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lait et fromage au Bénin

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par Séro KORA
Faculté des sciences agronomiques, Bénin - Ingénieur agronome 2005
  

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1- INTRODUCTION GENERALE

1.1- Problématique

Le Bénin à l'instar de nombreux pays Africains, a une économie basée essentiellement sur les activités agricoles parmi lesquelles l'élevage occupe une place de choix. Il contribue pour environ 7,5% à la formation du produit intérieur brut (INSAE, 2003). Parmi les produits de l'élevage, le fromage qui s'obtient par la coagulation du lait est particulièrement riche en protéine 35,6 #177; 2,6% MS (Egounléty et al, 1994). Il est utilisé par de nombreuses personnes à travers le monde pour leur alimentation (Djègga, 2004).

Si dans les pays industrialisés il existe de véritables industries de fabrication du fromage, dans les pays en développement, la fabrication du fromage garde encore un caractère traditionnel. Au Bénin la méthode traditionnelle de fabrication du fromage n'a pas été amélioré depuis des décennies et la production n'a pu être industrialisée (Capo- chichi, 2004). La production en lait des départements du Borgou et de l'Alibori est estimée à environ 102.732.570 litres par an, y compris les prélèvements des bouviers et la quantité consommée par les veaux (Honvo, 1990). La production laitière mondiale est d'environ 500 millions de tonnes dont 24000 tonnes au Bénin en 2002 (FAO 2002). Pour cette production déjà insuffisante, il se pose encore des problèmes de conservation. Chez les peuhl au Bénin, un tabou interdit le retour au campement du lait invendu préalablement emporté au marché (Kees, 1996). Par la transformation du lait en fromage les femmes peulh ont la possibilité de conserver leur produit alors que le lait frais ou caillé se gâte assez vite et leur rayon de vente demeure donc très limité. Par la fabrication du fromage, un produit conservable et facilement transportable dans des conditions locales (sans refroidissement) il est possible de commercialiser le lait transformé dans un rayon plus grand et d'ouvrir des marchés supplémentaires.

Dans la plupart des pays en développement particulièrement en Afrique de l'ouest où la consommation en protéine animale est très faible (soit moins de 10 g par jour et par habitant), le fromage local est une source importante de protéine (35,6%) et de matière grasse (49.4%). Sa faible teneur en lactose en fait un aliment recommandé aux personnes souffrant de l'intolérance au lactose (Egounléty, 1981).

En dépit de cette importance, la production du fromage présente de nombreuses contraintes dont :

- la méconnaissance de la qualité du lait utilisé et du fromage

- la non maîtrise des paramètres technologiques de fabrication du fromage

- la non disponibilité de l'enzyme Calotropis procera sous une forme isolée partiellement purifiée et commercialisable.

C'est pourquoi la présente étude envisage de contribuer à l'amélioration technologique de la fabrication du fromage peuhl au Bénin.

1-2 Justification et objectifs de l'étude

1-2-1 Justification

La vente du lait demeure aujourd'hui pour les femmes peuhl l'activité génératrice de revenu la plus rentable en milieu rural. Mais en raison du manque de débouchés permanents, des difficultés de sa conservation, nécessité de sa transformation pour une utilisation rationnelle s'impose. Face aux multiples difficultés liées à la conservation du lait, les femmes peulh ont adopté des méthodes de transformation artisanales variables d'une région à l'autre. Ainsi dans le nord du Bénin le fromage frais à pâte molle est fabriqué à partir du lait de vache coagulé à l'aide du Calotropis procera.

Ce fromage est consommé en famille et une partie commercialisée dans les artères des marchés périodiques des villages réputés producteurs et le reste est acheminé vers les grands centres urbains du pays, voire les pays frontaliers par les autres acteurs de la chaîne de production. Contrairement aux fromages occidentaux (Camembert, Gouda, Roquefort etc) qui sont consommés avec du pain, le fromage traditionnel est souvent utilisé par les populations en remplacement de la viande ou du poisson dans divers plats alimentaires.

Dans les pays où le déficit en protéine est souvent important et où le lait se conserve mal du fait de la température généralement élevée, le fromage, moins fragile que le lait, représente une alternative économique et alimentaire intéressante.

Le développement des petites fromageries offrira aux éleveurs la possibilité de valorisation de leur produit de traite et facilitera la substitution des protéines de la viande assez chère (1800 F CFA/kg) au fromage (1000 F CFA/kg) ayant approximativement les mêmes valeurs nutritives.

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"Je voudrais vivre pour étudier, non pas étudier pour vivre"   Francis Bacon