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La maà®trise de la qualité en restauration

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par Diene FAYE
Ecole nationale de formation hôtelière et touristique Cheikh Amaly Sy de Dakar - Brevet de technicien supérieur 2006
  

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INTRODUCTION

Le concept qualité n'est pas une invention du XXI siècle, de tout temps, la qualité a été une notion rattachée à la fierté du travail bien fait.

D'ailleurs, pour que se vende une marchandise, il a toujours fallu qu'un client acheteur pense y trouver son compte.

Toutefois, le concept moderne de qualité s'est développé plus intensément avec l'industrialisation et la mondialisation.

Si la qualité est devenue si importante aujourd'hui, c'est parce que, pour l'entreprise, l'environnement et les marchés ont changé et changent sans cesse :

· La concurrence est devenue impitoyable et mondiale,

· Les exigences des clients sont toujours croissantes et se différencient

· Les technologies sont en évolution rapide,

· Les changements sont peu prévisibles et nécessitent des capteurs variés,

· La complexité des produits sonnent le glas de l'à-peu-près,

· Les services prennent une importance croissante,

· Les salariés sont devenus majeurs et demandent à être responsables

Par ailleurs, la mondialisation a favorisé les échanges internationaux de denrées alimentaires et les voyages à l'étranger.

Cela bien qu'apportant des avantages économiques importants, a facilité aussi la propagation des maladies à travers le monde.

En outre, les habitudes alimentaires ont considérablement évolué dans de nombreux pays.

A ce nouveau contexte, l'entreprise doit s'adapter :

· Elle doit donner confiance à ses clients en son aptitude à fournir les produits/services en conformité avec leurs besoins et les spécifications en conformité avec leurs besoins et les spécifications contractuelles.

· Elle doit être plus réactive et davantage à l'écoute des clients, elle doit centrer ses préoccupations, son organisation, ses décisions sur ses clients.

La démarche qualité, en visant à introduire le client dans l'entreprise fournit l'axe du management moderne grandement conditionné à une forte participation et responsabilisation du personnel.

Ainsi, confrontée à une recherche de compétitivité sans cesse développée, l'entreprise doit élaborer des stratégies de performances en s'appuyant sur une maîtrise de l'ensemble de ses processus de fonctionnement techniques, commerciaux et administratifs...

Il faudra donc mettre en oeuvre une stratégie dont le fil directeur est la qualité de l'offre, la qualité des processus qui la génèrent, la compétence et la qualité de vie des salariés.

Autrement dit, une stratégie de maîtrise de la qualité est nécessaire pour garantir la fiabilité de la prestation de service en particulier dans un environnement de plus en plus concurrentiel.

En effet, la maîtrise de la qualité concerne les activités et techniques opérationnelles qui permettent de suivre un processus et d'éliminer les causes de défauts pour les phases appropriées de la vie d'un produit.

Pour bien mener notre étude, nous avons proposé le plan de travail que voici :

· Dans un premier temps, nous développerons le concept qualité en général et les aspects de la qualité sanitaire des aliments en particulier ;

· Ensuite, nous analyserons l'hygiène alimentaire appliquée à la restauration

· Enfin, nous examinerons la mise en oeuvre de la démarche qualité en restauration


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