Memoire Online - Déterminants sociaux des pratiques alimentaires des travailleurs de la commune du Plateau

DETERMINANTS SOCIAUX DES PRATIQUES ALIMENTAIRES DES TRAVAILLEURS DE LA COMMUNE DU PLATEAU

Le présent travail de recherche s'inscrit dans le cadre de notre mémoire de DEA. C'est un travail de longue haleine, demandant de la patience et du discernement.

En effet, la réalisation de ce document nous a demandé assez de temps de recherche, aussi bien sur le terrain que dans les bibliothèques de l'IES, de l'IRD.

En choisissant de réfléchir sur cette thématique « déterminants sociaux des pratiques alimentaires des travailleurs », il s'agit pour nous de saisir les facteurs sociaux, économiques et culturels qui motivent les travailleurs du Plateau de porter un choix sur un type de restaurant.

plusieurs personnes qu'il importe de nommer et de remercier. C'est d'ailleurs à juste titre que nos remerciements vont premièrement à l'endroit du professeur DEDY Séri, socio-anthropologue, maître de recherche et Directeur de l'Institut d'Ethno-Sociologie qui a accepté de diriger ce travail ; pour son apport intellectuel, sa sollicitude, son engagement dans l'élaboration de ce mémoire.

Nos remerciements vont également à l'endroit du Dr DAYORO Arnaud Kevin, Assistant à l'IES, qui a su remettre en cause et réorienté notre investigation quand il le fallait.

C'est aussi le lieu pour nous d'affirmer notre reconnaissance au Pr. GNABELI Roch, Chef du département, et tous nos maîtres : pour le savoir-faire qu'ils nous ont dispensé depuis nos premiers pas dans cet univers de la connaissance par excellence.

Que tous nos enquêtés reçoivent ici l'expression de notre profonde gratitude de leur disponibilité et leur encouragement.

Nous ne saurions terminer cette série de remerciements sans en adresser à toutes ces personnes qui ont accepté de discuter franchement notamment à :

-ADE Niagne Jérémie, Responsable du bureau de l'inspection sanitaire de la Mairie du Plateau

Grand merci aussi à toute ma famille, en particulier à mon Grand-père AGOH Manda et à ma Mère AGOH Sobie, à mon oncle AKRE Kouassi Mathias, mes aînées Justine, Félicité et Chantal AHOU, pour leur soutien sans faille. Sans oublier mes « Frères et Soeurs en Christ », AKA Innocent, ASSANDE Oliver, KESSE Junior, KOUADIO Sainte-Marie, OUATTARA Eugénie, toute ma famille chrétienne, tous mes amis et connaissances en particulier AMAMBO Juslaine et YAO Guy. Et sans que la liste soit exhaustive, nous voudrions clore ce chapitre en adressant notre reconnaissance à tous ceux qui n'ont pas été cités.

SIGLES ET ABREVIATIONS ...................................................................... ..1

AVANT-PROPOS ET REMERCIEMENT .........................................................2

PREMIERE PARTIE ....................................................................................5

I- CADRE THEORIQUE .................................................................................6

II- CADRE METHODOLOGIQUE ...................................................................25

DEUXIEME PARTIE .................................................................................30

I- SITUATION HISTORIQUE ET GEOGRAPHIQUE ............................................31

RESTAURATION....................................................................................32

TROISIEME PARTIE ................................................................................35

I- LES CARACTERISTIQUES SOCIALES DES ENQUETES ..................................35

ET DE LA CUISINE HORS FOYER ............................................................40

III- LES FACTEURS SOCIO-ECONOMIQUES DES TRAVAILLEURS

SUR LE CHOIX DES RESTAURATIONS.................................................43

DES ESPACES SOCIO-ALIMENTAIRES. ....................................................52

CONCLUSION ........................................................................................57

BIBLIOGRAPHIE ....................................................................................59

TABLE DES MATIERES ...........................................................................63

ANNEXES ..............................................................................................67

I-1 Problématique

Dans le contexte social urbain, les valeurs ethniques, traditionnelles et les valeurs modernes interagissent, se rencontrent, se conjuguent pour finalement remodeler les comportements des individus. La ville, avec son double aspect physique et humain, est le lieu par excellence des processus de transformation des habitus primaires, secondaires, dans les rapports à l'esthétique, aux activités de loisir, à la sexualité, et à la restauration.

C'est à juste titre que CHEYNS EMMANUELLE affirme en ces termes : « l'implantation en ville permet aux habitants d'élargir la gamme des produits et des plats consommés. Cet élargissement s'opère tant à travers des apports occidentaux que des apports des pays africains côtiers ou des régions spécifiques du Burkina, ou encore à travers des innovations réalisées par des ménages ou les restauratrices de la ville. L'analyse des pratiques et des plats consommés permet de rendre compte à la diversité des produits consommés»^1(*)

La restauration hors foyer s'est considérablement développée au cours des dernières années dans tous les quartiers d'Abidjan. Le nombre sans cesse croissant des lieux de restauration est surtout perceptible à travers les espaces de restauration à caractères informel ou populaire. Cette floraison de lieu de restauration est aussi visible dans les secteurs de la restauration collective, principalement dans les hôpitaux et les cités universitaires. Notons aussi que la restauration sur les lieux de travail connaît une évolution plus fluctuante suivant les conditions socio-économiques comme ce fut le cas de la commune du Plateau. En effet, Plateau considéré comme le centre des affaires couvre aujourd'hui plusieurs espaces de restauration en général et en particulier ceux du secteur informel alimentaire appelé communément maquis. Le secteur informel englobe les établissements-restaurants et les restaurants sur tables mobiles qui ravitaillent la quasi-totalité des travailleurs.

A la différence des repas à la maison, dont la composition dépend d'une décision familiale, la restauration hors foyer déplace le choix alimentaire du groupe social vers l'individu. Chacun est libre de choisir ce qu'il va manger, quel que soit le choix des autres convives. Mais cette liberté n'est jamais totale car l'offre est organisée en fonction de ce que les acteurs de la restauration considèrent comme l'attente du client.

Une enquête exploratoire réalisée du 8 Décembre au 12 Décembre 2008 dans la commune du plateau nous donne droit de repartir les espaces de restauration fréquenté selon deux grands groupes qui sont le secteur informel alimentaire ou restauration populaire ( maquis ) selon le sens commun soumis aux taxes communales par opposition aux restaurants modernes intégrant aussi bien les restaurants de standing que les hôtels soumis à des obligations déclaratives , fiscales et sociales sous le contrôle du ministère du commerce. Les seconds éliminent de leur clientèle une part importante de la population à cause de la cherté des repas et de la non correspondance entre les menus présentés et les habitus alimentaires locaux. La restauration populaire a le mérite de ne pas faire cette ségrégation et tend à intégrer dans sa clientèle des individus issus des différentes couches sociales visant différents objectifs : quête d'une bonne cuisine africaine, nécessité de manger hors de chez soi, soucis de paraître avec des amis, rapport qualité prix.

En effet, la hiérarchie des lieux de consommation correspondant, reflète la diversité des situations historiques et socioéconomique. A partir d'une étude réalisée par AKINDES Francis sur le secteur informel à Abidjan, en 1987, nous distinguons cinq types de lieux de consommation qui se complètent et font concurrence en matière d'offres alimentaires : les restaurants en établissement fixes, les restaurants sur tables mobiles, des espaces restaurants improvisés, les restaurants spontanés et les restaurants ambulants^2(*).

L'espace de restauration est en effet, un lieu de rencontre et de synthèse du biologique, de l'économie, du social, du politique et du culturel vécus par le groupe ou l'individu. Il révèle la participation des groupes à la société globale. Les plats consommés dans les lieux de restauration sont par ailleurs, soumis au passé individuel et collectif et fortement contrainte par l'ensemble des systèmes de production et de consommation mise en oeuvre par les groupes ethniques^3(*).

« Le modèle de consommation alimentaire caractérise une société dans les modalités matérielles de sa consommation et l'ensemble des règles socio culturelles accompagnant l'acte de manger. La pratique alimentaire est dépendante de la manière de penser, de sentir et d'agir des groupes socio culturels d'appartenance et de leurs façons de gérer les contacts avec les autres groupes »^4(*).

En effet, le repas est un moment de communication signifiant les compositions sociales des groupes, ainsi que les hiérarchies ou codes à intégrer et à respecter dans le groupe. Le repas est tout d'abord un pouvoir d'intégration, pour dire comme F. KINDA « le simple fait de manger en groupe dans le même plat crée des opportunités de réintégration du groupe ». A la suite de KINDA nous pouvons aussi dire que le simple fait de manger dans un espace de restauration crée des opportunités de réintégration dans la vie sociale des travailleurs. En d'autres termes, la fréquentation des espaces de restauration révèle non seulement l'identité socio-culturelle des travailleurs, mais aussi leurs permet de se positionner à l'intérieur de la vie sociale et professionnelle tout en gardant une harmonie et une collaboration franche avec le groupe d'appartenance.

Les modèles alimentaires, c'est-à-dire l'ensemble des règles sociales et culturelles alimentaire, sont le résultat d'une série de processus d'adaptation du milieu et de constitution sociale.

Donc les travailleurs ne mangent pas seulement pour se faire plaisir mais c'est aussi pour se positionner à l'intérieur d'un espace social et culturel. Tout comme le maquis, comme pouvait dire Kouakou N'Guessan dans les maquis d'Abidjan ,le restaurant est aussi un forum politique car si l'on considère le concept de politique au sens large comme la chose de la cité, on peut affirmer que le restaurant est non seulement politisé mais qu'il est militant, en tant que pôle de convergence de groupes sociaux amenés à débattre des problèmes qui les concernent où dans lesquels sont impliqués aux différents échelons de la vie familiale, professionnelle et nationale^5(*)

La présente étude repose sur les formes de rationalité dans la fréquentation des espaces de restauration et la dynamique des comportements alimentaires chez les travailleurs.

Le quartier de Plateau a particulièrement retenu notre attention parce que non seulement il est le centre des affaires concentrant une forte densité de travailleurs mais aussi regroupant une pluralité d'espace de restauration, ce qui permet ainsi à chaque travailleur de faire un choix selon sa convenance et selon ses moyens.

Plateau a ouvert ces premières portes à la restauration avant 1960 dans le but de permettre aux expatriés blancs de pouvoir s'offrir des plats Européens. Ces restaurants faisaient uniquement des plats Européens. Il a fallu attendre les années 1980^6(*) pour voir installer les premiers maquis pour permettre aux travailleurs de ne plus se rendre à la maison les midis ou pendant les heures de pause. La confection de ces mets africains a commencé pour la première fois au marché du Plateau avant de s'étendre sur toute la commune. Les maquis se sont développés à cause du nombre sans cesse croissant des travailleurs et aussi de la pauvreté grandissante de la population. En effet, des particuliers cèdent leurs terrains aux femmes du groupe culturel Akan et les femmes Sénégalaises venus par petits groupes sur Abidjan en quête de refuge contre les contraintes du milieu rural à la recherche de l'indépendance économique. Avant la guerre du 19 Septembre 2002 qu'a connu la Côte d'Ivoire c'est-à-dire de 1980 à 2002, Plateau comptait 56 espaces de restauration. La commune du Plateau compte à ce jour 40 espaces de restauration dont 28 restaurants et 12 maquis.

Ces caractéristiques que présente la commune de Plateau nous invitent donc aux réflexions suivantes :

- Quelles sont les fonctions sociales de l'alimentation et des espaces socio-alimentaires ?

- Quels sont les facteurs socio-économiques qui motivent les travailleurs à porter un choix sur un type de restauration ?

- Comment l'alimentation influence le choix de l'espace social de restauration des acteurs ?

I-2 Revue critique de la littérature

Dans l'élaboration de cette étude nous avons été contraints à utiliser les ouvrages qui datent de 10 ans et même plus parce qu'il n'y a pas assez d'ouvrages récents disponibles sur le sujet. Cependant il est à noter que ces ouvrages ou publications ont été tout de même utiles dans l'élaboration de nos travaux.

L'objet scientifique est transitoire et non achevé, elle se construit à partir des ruptures, crises, des remises en cause, elle part de ce qui a été pour se construire. Alors, qu'est-ce qui a été déjà dit sur l'objet d'analyse que nous étudions ou encore comment ceux qui nous ont précédés ont-ils répondu à la question de recherche : « quels sont les facteurs sociaux, économiques et culturels qui motivent les travailleurs à porter un choix sur un type de restauration ? »

L'examen de littérature spécifique révèle l'existence de travaux sur les pratiques alimentaires aussi bien en Afrique qu'en Côte d'Ivoire.

GEORGES COURADE et Alli dans l'ouvrage: Évaluation des habitudes à la consommation des produits alimentaires en Côte d'Ivoire^7(*), perçoivent l'alimentation comme une importance capitale dans la vie des travailleurs. En effet, l'extension des zones urbaines et le changement de mode de vie qu'elle génère constitue un des grands moteurs du développement de l'alimentation extérieure. L'éloignement du lieu de travail par rapport au domicile ou la présence aux contraintes professionnelles constitue la première raison à la fréquentation du restaurant. Ils montrent aussi que l'alimentation hors foyer est un système révélateur de la participation des groupes à la société. C'est un lieu de rencontre et de synthèse à la fois du biologique, du social, du politique et du culturel vécus par le groupe ou l'individu.

Dans l'ouvrage Santé conjuguée^8(*), Axel Hoffman montre comment avec la modernité alimentaire, l'on peut manger le repas de son terroir même étant à l'étranger, affirmant ainsi: « ça fait toujours plaisir de trouver les produits du terroir quand on est en voyage. Avec le phénomène de la globalisation le mode alimentaire de chaque peuple est devenu international avec le développement de la cuisine hors foyer. Hoffman révèle que le développement de la restauration hors foyer n'est nullement fortuit car cela permet non seulement de s'offrir un repas du terroir même étant hors de chez soi, mais aussi génère l'émergence de nouvelles formes résultant du métissage, diffusion à l'échelle transculturelle de certains produits et pratiques.

Pour l'auteur, la restauration hors foyer a favorisé le développement de certains aliments dit modernes. Ces restaurants offrent aujourd'hui des formules de repas simplifiées, comme les fast food et les buffets. Ce qui permet aux individus de gagner du temps.

Cheyns, Emmanuelle^9(*) montre dans sa thèse de doctorat que la restauration de rue permet une prise en charge de l'alimentation du ménage par le biais de l'achat de plat préparé au dehors. En effet, pour les ménages vivant dans les conditions difficiles et précaires, il est moins coûteux d'acheter un plat pour le groupe que le préparer à domicile. Car pour l'auteur, la dévaluation a beaucoup agit sur le ménage. Ainsi suite à la dévaluation, la consommation populaire hors domicile (alimentation de rue ou restaurant populaire) et l'achat de plat pour le ménage ont augmentés. La restauration hors domicile est donc une pratique qui permet de palier l'absence de cuisine familiale, de créer de nouveaux groupes de commensalité et de répondre à la recherche de satisfaction des goûts individuels et de varier son alimentation.

L'analyse de ces auteurs a permis de mesurer l'importance de la fréquentation des espaces de restauration vue comme solution aux problèmes de transport et aussi une solution pour palier aux insuffisances du ménage. En effet la restauration hors domicile est donc une pratique qui permet de palier l'absence de cuisine familiale. Le développement de la cuisine hors foyer permet non seulement de s'offrir un repas du terroir même étant hors de chez soi.

Au-delà de cette représentation de la cuisine hors foyer faite par ces auteurs, il est important de mentionner que celle-ci permet non seulement de gagner du temps, mais aussi de contribuer au développement de la Nation. En effet, la cuisine hors foyer dans les lieux de travail permet aux travailleurs de reprendre vite le travail après la prise du repas et de consacrer plus du temps au travail. En outre, la présence de la cuisine hors foyer dans la commune du Plateau permet aux travailleurs d'améliorer le niveau du travail ou d'accroître le rendement de l'entreprise ou de la société ; ceci contribue au développement de la Nation.

Nous montrerons dans le cadre de notre étude, que la fréquentation des espaces de restauration favorise la reprise vite du travail dans les services et aussi la consécration de plus de temps au travail.

Francis Akindès^10(*), dans restauration et sécurité alimentaire à Abidjan, perçoit que l'alimentation influence le choix de l'espace de restauration. Il montre que l'ivoirisation des restaurants et petits vendeurs des plats cuisinés a fait de certains plats et de certains types de restaurants les survivants du système alimentaire. Tout cela pour montrer combien de fois la population est attachée à la nourriture de son terroir et que les plats cuisinés détermine le choix du restaurant.

En effet, la restauration populaire s'est beaucoup développée grâce à sa capacité de fournir une alimentation culturellement adaptée aux goûts des ivoiriens.

Akindès relève l'aspect culturel des espaces de restaurant vu comme impact dans le choix du repas. Ceci nous a permis de voir qu'il y a une absence de réflexion sur les aspects économique, professionnel lié à la vie de l'individu et l'aspect hygiénique dont disposent les espaces de restauration.

L'éloignement du lieu de travail par rapport au domicile marque en effet l'importance de la présence de restauration. C'est d'ailleurs pour un tel fait que les travailleurs y vont. Cependant ces travailleurs ne vont pas tous dans le même lieu de restauration. Ces espaces de restauration permettent de catégoriser les travailleurs, certains fréquentent les restaurants tandis que d'autres optent pour les maquis. Par ailleurs, le choix du repas ou de l'espace de restauration ne s'opère pas de façon accidentelle car chaque travailleur opère un choix selon les moyens dont il dispose, ce qui nous permet de savoir de quelle catégorie socioprofessionnelle il est issu. Ce choix lié au pouvoir d'achat et à la profession n'exclus nullement pas l'hygiène qui est aussi un facteur beaucoup déterminant.

Cette étude nous permet de saisir les motifs qui poussent les travailleurs les espaces de restauration de type informel notamment les maquis, cependant elle ne mentionne nulle part les motifs de la fréquentation des espaces de restauration à caractère formel c'est-à-dire les restaurants. Nous nous intéresserons à cet aspect dans notre étude.

I-2-3 Les fonctions sociales de la fréquentation des espaces socio-alimentaires

Jean-Pierre Poulain^11(*), dans Manger aujourd'hui, attitudes, normes et pratiques, Edition Privat, Paris, 2002, montre que l'acte alimentaire pour l'individu est beaucoup plus que le support de la fonction biologique de nutrition. C'est un acte humain total à travers lequel se trouvent les questions sociales et culturelles les plus fondamentales.

Lise Dubois et Alli^12(*)dans une étude sur l'alimentation, remarque qu'une saine alimentation est importante pour le maintien de la santé et du bien être tout au long de la vie. L'alimentation est en effet, étroitement reliée à la morbidité et à l'espérance de vie des populations.

Cheyns, Emmanuelle^13(*), met en évidence la fonction sociale de l'alimentation du fait de son pouvoir de différenciation, de valorisation, des transmissions des hiérarchies ou codes de comportements sociaux. Il explique en disant que la cuisine n'est pas seulement un agencement des produits sous forme de plats prêts à consommer dans un but nourricier ou hédonique. Elle est aussi un des modes d'expression de l'identité de la femme c'est-à-dire son identité individuelle et sociale en tant que femme, épouse ou mère. Dans le champ d'action de la cuisine qui lui est réservé, elle doit définir, valoriser ses compétences et puiser les fondements du pouvoir qu'elle peut prétendre exercer au sein du ménage et dans des groupes plus large. Pour cet auteur, le repas est un moment de communication qui est un pouvoir d'intégration.

A titre d'illustration notons par ailleurs que le repas est un mode d'apprentissage des hiérarchies sociales. Nous soulignons particulièrement l'extrait des mémoires de Hamadou Hampâté Bâ^14(*) qui a le mérite d'être très explicite sur ce point et d'une lecture agréable. Les sept règles d'usage dont il parle et que doivent respecter les enfants au moment du repas, visent à enseigner « un art de vivre »: apprendre à se dominer se dominer, se contenter de ce que l'on a, s'exercer en silence, apprendre la modération, la politesse, l'humilité, la patience, et maîtriser sa gourmandise.

Jean- Pierre Poulain^15(*), manger aujourd'hui, attitudes, normes et pratiques. Il décrit les modèles alimentaires comme étant l'ensemble des règles de l'espace social alimentaire. Pour cette auteur, manger, c'est aussi se faire plaisir et se positionner à l'intérieur d'un espace social et culturel. Il se concentre sur l'étude des structures du repas, des types de prise alimentaire hors repas et des constructions des journées alimentaires. Cette oeuvre approfondie la connaissance du raisonnement alimentaire en comparant les formes prises réellement consommées avec les normes sociales pour examiner les décalages entre les normes et les pratiques, et prendre la mesure des mutations de l'alimentation quotidienne.

A cet effet, Claude Fischler^16(*), fait constater que trois phénomènes concomitants caractérisent la modernité alimentaire. Il parle en effet d'une situation de surabondance alimentaire, la baisse des contrôles sociaux et la multiplication des discours sur l'alimentaire avec leurs contradictions.

Pour Fischler, l'homme est soumis à l'obligation biologique de consommer une alimentation variée et en même temps à la contrainte culturelle de ne pouvoir manger que des aliments connus, socialement identifiés et valorisés.

S.Y. AFFOU^17(*) avec son ouvrage transformation du système alimentaire pour faire face aux défis d'une population urbaine croissante : le cas de la Côte d'Ivoire, montre que la transformation durable du système alimentaire repose sur la capacité des acteurs du système à changer leurs habitudes et à adopter des innovations et les exigences qu'elles imposent. Il confirme que l'augmentation rapide de la population urbaine a entraîné un accroissement de la demande alimentaire que le système alimentaire actuel est incapable de satisfaire entièrement. Les produits alimentaires transformés industriellement sont peu nombreux, très chers et peu consommés par les populations urbaines. Ceux du secteur artisanal restent très concurrentiels sur le marché local, mais confrontés à des problèmes relatifs à leur faible qualité de transformation et aux mauvaises conditions d'hygiène de leur fabrication.

CLAUDINE VIDAL^18(*), dans l'artisanat féminin et la restauration à Abidjan, montre la part importante que tiennent les femmes dans la restauration de rue à Abidjan. En général, les femmes opèrent sur une échelle plus petite que les hommes, sont plus mobiles, et sont soumises à de nombreux rackets. Pour exercer leur activité, elles s'appuient sur des réseaux familiaux d'entraide qui leur fournissent l'investissement de départ et de main-d'oeuvre quasi gratuite, mais qui, en retour, leur demande de remplir certaines obligations sociales parfois très contraignantes.

Les « maquis » d'Abidjan, KOUAKOU N'GUESSAN^19(*), montre que le mot maquis renvoie en Côte d'Ivoire à une triple réalité qui est à la fois gastronomique, culturelle et politique. Le maquis participe donc au processus d'urbanisation abidjanaise. La création des maquis fut une triple réponse aux questions de restauration, des mets africains et des prix raisonnables, l'ensemble se rapportant aux citadins moyens encore profondément attachés à leurs habitudes culinaires du village et ne pouvant trouver de possibilité de satisfaire leurs envies gastronomiques dans la grande cité sans grand frais. Il s'est agi donc de résoudre un des problèmes du pouvoir d'achat du « petit Abidjan » en lui permettant l'accès à des plats du terroir à bon marché.

Les fonctions sociales de l'alimentation et de la restauration dont parlent ces auteurs révèlent un intérêt à la fois culturel et social. Ces analyses sur la restauration ont permis de remarquer qu'une alimentation saine est importante pour maintenir la santé donc ils exhortent les restaurateurs à cultiver l'hygiène.

Cependant ces analyses si bénéfiques des fonctions sociales de l'aliment laissent voir des insuffisances car ces auteurs non nullement mentionner l'intérêt économique que revêt les espaces de restauration à l'endroit des gérant et de l'Etat et aussi l'intérêt culturel où la perpétuation de la culture par la disponibilité des mets africain. En effet, la présence des espaces de restauration revalorise, non seulement les mets ivoiriens demeurent toujours les mets consommables par les ivoiriens tout en restant attacher aux plats du terroir. Les espaces de restauration perpétuent l'identité culturelle par la confection des repas du territoire. Dès lors, il y a perpétuation des repas africains dans le contexte social d'urbanisation avec la présence des restaurants et des maquis.

La présence des espaces de restauration joue un rôle très capital dans la vie des restaurateurs, non seulement ils créent des emplois mais aussi favorisent l'indépendance économique chez ces restaurateurs, ce qui leur permet de se prendre en charge et d'être à l'abri des contraintes sociales.

Cette étude montre que la fréquentation des espaces de restauration joue un rôle à la fois gastronomique, économique et culturel. Dans notre étude, nous montrerons comment la fréquentation des espaces de restauration notamment les maquis perpétuent les mets ivoiriens malgré le contexte social de modernité et d'urbanisation.

I-3 : OBJECTIFS

Pour cette étude nous dégagerons deux (2) types d'objectifs : un objectif général et des objectifs spécifiques.

L'objectif se définit comme un énoncé d'intentions décrivant le résultat attendu à la fin de la recherche. En un mot, il traduit ce que le chercheur est sensé atteindre une fois le processus de recherche achevé.

I-3-1 Objectif Général

La présente étude vise à analyser les formes de rationalité dans la fréquentation des espaces de restauration et la dynamique des comportements alimentaires chez les travailleurs.

I-4 : THESE

I-5 : MODELE D'ANALYSE

I-5-1: Hypothèse

I-5-2 Définition des concepts et opérationnalisation de l'hypothèse

Dans cette étude, l'habitude alimentaire traduit les habitudes et comportements alimentaires que les travailleurs ont acquis en milieu familial au cours de la socialisation. Ces habitudes ou comportements alimentaires sont liés à la culture et au milieu social dont ils sont issus.

De cette variable explicative relatif à l'habitus alimentaire découlent deux (2) dimensions principales : une dimension économique et une dimension sociale.

La dimension économique est relative au pouvoir d'achat des travailleurs quant à la fréquentation des espaces de restauration.

Les indicateurs de cette dimension sont les ressources ou revenus financiers et le coût des plats. Ainsi, les travailleurs choisissent un espace de restauration selon les moyens dont ils disposent et selon le coût du plat.

La dimension sociale concerne les comportements socialement acquis dans l'alimentation. Il s'agit notamment du milieu familial, des groupes pairs ; il y a également le simple fait de se faire plaisir qui conduit les individus à adopter un type de comportement alimentaire.

Selon le dictionnaire de sociologie, « le mot identité, qui vient du Latin idem (le même), désigne ce dans quoi je me reconnais et ce dans quoi les autres me reconnaissent. L'identité est toujours attachée à des signes par lesquels elle s'affiche, de sorte qu'elle est à la fois affirmation d'une ressemblance entre les membres du groupe identitaire et d'une différence avec les autres »^22(*).

Dans le cadre de cette étude, la reproduction des identités traduit l'idée de reproduction des comportements et habitudes alimentaires des travailleurs dans les espaces de restauration. Autrement dit, le choix des espaces de restauration permet aux travailleurs donc d'afficher la catégorie socio-professionnelle dont ils sont issus et aussi leur appartenance culturelle et ethnique dans le choix des repas.

Ce concept, dans sa constitution présente deux dimensions : une dimension physique et symbolique et une dimension sociale qui permettent de saisir sa structure.

La dimension physique et symbolique développe deux indicateurs qui sont : les restaurants et les maquis. Cette dimension permet de classifier et distinguer les travailleurs selon leur catégorie socio-professionnelle.

La dimension sociale quant à elle, a pour indicateurs la construction de nouveaux rapports de travail et d'amitié, et le processus d'intégration. Ces indicateurs montrent quel genre de relation entretiennent les travailleurs et comment les intérêts sociaux individuels participent à la formation de groupe d'amis et de travail. Cette dimension révèle les nouveaux rapports qui se constituent à travers la fréquentation des espaces de restauration.

I-5-2-4 Secteur informel alimentaire ou restauration populaire

Le secteur informel peut être définit comme « l'ensemble des activités à petite échelle organisé selon les relations non salariales, où les techniques sont simples et où le capital avancé est faible »^23(*). C'est un secteur qui échappe plus ou moins au contrôle de l'Etat c'est-à-dire qu'il se soumet peu ou pas du tout aux normes ou exigences de l'Etat. L'informel désigne tout ce qui, dans les pratiques sociales, échappe à la normativité et la reconnaissance sociale^24(*).

Ainsi, dans le cadre de notre étude, l'informel alimentaire se développe sans la moindre assistance technique d'aucun expert national et international. Il s'est également constitué comme la seule filière capable de fournir au marché de façon durable et à un prix modéré des produits élaborés. C'est la seule filière qui intègre dans sa clientèle des individus de différentes couches sociales présentant trois atouts: nécessité de manger hors chez soi, la confection des plats répondant au goût de la population, des prix tirés au plus bas. Ici au Plateau ce secteur dispose de deux types de restaurants:

I-6. METHODES D'ANALYSE

D'une manière générale, la méthode se définit comme le chemin que suit l'esprit humain pour parvenir à la connaissance scientifique. Elle permet de coordonner les techniques et d'organiser la recherche. C'est l'outil qui permet de répondre plus particulièrement à la question « comment » de l'explication.

Il existe plusieurs méthodes parmi lesquelles nous avons opté pour la méthode dialectique et la méthode stratégique.

I-6-1 La méthode dialectique

C'est la démarche intellectuelle fondée sur une attitude empirique et déductive. Elle permet d'arriver à l'explication grâce à une réflexion sur la réalité sociale, en partant des contradictions du fait social et des remises en cause pour arriver à une synthèse retraçant les portées et les limites du fait appréhendé.

En effet, selon GRINGRAS pour l'essentiel cette méthode consiste: « à saisir les faits d'abord dans leur devenir c'est-à-dire dans leur mouvement dynamique (et historique) plutôt que dans leur état statique ; ensuite dans le complexe global dont ils font partie plutôt qu'en faisant leur abstraction de la totalité ; enfin dans leurs contradictions apparentes, qui seules peuvent révéler la réalité sociale. La méthode dialectique privilégie l'analyse des rapports sociaux sous leurs multiples angles et cherche à démêler ces angles par rapport aux autres sous l'éclairage de leurs contradictions »^25(*).

Dans notre cas précis, cette méthode nous a amené à relever les contradictions c'est-à-dire de voir les individus dits travailleurs ayant un salaire s'offrir difficilement un repas de bonne qualité et selon leur convenance et moyen. En outre, il s'agit d'analyser la qualité des rapports entre les travailleurs et les restaurateurs ou restauratrices dans le choix de leurs plats. Au-delà de ces contradictions sociales, la méthode dialectique nous permet de montrer comment le choix des travailleurs est conditionné par des facteurs socio-économiques et que les espaces de restauration sont le lieu d'expression de la continuité des « habitus » alimentaires acquis en milieu familial et la reproduction des identités professionnelles et sociales.

I-6-2 Approche stratégique

Cette méthode consiste à étudier et à comprendre le rôle fondamental joué par les acteurs sociaux dans un système social donné, à saisir les différentes stratégies développées par ceux-ci pour répondre à une situation sociale. Pour MICHEL CROZIER et ERHARD FRIEDBERG^26(*), ces stratégies sont toujours rationnelles, mais d'une rationalité limitée, devant tenir compte des stratégies des autres acteurs ou groupe d'acteurs et des contraintes de l'environnement social (système social); car aucun acteur n'a le temps ni les moyens de trouver la solution la plus rationnelle dans l'absolu pour atteindre ses objectifs.

De façon concrète, cette méthode nous permet de faire ressortir les stratégies que les travailleurs développent ou manoeuvrent pour contourner les contraintes objectives liées à leur habitus alimentaire et à leur statut socio-économique pour intégrer le nouveau tissu social (identités professionnelles et sociales) en tenant compte des modèles alimentaires caractérisant chaque espace de restauration sociale.

L'analyse stratégique nous permet de saisir les aspirations profondes des acteurs, conjuguées aux contraintes objectives, en vue de comprendre rationnellement les stratégies de ceux-ci dans la fréquentation des espaces de restauration et la dynamique des comportements alimentaires.

II- CADRE METHODOLOGIQUE

II-1- Délimitation du champ d'étude

II-1-1- Champ géographique

Pour mieux cerner la réalité que nous étudions, nous avons circonscrit le cadre de l'étude dans la commune du Plateau.

Situé au bord de la lagune ébrié et presqu'au centre de la ville d'Abidjan, la commune du Plateau compte 10365 habitants. Elle est limitée au Nord par la commune d'Adjamé, au Sud par la commune de Treichville, à l'Ouest par Abobodoumé et à l'Est par la commune de Cocody. La commune de Plateau englobe dix neuf (19) quartiers. Le choix de cette commune s'explique par le fait que malgré le contexte de modernité et d'urbanisation, les maquis subsistent et perpétuent les mets ivoiriens de type traditionnel.

Le choix du Plateau se justifie aussi par la présence massive des travailleurs, des non travailleurs et une pluralité d'espaces de restauration. En effet, cette commune accueille chaque jour ouvrable en moyenne deux million de personnes en provenance des neuf autres communes d'Abidjan (Adjamé, Abobo, Attécoubé, Cocody, Koumassi, Marcory, Port-Bouet, Treichville et Yopougon). Plateau considéré comme le centre des affaires, la plupart de ceux qui y viennent, sont des travailleurs du public, du privé et aussi des libéraux. Par contre d'autres viennent pour régler des documents administratifs et aussi pour des problèmes personnels.

II-1-2- Champ social

Il s'identifie aux personnes qui sont en rapport avec la réalité sociale que nous étudions. L'analyse des facteurs sociaux, économiques et culturels du choix des repas dans les espaces de restauration, nous amène à adresser :

II-2- Les techniques de collectes de données

II-2-1- La documentation

La recherche documentaire a constitué pour nous un outil très important. Elle a permis de peaufiner le thème d'étude et faciliter l'élaboration du cadre théorique de notre travail.

Selon PAUL N'DA^27(*), le terme « documentation » renvoie à toutes sources de renseignements déjà existants à laquelle le chercheur peut avoir accès. Ces documents peuvent donc être sonores (disque), visuels (desseins), audio-visuels (films), écrits (textes) ou des objets (insignes, vêtements, monuments). Le centre de documentation de l'IRD et de l'IES bien que n'étant pas fournit nous ont été d'un apport fort appréciable. Ils ont permis d'être éclairés sur les recherches déjà effectuées et donc de mieux orienter notre cadre conceptuel.

Nous avons également fait des recherches en ligne sur le moteur de recherche Google.

II-2-2- Le questionnaire

II-2-3 Entretien individuel

Pour PAUL N'Da^28(*), « il s'agit d'une interview avec une personne à la fois. L'intérêt de cette modalité, c'est que la personne est seule et peut s'exprimer en toute liberté sans craindre d'être contredite et avec le sentiment de dire la vérité et d'être prise au sérieux parce que le solliciter pour donner son avis, ses sentiments, etc. »

Cette technique de collecte de donnée a été utilisée pour approfondir les représentations de l'alimentation hors foyer et les fonctions sociales de l'alimentation et des espaces de restauration.

II-3- Construction de l'échantillon

« Il n'est pas toujours possible ni nécessaire d'étudier toute la population pour bien la connaître. On peut recueillir les informations utiles sur une fraction (échantillon de l'ensemble de la population). A certaines conditions, bien sûr, il faut en particulier pouvoir contrôler les variables étrangères, (...). Défaut de pouvoir étudier dans leur totalité des ensembles sociaux de pouvoir atteindre la totalité des éléments ou des unités constitutives d'un ensemble considéré, on se contente d'échantillon, c'est-à-dire l'élément pouvant représenter l'ensemble, la population mère »^29(*)

Ainsi, serait-il important d'utiliser l'échantillon non probabiliste de type accidentel. Comme son nom l'indique, « c'est un échantillon où la population n'est pas définie. Il s'agit de groupe dont les caractéristiques n'ont pas été établies en fonction d'une recherche et que l'on doit accepter comme tel dans la recherche parce que disponible, présent à un endroit déterminer, à un endroit précis »^30(*). Ce type d'échantillon nous a permis de constituer un groupe d'individus composé de cinquante (50) travailleurs du public et du privé rencontrés accidentellement à la sortie de des espaces de restauration.

II-4- L'enquête exploratoire

C'est la phase de tes et validité des outils de travail sur le terrain afin de mesurer le niveau des difficultés pratiques à résoudre et de voir si les outils sont adaptés pour mener à bien une enquête rigoureusement fiable. Comme son nom l'indique, cette enquête nous a permis d'explorer notre terrain d'étude. Elle nous a permis d'entrer en contact avec les enquêtés et savoir s'ils sont réceptifs à nos préoccupations. Elle a duré cinq (5) jours, c'est-à-dire du 8 Décembre au 12 Décembre 2008. Elle nous a permis de prendre contact avec le terrain et de recenser notre population cible. L'enquête exploratoire est une opération importante dans le processus de la rédaction du mémoire.

En effet, elle nous a permis de rédiger notre problématique, de dégager nos objectifs (généraux et spécifiques) et de formuler notre hypothèse. Cette opération de recherche, a permis d'adapter notre outil de recueil des données à la réalité du terrain. Ainsi, certaines questions ont été reformulées, complétées ou supprimées et d'autres ont été rajoutées pour faire la lumière sur certains points qui nous paraissent confus pour les enquêtes. C'est à la fin de cette opération que nous sommes passés à l'enquête proprement dite.

II-5- L'enquête proprement dite

Pour la réalisation de notre enquête, un questionnaire a été élaboré et suivi d'un entretien qualitatif afin de mieux approfondir les données de l'enquête exploratoire. Nous nous sommes donc adressés aux personnes ressources susceptibles de fournir des informations sur notre sujet. Il s'agit des travailleurs du public et du privé qui fréquentent les espaces de restauration, les agents de service d'hygiène de la Mairie et aussi les restaurateurs.

Pendant l'enquête il nous a été donné de constater que les travailleurs fréquentent plus les maquis que les restaurants et aussi les femmes fréquentent moins les espaces de restauration. L'enquête proprement dite s'est déroulée du 16 Février au 18 Mars 2009.

II-6- Le dépouillement des données de l'enquête

La saisie et le traitement des données quantitatives, se sont faits à l'aide du logiciel SPSS et SPHINX 4.5 .Les données qualitatives par contre fait l'objet d'un traitement manuel selon étapes suivantes :

- la classification des discours en fonction des niveaux explicatifs de la problématique.

II-7- Difficultés de l'étude

La réalisation de toute oeuvre scientifique requiert beaucoup d'attention et de concentration de la part du chercheur et cela ne peut se faire sans difficultés. En effet, dans l'élaboration de notre travail, nous avons rencontrés des difficultés.

Sur le terrain, nous avons essuyé la méfiance, l'hostilité et le refus de certains enquêtés de répondre à nos questions, nous soupçonnant d'espionnage ou d'enquêteurs pour le compte des ONG.

Il a fallu user de beaucoup persuasions pour les faire coopérer. D'autres enquêtés voulaient s'assurer de l'anonymat et de la confidentialité de leurs propos avant de se soumettre à notre questionnaire.

Les difficultés étaient aussi liées aux moments d'indisponibilité des enquêtés à répondre à nos questions. Les heures de travail n'étaient pas propices pour administrer le questionnaire, il a fallu les heures de pause pour le faire. Cependant les enquêtés préféraient consacrer les heures de pause à la restauration et le reste du temps à leurs petites courses. Il nous a fallu faire preuve de beaucoup de patience pour pouvoir interroger tous nos enquêtés.

PRESENTATION DES INTERETS ET LA POLITIQUE D'INSTALLATION DES ESPACES DE RESTAURATION

I- SITUATION HISTORIQUE ET GEOGRAPHIQUE

I-1 Situation historique

De 1956 à 1959, la gestion des quartiers d'Abidjan encore appelés « délégation » était dévouée à la ville d'Abidjan dont le premier magistrat était Feu Félix Houphouet Boigny. La commune du Plateau ouvre véritablement ses portes avec la municipalité le 30 Avril 1959.

Gouvernement du premier ministre Houphouet Boigny. Plateau étant la première commune à abriter une Mairie, toute la population des autres délégations venaient s'y faire enregistrer pour ce qui est des naissances, des mariages, des décès.

Plateau a ouvert ces premières portes à la restauration avant 1960 dans le but de permettre aux expatriés blancs de pouvoir s'offrir des plats Européens. Ces restaurants faisaient uniquement des plats Européens. Il a fallu attendre les années 1980^31(*) pour voir installer les premiers maquis pour permettre aux travailleurs de ne plus se rendre à la maison les midis ou pendant les heures de pause. La confection de ces mets Africains a commencé pour la première fois au marché du Plateau avant de s'étendre sur toute la commune. Les maquis se sont développés à cause du nombre sans cesse croissant des travailleurs et aussi de la pauvreté grandissante de la population. En effet, des particuliers cèdent leurs terrains aux femmes du groupe culturel Akan et les femmes Sénégalaises venus par petits groupes sur Abidjan en quête de refuge contre les contraintes du milieu social à la recherche de l'indépendance économique. Avant la guerre du 19 Septembre 2002 qu'a connu la Côte d'Ivoire c'est-à-dire de 1980 à 2002, Plateau comptait 56 espaces de restauration. La commune du Plateau compte à ce jour 40 espaces de restauration dont 28 restaurants et 12 maquis.

I-2 Situation géographique et démographique

I-2-1 Aspect géographique

Situé au centre de la ville d'Abidjan, la commune du Plateau est limitée au Sud, Est, Ouest par la lagune Ebrié et au Nord par la commune d'Adjamé. Le climat est caractérisé par quatre (4) saisons relativement marquées: une grande et une petite saison de pluie respectivement d'Avril à mi-Juillet et de mi-Septembre à mi-Novembre. Une grande et une petite saison sèche de mi-Juillet à mi-Septembre et de Décembre à Mars. la pluviométrie y est de 2000mm /an environ. La commune du Plateau s'étend sur une superficie de 2,5 Km² de long et 1,5 Km² de long.

I-2-2 Aspects humains

Plateau est une commune cosmopolite. On y trouve des africains de tous les points cardinaux et des non africains. La population de Plateau compte 10365 habitants d'après le RGPH et accueille en moyenne deux (2) millions de personnes chaque jour. Centre des affaires, Plateau compte 19 quartiers (Commerce, 6 bâtiments, Cité policière, Camp Galliéni, KM-pyramide-BIAO-Singer, RAN garage, Plateau centre, Six villas, Chien méchant, Carena, Banco, 4 villas Bellini, Gendarmerie, 40 logements, Cité Esculape, Port-Douane Ran Défense, Gare Lagune, Mairie du Plateau. Le nombre qu'accueille en moyenne par jour la commune du Plateau est l'une des causes de la floraison des espaces de restauration. En effet, ce nombre sans cesse croissant de personnes dans cette commune, a motivé des femmes surtout ivoiriennes à installer des maquis pour pouvoir être à l'abri de toute contrainte sociale et économique. En outre, la présence de ces cuisines hors foyer permet aux individus travailleurs ou non de pouvoir s'offrir un repas dans la commune du Plateau.

La description de l'organisation des intérêts des espaces de restauration nous permettra de comprendre le fonctionnement des restaurants et maquis.

II-1-Intérêt social

La présence des restaurations et maquis joue un rôle capital dans la vie des travailleurs. En effet, les espaces de restauration étant un espace gastronomique, la quasi-totalité des travailleurs y vont pour se ravitailler. Ainsi les travailleurs préfèrent manger dans les restaurants ou maquis pendant la pause que de se rendre à la maison afin de gagner du temps et de réduire les dépenses pour ce qui est du transport. La restauration populaire ou maquis ne fait pas de ségrégation entre les travailleurs, car il intègre dans sa clientèle des individus issus des différentes couches sociales visant différents objectifs, c'est-à-dire qu'il offre une bonne cuisine africaine aux travailleurs.

Par ailleurs, la fréquentation des espaces de restauration révèle l'identité des travailleurs, leur participation ou groupe d'appartenance. Ces travailleurs reproduisent leurs habitus alimentaires acquis en milieu familial et leurs identités professionnelles. La cuisine hors foyer notamment les maquis perpétuent les mets ivoiriens malgré le contexte de modernité et d'urbanisation.

II-2-Intérêt économique

L'installation des espaces de restauration favorise en général la croissance économique de l'Etat et en particulier celle de la municipalité. En effet la municipalité encourage de manière indirecte l'installation des maquis parce que cela leur profite car ces maquis leur versent des taxes communales tandis que les restaurants quant à paient des impôts car ils sont installés de façon légale c'est-à-dire formelle. L'ouverture des portes des maquis a permis aux femmes ivoiriennes de se défaire des contraintes économiques. Ainsi, ceci favorise la réduction de la pauvreté et du chômage au sein de la population.

II-3-Politique d'installation des espaces de restauration

Dans la politique d'installation des espaces de restauration, l'Etat reste toujours un moteur incontournable. En effet, l'Etat joue le rôle de superviseur dans l'installation des restaurants reconnus par leur caractère formel. Ainsi, l'Etat a un droit de regard sur les restaurants parce que ceux-ci s'installent de façon légale et pour ce faire ils devraient se soumettre aux normes et exigences avant d'ouvrir ses portes. En effet tout restaurant avant d'ouvrir ses portes devrait acquérir un local au sein duquel on y trouve des toilettes dont les mesures d'hygiènes sont requises, le personnel doit être en bonne santé et ayant une tenue propre. En d'autres termes, tout restaurant doit remplir les conditions d'hygiène, de local et du personnel, tout se fait en accord avec le service de la protection civile. Après l'installation de ces restaurants, l'institut d'hygiène et le service d'hygiène de la municipalité s'accordent pour des contrôles enfin de pouvoir maintenir les conditions d'hygiène alimentaire. Ces restaurants payent des impôts à l'Etat qui serviront au développement du pays.

Quant au maquis, ils s'installent de façon illégale et informelle. C'est un secteur qui échappe plus ou moins au contrôle de l'Etat, c'est-à-dire qu'il se soumet peu ou pas du tout aux normes ou exigences de l'Etat. Ce secteur désigne tout ce qui, dans les pratiques sociales, échappe à la normativité et à la reconnaissance sociale. Malgré son caractère informel, ces maquis payent eux aussi des taxes qui serviront de fonds à la municipalité pour pouvoir entretenir et réaliser certains projets de la commune. Il est nécessaire de noter que malgré l'inspection des maquis fait par le service d'hygiène de la Mairie, les conditions d'hygiène alimentaires ne sont pas du tout respectées.

I- LES CARACTERISTIQUES SOCIALES DES ENQUETES

Les caractéristiques sociales des enquêtes sont analysées à partir des distributions des variables suivantes : le sexe, l'âge, Le niveau d'instruction, le statut, l'ethnie, la religion et la situation professionnelle.

Sur les 50 enquêtés, 54% sont du groupe Akan, 34% sont des Krou , 8% sont des Mandé du Nord , 2% sont des Mandé du Sud et 2% sont non ivoiriens.

Or la répartition de la population nationale selon les appartenances ethniques nous apprend que le Akan représentent 42,1% de la population, les Krou , 12 ,7 % , Mandé du Sud 10%, les Mandé du Nord 16 ,5%.

Au regard de ces considérations, nous pouvons déjà dire que l'échantillon est conforme à la prédominance démographique des Akan sur les autres groupes.

Ainsi, la prédominance des Akan dans la restauration hors foyer n'est pas fortuite car les espace de restauration sont tenus par la plupart des femmes akan , et les convives akan étant les plus nombreux vont simplement reproduire leurs habitudes alimentaires acquises en milieu familiale.

			Niveau d'instruction			Total
			Primaire	Secondaire	Supérieur	Total
Profession	Agent de maîtrise	Effectif	1	11	16	28
	Agent de maîtrise	% du total	*2,0%*	*22,0%*	*32,0%*	*56,0%*
	Corps médical	Effectif	0	0	3	3
	Corps médical	% du total	*,0%*	*,0%*	*6,0%*	*6,0%*
	Cadre/Ingénieur	Effectif	1	0	10	11
	Cadre/Ingénieur	% du total	*2,0%*	*,0%*	*20,0%*	*22,0%*
	Corps enseignant	Effectif	0	1	4	5
	Corps enseignant	% du total	*,0%*	*2,0%*	*8,0%*	*10,0%*
	FDS	Effectif	0	1	2	3
	FDS	% du total	*,0%*	*2,0%*	*4,0%*	*6,0%*
Total		Effectif	2	13	35	50
		% du total	*4,0%*	*26,0%*	*70,0%*	*100,0%*

Selon le tableau, nous retrouvons cinq catégories de métier présentes dans la commune du Plateau. Sur un effectif de 50 personnes, les agents de Maîtrise sont les plus représentés avec un taux de 50%, tandis que les cadres et ingénieurs représentent 22% ; 10% pour le corps enseignant et 12% pour le corps médical et les FDS.

Cette représentation des différents métiers montre que non seulement notre étude s'est déroulée en milieu urbain, mais aussi dans un centre des affaires. Selon cette répartition, nous constatons que les agents de Maîtrise sont les plus fréquents dans la cuisine hors foyer parce que les individus composant cette catégorie socio-professionnelle sont les plus nombreux. A travers ce tableau, nous montrons aussi que quels que soient le niveau d'instruction et la profession des enquêtés, tous fréquentent les espaces de restauration.

			Appartenance religieuse				Total
			Chrétien	Musulman	Animiste	Sans religion	Total
Sexe	Masculin	Effectif	35	3	1	2	41
	Masculin	% du total	*70,0%*	*6,0%*	*2,0%*	*4,0%*	*82,0%*
	Féminin	Effectif	8	1	0	0	9
	Féminin	% du total	*16,0%*	*2,0%*	*,0%*	*,0%*	*18,0%*
Total		Effectif	43	4	1	2	50
		% du total	*86,0%*	*8,0%*	*2,0%*	*4,0%*	*100,0%*

Le tableau montre que sur un effectif de 50 enquêtés, figurent 41 hommes (81%) et 9 femmes (18%). Les hommes et les femmes sont représentés par cet échantillon, ce qui nous donne l'occasion de saisir les rapports de fréquentation des espaces de restauration en fonction du genre. Toutefois, il faut noter que les hommes en plus de leur disponibilité et accessibilité, ils sont plus fréquents dans les espaces de restauration. En outre, les hommes sont les plus nombreux dans le monde du travail. Tandis que les femmes minoritaires dans le milieu du travail, fréquentent moins les espaces de restauration et se montrent aussi moins accessibles que disponibles.Tableau N°4 : Répartition de Lieu de Résidence selon la profession

			Lieu de Résidence										Total
			Cocody	Yopougon	Abobo	Port-Bouet	Attécoube	Marcory	Adjame	Attecoube	Bingerville	Non indiqué
Profession	Agent de maîtrise	Effectif	3	12	5	1	1	3	0	1	1	1	28
		% du total	*6,0%*	*24,0%*	*10,0%*	*2,0%*	*2,0%*	*6,0%*	*,0%*	*2,0%*	*2,0%*	*2,0%*	*56,0%*
	Corps médical	Effectif	0	2	1	0	0	0	0	0	0	0	3
		% du total	*,0%*	*4,0%*	*2,0%*	*,0%*	*,0%*	*,0%*	*,0%*	*,0%*	*,0%*	*,0%*	*6,0%*
	Cadre/Ingénieur	Effectif	3	2	4	0	0	0	1	0	0	1	11
		% du total	*6,0%*	*4,0%*	*8,0%*	*,0%*	*,0%*	*,0%*	*2,0%*	*,0%*	*,0%*	*2,0%*	*22,0%*
	Corps enseignant	Effectif	1	4	0	0	0	0	0	0	0	0	5
		% du total	*2,0%*	*8,0%*	*,0%*	*,0%*	*,0%*	*,0%*	*,0%*	*,0%*	*,0%*	*,0%*	*10,0%*
	FDS	Effectif	1	2	0	0	0	0	0	0	0	0	3
		% du total	*2,0%*	*4,0%*	*,0%*	*,0%*	*,0%*	*,0%*	*,0%*	*,0%*	*,0%*	*,0%*	*6,0%*
Total		Effectif	8	22	10	1	1	3	1	1	1	2	50
		% du total	*16,0%*	*44,0%*	*20,0%*	*2,0%*	*2,0%*	*6,0%*	*2,0%*	*2,0%*	*2,0%*	*4,0%*	*100,0%*

Ce tableau montre que toutes les personnes interrogées ne résident pas dans la commune du Plateau, elles viennent des différentes communes d'Abidjan. 44% de personnes enquêtées viennent de Yopougon, 16% de Cocody et 40% en provenance des autres communes.

Cette analyse révèle l'importance de la fréquentation des espaces de restauration. Ces travailleurs dont les lieux de travail sont éloignés, se rabattront sur la cuisine hors foyer. En effet, la cuisine hors foyer est devenue une alternative pour la satisfaction des travailleurs du Plateau qui ne laisse aucune catégorie socio-professionnelle à l'écart.

			bonne alimentation				Total
			Maintenir la santé	Riche en vitamine	Manger matin-midi-soir	Avoir une bonne hygiène	Total
Niveau d'instruction	Primaire	Effectif	0	2	0	0	2
	Primaire	% du total	*,0%*	*4,0%*	*,0%*	*,0%*	*4,0%*
	Secondaire	Effectif	7	4	2	0	13
	Secondaire	% du total	*14,0%*	*8,0%*	*4,0%*	*,0%*	*26,0%*
	Supérieur	Effectif	23	10	0	2	35
	Supérieur	% du total	*46,0%*	*20,0%*	*,0%*	*4,0%*	*70,0%*
Total		Effectif	30	16	2	2	50
		% du total	*60,0%*	*32,0%*	*4,0%*	*4,0%*	*100,0%*

Quatre indicateurs permettent de définir la bonne alimentation : maintenir la santé (60%), riche en vitamine (32%), prendre les trois repas par jour (4%) et bonne hygiène (4%).

Selon le tableau 70% des enquêtés ont un niveau supérieur, ce qui explique que nous avons en face de nous des individus instruits et ayant un niveau élevé capable de donner des réponses satisfaisantes concernant l'alimentation. A ce propos nous pouvons affirmer que les travailleurs ne consomment pas les repas pour se rassasier, mais plutôt pour maintenir la santé en d'autres termes pour être en bonne santé. Donc l'aspect santé est un facteur déterminant dans le choix de l'espace de restauration et du repas car ces travailleurs tiennent à leur santé physique.

			une bonne alimentation				Total
			Maintenir la santé	Riche en vitamine	Manger matin-midi-soir	Avoir une bonne hygiène	Total
Profession	Agent de maîtrise	Effectif	15	11	1	1	28
	Agent de maîtrise	% du total	*30,0%*	*22,0%*	*2,0%*	*2,0%*	*56,0%*
	Corps médical	Effectif	1	2	0	0	3
	Corps médical	% du total	*2,0%*	*4,0%*	*,0%*	*,0%*	*6,0%*
	Cadre/Ingénieur	Effectif	8	2	0	1	11
	Cadre/Ingénieur	% du total	*16,0%*	*4,0%*	*,0%*	*2,0%*	*22,0%*
	Corps enseignant	Effectif	5	0	0	0	5
	Corps enseignant	% du total	*10,0%*	*,0%*	*,0%*	*,0%*	*10,0%*
	FDS	Effectif	1	1	1	0	3
	FDS	% du total	*2,0%*	*2,0%*	*2,0%*	*,0%*	*6,0%*
Total		Effectif	30	16	2	2	50
		% du total	*60,0%*	*32,0%*	*4,0%*	*4,0%*	*100,0%*

Ce tableau montre que sur un effectif de 50 personnes, 60% des enquêtés définissent la bonne alimentation comme celle qui consiste à maintenir la santé et 32% comme celle qui est riche en vitamine.

Au regard de cette analyse, nous voulons montrer que parmi les corps de métier représentés dans notre étude aucun n'est resté indifférent ni insensible à ces deux définitions. Par ailleurs, nous notons également que quelle que soit la couche sociale et professionnelle dont est issu un individu. Ainsi la question de bonne alimentation liée au maintien de la santé et à l'alimentation riche en vitamine constitue un facteur déterminant dans la fréquentation de la cuisine hors foyer. Toutes les catégories socio-professionnelles sont presque unanimes sur la définition sur la bonne alimentation.

Tableau N°7 : Répartition des opinions sur la restauration selon le niveau

			Opinions des enquêtés sur la restauration		Total
			Oui	Non	Total
Niveau d'instruction	Primaire	Effectif	1	1	2
	Primaire	% du total	*2,0%*	*2,0%*	*4,0%*
	Secondaire	Effectif	1	12	13
	Secondaire	% du total	*2,0%*	*24,0%*	*26,0%*
	Supérieur	Effectif	7	28	35
	Supérieur	% du total	*14,0%*	*56,0%*	*70,0%*
Total		Effectif	9	41	50
		% du total	*18,0%*	*82,0%*	*100,0%*

Parmi les personnes interrogées, 82% affirment que l'homme ne fréquente pas uniquement les espaces de restauration dans le seul but de manger tandis que 18% seulement disent le contraire. Même la plupart des enquêtés ayant un niveau primaire et secondaire soit un taux de 26% le confirment.

Cette analyse montre que les ivoiriens ne limitent pas les espaces de restauration seulement à la gastronomie ou à la satiété mais ils remplissent aussi d'autres fonctions plus importantes. Pour les travailleurs, les espaces de restauration sont aussi des lieux de rendez-vous. Les espaces de restauration sont aussi un pôle de convergence de groupes sociaux amenés à débattre des problèmes qui les concernent où dans lesquels sont impliqués aux différents échelons de la vie familiale professionnelle et nationale.

III- LES FACTEURS SOCIO-ECONOMIQUES DES TRAVAILLEURS SUR LE CHOIX DES RESTAURATIONS

		Fréquence	Pour cent
Valide	Sauce + accompagnement	37	*74,0*
	Frite + accompagnement	6	*12,0*
	Alloco + accompagnement	2	*4,0*
	Attiéké + accompagnement	1	*2,0*
	Tchèpe	3	*6,0*
	Sandwich	1	*2,0*
	Total	50	*100,0*

Ici, nous constatons que sauce + accompagnement (le riz, le foutou, le foufou, le placali et l'attiéké) est le type de plat qui domine le choix alimentaires des enquêtés avec un taux de 74%

Ce tableau montre les habitudes alimentaires des peuples ivoiriens représentés dans notre étude (Akan, Krou et Mandé). La prédominance de ces repas dans la restauration hors foyer marque l'expression de la continuité des habitudes alimentaires acquis en milieu familial.

Aujourd'hui, nous pouvons constater que l'ivoirisation de la cuisine hors foyer a fait une grande place à des produits vivriers locaux comme : le riz, l'igname, le poisson, les légumes, banane plantain, les viandes de brousse et l'élevage, le poisson, les légumes.

Les enquêtés préfèrent la nourriture du terroir car ce sont ces mets qu'ils ont intégrés dans leur habitus alimentaires au cours de la socialisation.

			Types de repas consommés						Total
			Sauce + accompagnement	Frite + accompagnement	Alloco + accompagnement	Attiéké + accompagnement	Tchèpe	Sandwich	Total
Coûts des plats	500	Effectif	9	0	0	0	0	0	9
	500	% du total	*18,0%*	*,0%*	*,0%*	*,0%*	*,0%*	*,0%*	*18,0%*
	600	Effectif	1	0	0	0	1	0	2
	600	% du total	*2,0%*	*,0%*	*,0%*	*,0%*	*2,0%*	*,0%*	*4,0%*
	700	Effectif	7	1	0	0	1	1	10
	700	% du total	*14,0%*	*2,0%*	*,0%*	*,0%*	*2,0%*	*2,0%*	*20,0%*
	800	Effectif	6	1	0	1	0	0	8
	800	% du total	*12,0%*	*2,0%*	*,0%*	*2,0%*	*,0%*	*,0%*	*16,0%*
	1000	Effectif	8	4	2	0	0	0	14
	1000	% du total	*16,0%*	*8,0%*	*4,0%*	*,0%*	*,0%*	*,0%*	*28,0%*
	1200	Effectif	3	0	0	0	0	0	3
	1200	% du total	*6,0%*	*,0%*	*,0%*	*,0%*	*,0%*	*,0%*	*6,0%*
	1500	Effectif	2	0	0	0	1	0	3
	1500	% du total	*4,0%*	*,0%*	*,0%*	*,0%*	*2,0%*	*,0%*	*6,0%*
	2000	Effectif	1	0	0	0	0	0	1
	2000	% du total	*2,0%*	*,0%*	*,0%*	*,0%*	*,0%*	*,0%*	*2,0%*
Total		Effectif	37	6	2	1	3	1	50
		% du total	*74,0%*	*12,0%*	*4,0%*	*2,0%*	*6,0%*	*2,0%*	*100,0%*

Le tableau montre que quatre plats dominent le choix alimentaires des enquêtés : sauces + accompagnements (74%), frite + accompagnements (12%), alloco + accompagnement (4%) et attiéké + accompagnements (2%).

Ces résultats révèlent les habitus alimentaires des peuples ivoiriens représentés dans notre étude. La prédominance de sauces + accompagnement (foutou, foufou, riz, placali) soit un taux de 74% dans la restauration hors foyer marque l'expression de la continuité des habitus alimentaires acquis en milieu familial.

Sur les 50 enquêtés, 84% dépensent en moyenne 700f par jour pour leur repas, ce qui explique que les enquêtés ne choisissent pas de façon hasardeuse mais ils tiennent plutôt compte de leur source de revenu. C'est d'ailleurs pour cela que moins de travailleurs soit un taux de 16% dépensent plus de 1000F pour le repas de midi. Notons d'emblée que la plupart des travailleurs dépensent moins parce qu'ils sont confrontés à des difficultés d'ordre financier. En d'autres termes, ils ont un faible niveau de vie économique.

Tableau N°10 : Répartition des avis sur l'alimentation pendant la pause selon la profession

			Avis de l'alimentation pendant la pause		Total
			Problème de distance	Coût du transport	Total
Profession	Agent de maîtrise	Effectif	24	4	28
	Agent de maîtrise	% du total	*48,0%*	*8,0%*	*56,0%*
	Corps médical	Effectif	3	0	3
	Corps médical	% du total	*6,0%*	*,0%*	*6,0%*
	Cadre/Ingénieur	Effectif	11	0	11
	Cadre/Ingénieur	% du total	*22,0%*	*,0%*	*22,0%*
	Corps enseignant	Effectif	4	1	5
	Corps enseignant	% du total	*8,0%*	*2,0%*	*10,0%*
	FDS	Effectif	3	0	3
	FDS	% du total	*6,0%*	*,0%*	*6,0%*
Total		Effectif	45	5	50
		% du total	*90,0%*	*10,0%*	*100,0%*

Dans ce tableau, tous les cadres et ingénieurs représentant 22% de l'échantillon préfèrent ne pas aller chez eux à la maison pendant la pause à cause des difficultés liées à l'éloignement du domicile au lieu de travail. Seulement 10% évoquent des problèmes d'ordre économique.

Partant de cette analyse, nous notons que la profession n'a pas un impact très important dans la décision des travailleurs car plus de 2/3 des travailleurs évoquent des problèmes de distance. Par ailleurs, ces travailleurs préfèrent gagner du temps en fréquentant les espaces de restauration. Au vu de ce qui précède, nous concluons pour dire que la fréquentation des espaces de restauration relève d'une importance capitale dans les lieux de travail car elle permet à toutes les couches socio-profesionnelles d'une part d'éviter des déplacements inutiles et des embouteillages de circulation et d'autre part d'éviter la fatigue de l'organisme susceptible d'engendrer certains maux.

			Type de restauration		Total
			Maquis	Restaurant	Total
Raisons d'accès	Religion	Effectif	0	1	1
	Religion	% du total	*,0%*	*2,0%*	*2,0%*
	Ethnie	Effectif	3	0	3
	Ethnie	% du total	*6,0%*	*,0%*	*6,0%*
	Profession	Effectif	19	4	23
	Profession	% du total	*38,0%*	*8,0%*	*46,0%*
	Relation amicale	Effectif	0	1	1
	Relation amicale	% du total	*,0%*	*2,0%*	*2,0%*
	Rang social	Effectif	13	0	13
	Rang social	% du total	*26,0%*	*,0%*	*26,0%*
	Employé	Effectif	0	1	1
	Employé	% du total	*,0%*	*2,0%*	*2,0%*
	Bonne alimentation	Effectif	5	3	8
	Bonne alimentation	% du total	*10,0%*	*6,0%*	*16,0%*
Total		Effectif	40	10	50
		% du total	*80,0%*	*20,0%*	*100,0%*

On note à ce niveau une forte fréquentation des maquis par les travailleurs avec un taux de 80%. Tandis que les restaurants sont faiblement fréquentés soit un taux de 20%.

Ces résultats s'expliquent par le fait que les maquis confectionnent plus des mets ivoiriens répondant au goût des travailleurs et à moindre coût. 46% des enquêtés affirment que leur raison d'accès au lieu de restauration est liée à la profession autrement dit les travailleurs choisissent de fréquenter les espaces de restauration qui leur sont proches. Une minorité fréquente le restaurant parce que la plupart des restaurants au Plateau confectionnent des mets européens. Les restaurants éliminent de leur clientèle une part importante des travailleurs à cause de la cherté et la non correspondance entre les menus présentés et les coutumes alimentaires locales.

Sur un effectif de 50 personnes, 66% affirment que le coût du plat les arrange tandis que 34% disent le contraire. Dans tableau 84% des enquêtés dépensent en moyenne 700F pour un repas.

Au regard d'une telle analyse, nous notons que la plupart des enquêtés affirment que le coût du plat les arrange non pas parce qu'ils en ont suffisamment les moyen mais parce qu'ils se sentent obligés de manger malgré les contraintes aux quelles ils sont soumises. 34% disent le contraire parce qu'ils ont un revenu faible, donc ils se sentent incapables de s'offrir réellement un plat qu'ils veulent, du coup ils se limiteront au moyen de bord.

			Opinions sur le coût		Total
			Oui	Non	Total
Le coût du plat Par jour	500	Effectif	5	4	9
	500	% du total	*10,0%*	*8,0%*	*18,0%*
	600	Effectif	0	2	2
	600	% du total	*,0%*	*4,0%*	*4,0%*
	700	Effectif	7	3	10
	700	% du total	*14,0%*	*6,0%*	*20,0%*
	800	Effectif	5	3	8
	800	% du total	*10,0%*	*6,0%*	*16,0%*
	1000	Effectif	12	2	14
	1000	% du total	*24,0%*	*4,0%*	*28,0%*
	1200	Effectif	1	2	3
	1200	% du total	*2,0%*	*4,0%*	*6,0%*
	1500	Effectif	2	1	3
	1500	% du total	*4,0%*	*2,0%*	*6,0%*
	2000	Effectif	1	0	1
	2000	% du total	*2,0%*	*,0%*	*2,0%*
Total		Effectif	33	17	50
		% du total	*66,0%*	*34,0%*	*100,0%*

			Moments de fréquentation		Total
			Midi (déjeuner)	Matin et Midi	Total
Les causes du choix	Le temps de pause	Effectif	42	1	43
	Le temps de pause	% du total	*84,0%*	*2,0%*	*86,0%*
	Manger pour avoir de la force	Effectif	1	2	3
	Manger pour avoir de la force	% du total	*2,0%*	*4,0%*	*6,0%*
	Se restaurer sur place	Effectif	3	1	4
	Se restaurer sur place	% du total	*6,0%*	*2,0%*	*8,0%*
Total		Effectif	46	4	50
		% du total	*92,0%*	*8,0%*	*100,0%*

Parmi les personnes interrogées, 92% prennent uniquement le déjeuner tandis que 8% prennent à la fois le petit déjeuner et le déjeuner, et 86% prennent le déjeuner pendant les heures de pause.

Suite à cette analyse, nous constatons que la majorité ne prend le déjeuner que sur les lieux de travail. Ils préfèrent attendre l'heure de la pause c'est à dire entre midi et deux pour s'offrir un repas au maquis ou au restaurant. Ainsi, la plupart des travailleurs préfèrent attendre le temps de pause pour prendre leur déjeuner parce que c'est uniquement à cette heure qu'ils sont libres, le reste du temps est consacré au travail.

Tableau N°14 : Répartition des opinions sur le coût du plat selon le type de

On note à ce niveau une forte fréquentation des maquis soit un taux de 80%. Sur les 80%, seulement 24% estiment que le coût du plat ne les arrange pas.

Ces résultats s'expliquent par le fait que les maquis confectionnent plus des mets ivoiriens répondant au goût des travailleurs et à moindre coût. Cependant dans le restaurant, il y a autant de personnes qui affirment que le coût du plat les arrange que ceux qui affirment le contraire soit un taux de 10%. Cette analyse nous faire voir que les travailleurs fréquentent les restaurants non pas seulement parce qu'ils ont un revenu élevé mais aussi à cause de leur statut professionnel. Nous pouvons conclure pour dire que l'espace de restauration est un lieu d'expression et de reproduction des identités professionnelles. C'est d'ailleurs pour ce fait que la moitié des personnes qui fréquentent le restaurant affirment que le coût du plat ne les arrange pas et malgré tout, ils y vont ; cela est dû au fait qu'ils doivent intégrer leur milieu socio- professionnel.

Tableau N°15 : Répartition des opinions sur le repas selon la prise de repas Chez soi

Sur un effectif de 50 enquêtés, 84% de personnes choisissent un repas dans la restauration hors foyer par amour et 16% font leur choix non pas par amour.

Ce tableau révèle que les espaces de restauration sont le lieu d'expression de la continuité des habitus alimentaires acquis en milieu familial. En effet, les travailleurs ne choisissent pas un repas pour un simple plaisir, mais plutôt parce qu'ils ont l'habitude de consommer.

Tableau N°16 : Opinions sur changement du lieu de restauration selon les raisons

Ce tableau montre que sur un effectif de 50 enquêtés, 80% de personnes souhaiteraient changer de lieu de restauration pour des raisons multiples : 28% changeraient de lieu s'ils trouvent un meilleur restaurant, 28% pour une bonne hygiène alimentaire.

Cette analyse révèle que les ivoiriens cherchent non seulement un cadre idéal où il fait bon vivre mais aussi un espace de restauration qui respecte les conditions d'hygiène alimentaire et qui dispose des plats à des coûts abordables selon leur moyen.

			Opinions sur le changement de lieu restauration		Total
			Oui	Non	Total
Raisons du changement	Si le revenu augmente	Effectif	11	0	11
	Si le revenu augmente	% du total	*22,0%*	*,0%*	*22,0%*
	Si je trouve un meilleur restaurant	Effectif	14	0	14
	Si je trouve un meilleur restaurant	% du total	*28,0%*	*,0%*	*28,0%*
	Je n'aime pas changer de restaurant	Effectif	0	2	2
	Je n'aime pas changer de restaurant	% du total	*,0%*	*4,0%*	*4,0%*
	Restaurant proche du lieu de travail	Effectif	0	4	4
	Restaurant proche du lieu de travail	% du total	*,0%*	*8,0%*	*8,0%*
	La bonne hygiène	Effectif	11	3	14
	La bonne hygiène	% du total	*22,0%*	*6,0%*	*28,0%*
	Prix des plats abordables	Effectif	4	1	5
	Prix des plats abordables	% du total	*8,0%*	*2,0%*	*10,0%*
Total		Effectif	40	10	50
		% du total	*80,0%*	*20,0%*	*100,0%*

Sur 50 enquêtés, 90% des personnes interrogées préfèrent s'offrir un repas au restaurant que de se rendre à la maison à cause de la distance trop longue c'est dire que le lieu du travail est éloigné du domicile et seulement 10% évoquent le problème de coût élevé du transport.

Au regard de cette analyse, il est nécessaire de noter que parmi les raisons évoquées, celle relatif à l'éloignement de distance est plus déterminante et dominante. En effet, les embouteillages et l'éloignement du lieu du travail au domicile empêchent les travailleurs de se rendre chez eux, donc ils préfèrent rester sur place pour se ravitailler.

Tableau N°18 : Répartition des enquêtés selon la fréquentation par jour

Ce tableau montre que sur un effectif de 50 personnes, 46 sujets soit 92% prennent le repas une fois par jour alors que seulement 8% prennent le repas au restaurant deux fois par jour.

Ces données montrent que la majorité fréquente une seule fois le restaurant. Cela est dû au fait que Plateau est un centre des affaires, donc la quasi totalité des travailleurs viennent des autres communes et repartent le soir après le travail dans leur quartier respectif. La plupart des enquêtés prennent leur repas à midi c'est-à-dire l'heure de la pause pour reprendre à 14h pour certains et 15h pour d'autres. La plupart des enquêtés prennent une seule fois le repas parce qu'ils ne disposent pas assez de moyen pour aller au-delà de ce nombre.

IV- LES FONCTIONS SOCIALES DE LA FREQUENTATION DES ESPACES SOCIO-ALIMENTAIRES.

Tableau N°19 : Répartition de la conscience d'hygiène alimentaire selon le niveau d'instruction

			L'hygiène alimentaire		Total
			Oui	Non	Total
Niveau d'instruction	Primaire	Effectif	2	0	2
	Primaire	% du total	*4,0%*	*,0%*	*4,0%*
	Secondaire	Effectif	10	3	13
	Secondaire	% du total	*20,0%*	*6,0%*	*26,0%*
	Supérieur	Effectif	26	9	35
	Supérieur	% du total	*52,0%*	*18,0%*	*70,0%*
Total		Effectif	38	12	50
		% du total	*76,0%*	*24,0%*	*100,0%*

Quant au respect des règles d'hygiène, 52% des enquêtés ayant un niveau supérieur répondent OUI, tandis que 18% disent NON. Ainsi, sur les 50 personnes interrogées, 76% affirment que les espaces de restauration respectent les règles d'hygiène tandis que 24% en disent le contraire.

L'analyse des indicateurs révèle que les ivoiriens ont au moins une conscience de l'hygiène. Cependant, il serait difficile de confirmer ce qu'ils affirment par ce tableau. En effet, selon les résultats de notre étude, il ressort que 80% des enquêtés fréquentent les maquis et seulement 20% pour les restaurants. Les maquis caractérisé par l'informel accueillent plus de convives pourtant ils ne respectent pas du tout les conditions d'hygiène alimentaire. Partant de ce fait donc, nous concluons que malgré le niveau d'instruction élevé des travailleurs, le degré de conscience d'hygiène est moindre.

			le type d'accueil			Total
			Bon	Mauvais	Moyen
la qualité du service	Oui	Effectif	21	3	23	47
		% du total	*42,0%*	*6,0%*	*46,0%*	*94,0%*
	Non	Effectif	2	0	1	3
		% du total	*4,0%*	*,0%*	*2,0%*	*6,0%*
Total		Effectif	23	3	24	50
		% du total	*46,0%*	*6,0%*	*48,0%*	*100,0%*

94%des enquêtés n'apprécient pas souvent la qualité du service, 46%juge que l'accueil est bon alors que 48% diront plutôt que cela est moyen.

De ce qui précède, nous dirons que le service dans les espaces de restauration notamment les maquis est lent, simplement parce que les serveuses n'ont reçu précédemment aucune formation avant de s'y installer et elles sont choisir sans critère. Pourtant ce n'est pas le cas pour les restaurants qui sont conçus de façon formelle.

Tableau N°21 : Opinions sur l'hygiène alimentaire selon les critères de choix

			Opinions sur l'hygiène alimentaire		Total
			Oui	Non	Total
critères de choix	J'aime les plats de chez nous	Effectif	15	4	19
	J'aime les plats de chez nous	% du total	*30,0%*	*8,0%*	*38,0%*
	Bonne Hygiène	Effectif	13	3	16
	Bonne Hygiène	% du total	*26,0%*	*6,0%*	*32,0%*
	Les plats me rassasient rapidement	Effectif	0	1	1
	Les plats me rassasient rapidement	% du total	*,0%*	*2,0%*	*2,0%*
	Pas besoin de se déplacer à une longue distance	Effectif	2	0	2
	Pas besoin de se déplacer à une longue distance	% du total	*4,0%*	*,0%*	*4,0%*
	Plats moins chers	Effectif	3	1	4
	Plats moins chers	% du total	*6,0%*	*2,0%*	*8,0%*
	Qualité du plat	Effectif	4	3	7
	Qualité du plat	% du total	*8,0%*	*6,0%*	*14,0%*
	Bon accueil	Effectif	1	0	1
	Bon accueil	% du total	*2,0%*	*,0%*	*2,0%*
Total		Effectif	38	12	50
		% du total	*76,0%*	*24,0%*	*100,0%*

Dans les critères de choix d'espace de restauration, deux choix prédominent : j'aime les plats de chez nous avec un taux de 38% et bonne hygiène avec un taux de 32%.

L'analyse de ces indicateurs révèle que les ivoiriens sont non seulement attachés à la nourriture du terroir mais aussi reconnaissent l'importance de l'hygiène alimentaire. En effet, pour les ivoiriens une chose est de manger les repas du terroir et une autre est d'être en bonne santé, ainsi dire l'alimentation est la première médecine ou médicament pour maintenir la santé, donc il faut en prendre soin.

Tableau N°22 : Répartition de l'alimentation pour une meilleure santé selon le degré d'hygiène alimentaire

			Le type alimentation pour une meilleure santé				Total
			Aliment équilibré et varié	Aliment contribuant a une bonne santé	Plat léger	NSP	Total
Le restaurant que vous fréquentez respecte-il les règles d'hygiène?	Oui	Effectif	28	5	4	1	38
	Oui	% du total	*56,0%*	*10,0%*	*8,0%*	*2,0%*	*76,0%*
	Non	Effectif	11	0	0	1	12
	Non	% du total	*22,0%*	*,0%*	*,0%*	*2,0%*	*24,0%*
Total		Effectif	39	5	4	2	50
		% du total	*78,0%*	*10,0%*	*8,0%*	*4,0%*	*100,0%*

Pour maintenir une meilleure santé, 78% des enquêtés affirment qu'il faut une alimentation équilibrée et variée, et 24% affirment que les espaces de restauration ne respectent pas les règles d'hygiène alimentaire.

Au regard de ce tableau, l'analyse des indicateurs révèle le bon sens et réflexe que les ivoiriens ont de l'alimentation pour une meilleure santé. Cependant, ils ignorent l'importance de l'hygiène alimentaire, ils se préoccupent plutôt d'une bonne alimentation (alimentation équilibrée et variée) sans toutefois appliquer l'hygiène alimentaire dans leur quotidien. Il est impérieux que l'on sache que la bonne alimentation et l'hygiène alimentaire sont concomitamment liées afin de donner une meilleure santé. Nul ne peut prétendre avoir une bonne alimentation sans toutefois intégrer l'aspect hygiénique.

Tableau N°23 : Définition de bien manger selon celle de la bonne alimentation

			Définition bien manger				Total
			Manger ce qu'on aime ou ce que l'organisme réclame	Ce qui peut maintenir la santé	Conditions d'hygiène requises	Etre rassasié	Total
Définition de la bonne alimentation	Maintenir la santé	Effectif	18	8	3	1	30
	Maintenir la santé	% du total	*36,0%*	*16,0%*	*6,0%*	*2,0%*	*60,0%*
	Riche en vitamine	Effectif	10	3	2	1	16
	Riche en vitamine	% du total	*20,0%*	*6,0%*	*4,0%*	*2,0%*	*32,0%*
	Manger matin-midi-soir	Effectif	0	1	0	1	2
	Manger matin-midi-soir	% du total	*,0%*	*2,0%*	*,0%*	*2,0%*	*4,0%*
	Avoir une bonne hygiène	Effectif	1	1	0	0	2
	Avoir une bonne hygiène	% du total	*2,0%*	*2,0%*	*,0%*	*,0%*	*4,0%*
Total		Effectif	29	13	5	3	50
		% du total	*58,0%*	*26,0%*	*10,0%*	*6,0%*	*100,0%*

Pour la plupart des travailleurs soit un taux de 84% définissent bien manger comme « manger ce qu'on aime ou ce que l'organisme réclame » et « manger ce qui peut maintenir la santé ». Ces deux définitions sont liées à la bonne alimentation dont 60% des enquêtés la définissent comme une alimentation permettant de maintenir la santé et dont 17% la définissent comme alimentation riche en vitamine. Pour les ivoiriens bien manger et bonne alimentation ont un intérêt commun de type sanitaire. Ainsi dire bien manger et bonne alimentation ne se limitent pas seulement à se rassasier mais aussi et plutôt à se nourrir avec des mets nutritionnels susceptibles de contribuer au maintien de la santé. Pour finir notons que « bonne alimentation et bien manger » sont l'une à l'autre par leur définition.

CONCLUSION

Le nombre sans cesse croissant de la cuisine hors foyer à Abidjan notamment dans la commune du Plateau, nous a permis de cerner son importance et son intérêt dans le milieu du travail.

Ainsi, avons-nous réfléchi tout au long de notre étude sur la question suivante :

Quels sont les facteurs sociaux, économiques et culturels qui motivent les individus dans le choix de la cuisine hors foyer ? Répondre à cette préoccupation nous a conduit à analyser les variables que sont les représentations, les conditions socio-économiques, l'hygiène alimentaire et les habitus alimentaires.

A travers les représentations, il a été question de ressortir les définitions que les ivoiriens donnent de l'alimentation.

Les variables habitus alimentaires et conditions de vie socio-économique nous ont permis de décrire et de rendre compte de l'environnement dans lequel évoluent les travailleurs. Quant au choix du repas dans les espaces de restauration, il nous a amené à saisir qu'il est la continuité des habitudes alimentaires acquis en milieu familiale. La fréquentation des espaces de restauration nous permet de voir également le degré de participation des travailleurs à la vie sociale, culturelle et professionnelle.

A cet effet, nous avons émis l'hypothèse selon laquelle la fréquentation des espaces de restauration est l'expression de la continuité des habitus alimentaires acquis en milieu familiale et la reproduction des identités professionnelles et sociales.

Pour mener à bien cette étude, nous avons choisi la commune du Plateau comme cadre géographique. Ce choix se justifie par le fait que plateau est non seulement le centre des affaires concentrant une forte densité de travailleurs mais aussi regroupant une pluralité d'espaces de restauration permettant à chaque travailleur de faire un choix selon sa convenance et ses moyens.

En ce qui concerne l'enquête nous avons adressé des questionnaires aux travailleurs du public et du privé.

Pour analyser les résultats de nos enquêtes, nous avons utilisé les méthodes dialectique et stratégique.

La première méthode nous a amené à relever des contradictions c'est-à-dire de voir les individus dits travailleurs ayant un salaire s'offrir difficilement un repas de bonne qualité et selon leur convenance. En outre, ces contradictions nous ont permis d'analyser la qualité des rapports entre les travailleurs et restaurateurs.

Quant à la méthode stratégique, elle a été utilisée pour montrer les stratégies que les travailleurs développent ou manoeuvrent des stratégies pour contourner les contraintes liées à leurs habitus alimentaires et statut socio-économique pour s'intégrer dans le nouveau tissu social.

Il ressort de notre enquête que la bonne alimentation est fonction de l'hygiène alimentaire, d'aliments équilibrés variés et riches en vitamines pour maintenir la santé. C'est d'ailleurs pour cela que les ivoiriens n'hésitent pas d'affirmer que bien manger c'est donner des aliments dont l'organisme a besoin pour maintenir la santé. Ainsi l'intérêt d'ordre sanitaire se trouve au coeur de la définition de "bien manger" et de `'bonne alimentation''.

I- OUVRAGES DE METHODOLOGIE

OMAR (A), Méthodologie des sciences et approche qualitatives des organisations: une introduction à la démarche classique et une critique, presse universitaire du Québec, 1887? 231P.

QUIVY(R) et Luc Van Campenhoudt, Manuel de recherche en sciences sociales, 2e édition Dumod, Paris, 1995, 291P.

BENOÎT (G), Recherche sociale: de la problématique à la collecte des données, presse universitaire du Québec, 1987, 527P.

N'DA (P), Méthodologie de la recherche, de la problématique à la discussion des résultats, comment réaliser un mémoire, une thèse en sciences sociales et en éducation, 2e édition, revue et augmentée, EDUCI 2002.

II- OUVRAGES GENERAUX ET SPECIALISES

JEAN-PIERRE (P), Manger aujourd'hui, attitudes, normes et pratiques, édition Privat, Paris 2002.

CROZIER (M) et FRIEDBERG(E), L'acteur et le système, édition du Seuil, Paris, 1977.

VIDAL(C), « L'artisanat féminin et restauration populaire à Abidjan », in femme et politique alimentaire. Acte du séminaire ORSTOM-CIE, Paris, 14 - 18 Janvier 1985,

COURADE et ALIU, Évaluation des habitudes à la consommation des produits alimentaires en Côte d'Ivoire, ORSTOM, Paris, 1988, 86p.

III- THESES ET MEMOIRES

AKINDES (F), Urbanisation et développement du secteur informel alimentaire en Côte d'Ivoire: l'exemple d'Abidjan, thèse de doctorat en socio économie, EHESS-ORSTOM, Paris, 1990.

CHEYNS (E), Identification et construction de la qualité de produits alimentaires: le cas de l'alimentation du Burkina Faso, thèse et doctorat 3e cycle en économie du développement agricole, Montpellier, 1998, 442p.

Quête de longévité, conscience sanitaire et hygiène de vie chez les ivoiriens, Mémoire de maîtrise, IES, 2005-2006

IV- ARTICLES ET REVUES

AKINDES (F), Secteur informel alimentaire et changement des habitudes à la consommation à Abidjan, rapport CEE-ORSTOM, Abidjan, 1987, 15p.

KOUAKOU N'GUESSAN (F), Les ''maquis'' d' Abidjan: nourritures du terroir et fraternité citadine ou la conscience de la classe autour d'un foutou d'igname, in cahier ORSTOM, Série Sciences Humaines, France, 1983, volume XIX, N° 4,P 545- 550.

AXEL (H), Modernité alimentaire: un voyage sans cartes?, in Santé conjuguée, Avril 2006, N°36

V- WEBOGRAPHIE

JEAN-PIERRE POULAIN, '' La modernité alimentaire, Pathologie ou mutations sociales ?: Lemangeur ocha.com

Lemangeur-ocha.com: Paillat, Monique (sous la direction de). Le mangeur et l'animal.

VI- DICTIONNAIRES

Dictionnaires des sciences humaines sous la direction de Sylvie Mesure et Patrick Savidan.

SIGLES ET ABREVIATIONS ......................................................1

SOMMAIRE ...........................................................................4

PREMIERE PARTIE ................................................................5

I- CADRE THEORIQUE ..............................................................6

I-1 Problématique ................................................................6

I-2 Revue critique de la littérature .............................................9

I-2-2 L'impact de l'alimentation sur le choix de l'espace social de restauration ...............................................................12

I-3 : OBJECTIFS .................................................................17

I-3-1 Objectif Général .........................................................17

I-3-2 Objectifs Spécifiques ...................................................17

I-4 THESE........................................................ ................17

I-5 MODELE D'ANALYSE...................................................18

I-5-1: Hypothèse ................................................................18

I-5-2-2 Habitus alimentaires........................................... .......19

I-5-2-3 Reproduction des identités ..........................................20

I-6. METHODES D'ANALYSE ................................................23

I-6-1 La méthode dialectique ..................................................23

I-6-2 Approche stratégique ....................................................24

II- CADRE METHODOLOGIQUE ..................................................25

II-1- Délimitation Du Champ D'étude ..........................................25

II-1-1- Champ géographique ....................................................25

II-1-2- Champ social .............................................................25

II-2- Les techniques de collectes de données ..................................26

II-2-1- La documentation ........................................................26

II-2-2- Le questionnaire .........................................................26

II-2-3- Entretien individuel et approfondi ....................................27

II-3- Construction de l'échantillon ..............................................27

II-4- L'enquête exploratoire .......................................................28

II-5- L'enquête proprement dite..................................................28

II-6- Le dépouillement des données de l'enquête ..............................29

II-7- Difficultés de l'étude ........................................................29

DEUXIEME PARTIE ................................................................30

I- SITUATION HISTORIQUE ET GEOGRAPHIQUE ............................31

I-1 Situation historique ............................................................31

I-2 Situation géographique et démographique ..................................31

I-2-1 Aspect géographique .....................................................31

I-2-2 Aspects humains ..........................................................31

RESTAURATION..............................................................................32

II-1 Intérêt social..................................................................................33

II-1 Intérêt économique.............................................................................33

II-3 Politique d'installation des espaces de restauration........................................33

TROISIEME PARTIE ..............................................................35

I- LES CARACTERISTIQUES SOCIALES DES ENQUETES ...............36

II- REPRESENTATION DE L'ALIMENTATION ET LES ESPACES

III- LES FACTEURS SOCIO-ECONOMIQUES DES TRAVAILLEURS

IV- LES FONCTIONS SOCIALES DE LA FREQUENTATION DES ESPACES SOCIO-ALIMENTAIRES. ...........................................52

CONCLUSION ........................................................................57

BIBLIOGRAPHIE ....................................................................59

TABLE DES MATIERES ...........................................................63

ANNEXES ..............................................................................67

Depuis quand exercez-vous cette activité ?........................................................... ..............................................................................................................

Pourquoi avez -vous choisi de faire cette activité?...............................................

................................................................................................................................

Pourquoi avez-vous choisi la commune du plateau de plateau comme lieu de vente ?....................................................................................................................

................................................................................................

Quels sont les problèmes que vous rencontrez dans cette activité?........................

....................... .........................................................................................................

Généralement à peu près à quelle heure quittez -vous la maison pour aller vendre et à quelle heure y retournez-vous ?

Combien de personnes accueillez-vous à peu près par jour?..................................

Payez-vous des taxes communales ? .....................................................

.................................................................................................

Pourquoi mettez-vous à la disposition des clients ses types de repas ?...................

.................................................................................................

Que faites -vous pour maintenir la clientèle et améliorer l'état de qualité de votre restaurant ?...................................................................................................

Qu'est- ce que bien manger veut dire pour vous ?..................................................

.................................................................................................................................

Combien coûtent vos plats?....................................................................................

Êtes-vous chargés d'attribuer des places aux services de restaurations? .................................................................................................................................................................................................................................................................

Ces espaces de restaurations payent-ils des taxes communales? .....................

.................................................................................................................................

Disposez-vous d'un service d'hygiène?..................................................................

Quel rôle joue le service d'hygiène dans l'informel alimentaire?............................

.................................................................................................................................

Êtes-vous satisfait de vos résultats?.......................................................................

Qu'est-ce qu'une bonne alimentation?....................................................................

.................................................................................................................................

.................................................................................................

Qu'est-ce qu'une mauvaise alimentation?..............................................................

.................................................................................................................................

.................................................................................................

Qu'est-ce que bien manger veut dire selon vous?..................................................

................................................................................................................................

.................................................................................................

Comment percevez-vous les services et prestations dans les restaurants informels..................................................................................................................

.................................................................................................

* ¹ CHEYNS, EMANNUELLE : Identification et construction de la qualité de produits alimentaires : le cas de l'alimentation urbaine du Burkina Faso. Thèse de doctorat 3^ème cycle en économie du développement agricole.

* ² AKINDES (F), Secteur informel alimentaire et changement des habitudes à la consommation à Abidjan, rapport CEE-ORSTOM, Abidjan, 1987, 15p.

* ³ KOUAKOU N'GUESSAN (F), Les ''maquis'' d' Abidjan: nourritures du terroir et fraternité citadine ou la conscience de la classe autour d'un foutou d'igname, in cahier ORSTOM, Série Sciences Humaines, France, 1983, volume XIX, N° 4,P 545- 550.

* ⁴ COURADE et ALLI, Évaluation des habitudes à la consommation des produits alimentaires en Côte d'Ivoire, ORSTOM, Paris, 1988, 86p.

* ⁵ KOUAKOU N'GUESSAN (F), Les ''maquis'' d' Abidjan: nourritures du terroir et fraternité citadine ou la conscience de la classe autour d'un foutou d'igname, in cahier ORSTOM, Série Sciences Humaines, France, 1983, volume XIX, N° 4,P 545- 550.

* ⁷ COURADE et ALLI, Évaluation des habitudes à la consommation des produits alimentaires en Côte d'Ivoire, ORSTOM, Paris, 1988, 86p.

* ⁸ AXEL (H), Modernité alimentaire: un voyage sans cartes?, in Santé conjuguée, Avril 2006, N°36

* ⁹ CHEYNS (E), Identification et construction de la qualité de produits alimentaires: le cas de l'alimentation du Burkina Faso, thèse et doctorat 3e cycle en économie du développement agricole, Montpellier, 1998, 442p.

* ¹⁰ AKINDES (F), Secteur informel alimentaire et changement des habitudes à la consommation à Abidjan, rapport CEE-ORSTOM, Abidjan, 1987, 15p.

* ¹¹ JEAN-PIERRE (P), Manger aujourd'hui, attitudes, normes et pratiques, édition Privat, Paris 2002.

* ¹³ CHEYNS (E), Identification et construction de la qualité de produits alimentaires: le cas de l'alimentation du Burkina Faso, thèse et doctorat 3e cycle en économie du développement agricole, Montpellier, 1998, 442p.

* ¹⁴ Hamadou Hampâté Bâ cité par CHEYNS (E), Identification et construction de la qualité de produits alimentaires: le cas de l'alimentation du Burkina Faso, thèse et doctorat 3e cycle en économie du développement agricole, Montpellier, 1998, 442p.

* ¹⁵ JEAN-PIERRE (P), Manger aujourd'hui, attitudes, normes et pratiques, édition Privat, Paris 2002.

* ¹⁶ Claude FISHLER cité par AXEL (H), Modernité alimentaire: un voyage sans cartes?, in Santé conjuguée, Avril 2006, N°36

* ¹⁷ S.Y. AFFOU transformation du système alimentaire pour faire face aux défis d'une population urbaine croissante : le cas de la Côte d'Ivoire

* ¹⁸ VIDAL(C), « L'artisanat féminin et restauration populaire à Abidjan », in femme et politique alimentaire. Acte du séminaire ORSTOM-CIE, Paris, 14 - 18 Janvier 1985,

* ¹⁹ KOUAKOU N'GUESSAN (F), Les ''maquis'' d' Abidjan: nourritures du terroir et fraternité citadine ou la conscience de la classe autour d'un foutou d'igname, in cahier ORSTOM, Série Sciences Humaines, France, 1983, volume XIX, N° 4,P 545- 550.

* ²³ AKINDES (F), Urbanisation et développement du secteur informel alimentaire en Côte d'Ivoire: l'exemple d'Abidjan, thèse de doctorat en socio économie, EHESS-ORSTOM, Paris, 1990.

* ²⁵ GRINGRAS cité par N'DA (P), Méthodologie de la recherche, de la problématique à la discussion des résultats, comment réaliser un mémoire, une thèse en sciences sociales et en éducation, 2e édition, revue et augmentée, EDUCI 2002.

* ²⁶ CROZIER (M) et FRIEDBERG(E), L'acteur et le système, édition du Seuil, Paris, 1977.

* ²⁷ N'DA (P), Méthodologie de la recherche, de la problématique à la discussion des résultats, comment réaliser un mémoire, une thèse en sciences sociales et en éducation, 2e édition, revue et augmentée, EDUCI 2002.

* ²⁸ N'DA (P), Méthodologie de la recherche, de la problématique à la discussion des résultats, comment réaliser un mémoire, une thèse en sciences sociales et en éducation, 2e édition, revue et augmentée, EDUCI 2002.