine B1 absorbée avec des aliments contaminés est métabolisée au niveau du foie en un dérivé 4-hydroxy - appelé aflatoxine M1 - qui est chez les animaux laitiers (notamment vaches, brebis et chèvres) excrété dans le lait. Il existe de plus une relation linéaire entre la concentration de AFM1 excrétée et la quantité de AFB1 ingérée. Ainsi, il fut montré, chez la vache laitière, que 0.5 à 4% de l'aflatoxine B1 ingérée se retrouve sous forme d'aflatoxine M1 dans le lait. Cette mycotoxine conserve à un moindre degré certes - les importantes propriétés cancérigènes de l'aflatoxine B1. Aussi, l'effet cumulatif lié à l'ingestion régulière et itérative de telles toxines fait courir de grands risques aux enfants et aux nourrissons grands consommateurs de laits et de produits laitiers. Ce risque est d'autant plus important que l'aflatoxine M1 résiste aux traitements usuels de conservation et de transformation des produits laitiers (chaleur, froid, lyophilisation...). On retrouve la presque totalité de l'aflatoxine M1 dans le lait écrémé, et dans les produits obtenus par précipitation lactique (yaourts, fromages blancs, crèmes lactées...), alors que l'on en retrouve très peu dans le beurre. Ceci est lié à la présence d'interactions hydrophobes entre l'aflatoxine M1 et les caséines, et de fait il est fréquent de constater un enrichissement des fromages initialement contaminés en aflatoxine M1 au cours de l'égouttage (les AFM1 se lient aux protéines du lait et sont donc plus concentrées dans le caillé que dans le lait frais et le petit lait). Actuellement, le taux maximal d'AFM1 autorisé dans le lait est de 50 ng/kg. Pour limiter la concentration des aflatoxines dans le lait, différentes mesures peuvent être prises en amont de la production des aliments destinés aux animaux laitiers :

· Un système de rotation des cultures assez long pour permettre l'assainissement des cultures;

· Une utilisation de variétés de maïs moins sensibles à la contamination fongique ou plus précoces;

· Un système de récolte qui évite de rompre les grains;

· Une analyse de l'ensilage utilisé pour l'alimentation des animaux (détection et/ou quantification de l'AFB1 dans des échantillons d'ensilage), et en cas de détection d'aflatoxines, un retrait du silo des parties présentant des signes de détérioration aérobie et un traitement de l'ensilage restant au propionate, additif alimentaire accélérant la fermentation. D'autres agents chimiques tels que les acides, les bases (ammoniaque, soude), des agents oxydants (peroxyde d'hydrogène, ozone), des agents réducteurs (bisulfites), des agents chlorés, du formaldéhyde peuvent aussi être utilisés pour dégrader ou biotransformer les aflatoxines. On peut également épandre un agent d'ensilage hydrodispersible contenant une souche de bactérie lactique brevetée : Lactobacillus buchneri NCIMB 40788, reconnue pour sa capacité à améliorer la stabilité aérobie (action antifongique) des ensilages à forte matière sèche. Cet agent est particulièrement recommandé pour les ensilages de maïs ouverts au printemps/été;

· Une couverture constante de l'ensilage;

·

Dans le cas de grains de maïs, un séchage des grains avant l'entrepôt et un maintien du niveau d'humidité à 14 ou 15%;

· Une ventilation dans le dessiccateur à fourrage.

Une analyse régulière du lait et des produits laitiers (détection et/ou quantification de l'AFM1 à partir d'échantillons de lait frais, de lait en poudre reconstitué ou de fromage) permet également de limiter les risques d'intoxication.

Étant donné qu'on retrouve les aflatoxines dans une vague gamme de nourriture et considérant leurs effets toxiques chez les humains et les animaux, il devient alors très important d'avoir des méthodes de détections adéquates pour répondre aux diverses normes établies dans plusieurs pays. Plusieurs méthodes sont utilisées pour la détection des aflatoxines dans les produits agricoles. Par exemple, on retrouve la chromatographie sur couche mince, des méthodes de HPLC couplées à de la fluorescence et des technique immunologiques. Une des plus récentes et efficaces est la chromatographie liquide couplée à la spectrométrie de masse (LC-MS) ou couplée à la spectrométrie de masse en tandem (LC-MS/MS).

10- Détection des résidus d'antibiotiques dans le lait.

Les résidus d'antibiotiques dans les aliments sont une source de préoccupation, car ils présentent des risques pour la santé en raison des réactions allergiques qui peuvent leur être associées, de leur pouvoir cancérogène et de l'augmentation de la résistance des bactéries aux antibiotiques en médecine humaine. De plus, les cultures bactériennes utilisées pour la fabrication des fromages et des yogourts risquent aussi d'être affectées par les résidus d'antibiotiques dans le lait. Ces derniers peuvent donc causer d'importantes pertes économiques lorsque des lots de produits sont déclassés ou retirés. Les producteurs sont tenus de commercialiser un produit exempt d'antibiotiques et doivent prévenir la présence de résidus illégaux d'antibiotiques dans le lait. Il pourrait être très coûteux pour les producteurs qu'un événement malheureux porte atteinte à la réputation du lait.

Les antibiotiques ont été utilisés chez les animaux destinés à la consommation pour le traitement et la prévention des maladies ainsi qu'à titre de facteur de croissance, depuis une cinquantaine d'années. La pénicilline G fut le premier antibiotique introduit en médecine vétérinaire, en 1947, pour administration sous forme d'infusions intramammaires. Depuis, les antibiotiques font partie des programmes de santé vétérinaire en agriculture.

Les antibiotiques sont administrés aux animaux par différentes voies, c'est-à-dire par injections, oralement dans l'eau ou la nourriture, par voie cutanée ou par des infusions intramammaires ou intrautérines. Théoriquement, toutes ces voies d'administration peuvent entraîner l'accumulation de résidus dans les aliments d'origine animale comme le lait, la viande et les oeufs si les délais d'attente ne sont pas observés. On estime que moins d'un pour cent des aliments, à l'échelle du globe, contiennent de faibles doses de résidus d'antibiotiques.

Les antibiotiques les plus couramment utilisés chez les animaux destinés à l'alimentation peuvent être regroupés en cinq classes : les bêta-lactamines ( - lactamines) (ex. : la pénicilline et la céphalosporine) les tétracyclines (ex. : l'oxytétracycline, la tétracycline et la chlortétracycline), les aminoglycosides (ex. : la streptomycine et la gentamicine), les macrolides (ex. : l'érythromycine) et les sulfamides (ex. : la sulfaméthazine). Une enquête récente, menée auprès de vétérinaires américains, a révélé que les antibiotiques étaient les médicaments les plus souvent prescrits ou utilisés chez les vaches laitières en lactation. La pénicilline G est l'antibiotique utilisé le plus souvent, et à l'exception de l'oxytétracycline, les cinq médicaments les plus prescrits étaient l'ensemble des -lactamines dont l'usage est approuvé chez les vaches laitières en lactation: soit la pénicilline G, le sodium de ceftiofur, la cloxacilline, la céphapirine et l'ampicilline.

Mesures de prévention à l'intention des producteurs

La grande majorité des résultats positifs sont liés à une utilisation inadéquate des antibiotiques à la ferme. Les producteurs doivent donc prendre toutes les précautions nécessaires lorsqu'ils utilisent des antibiotiques et observer les recommandations suivantes :

· Administrer des médicaments uniquement suivant la recommandation d'un vétérinaire.

· Respecter les instructions de l'étiquette et du vétérinaire, y compris les voies d'administration, les doses et la posologie.

· Identifier les animaux traités avec des marques ou des bagues, et les mettre à l'écart des autres vaches en lactation.

· Tenir un registre écrit permanent sur les animaux qui reçoivent des médicaments, la posologie et les dates de traitement.

· Voir à ce que toutes les personnes concernées par la traite sachent quels sont les animaux qui ont reçu des médicaments et soient au courant que des méthodes spéciales de traite sont requises.

· Traire séparément les animaux ayant reçu des médicaments.

· Ne pas acheminer le lait dans le réservoir, conformément aux instructions du vétérinaire et de l'étiquette.

· Utiliser une trousse de détection appropriée pour analyser le lait des vaches ayant reçu des médicaments avant de le réacheminer dans la ligne de lait.

Autres facteurs susceptibles d'occasionner un résultat positif :

· Le métabolisme de l'animal peut être plus lent que la normale, ce qui ralentit le rythme d'élimination du médicament de son système.

· Le recours à une combinaison de médicaments pour traiter un animal peut rallonger la durée d'attente pour un médicament en particulier.

· L'utilisation d'un médicament en dérogation des directives de l'étiquette peut influer sur son rythme d'élimination. Par utilisation en dérogation des directives, on entend l'administration de médicaments d'une manière qui ne respecte pas les instructions précisées sur l'étiquette, comme administrer un médicament par

voie intramammaire plutôt que par voie intramusculaire ou donner une dose plus élevée que celle qui est recommandée.

· Le fait de retenir uniquement le lait provenant des enclos où les vaches ont reçu des médicaments

· Les animaux qui s'abreuvent à même les bassins médicamentés de nettoyage pour pieds.

· Les moulées médicamentées.