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Qualité des produits halieutiques : dosage des teneur en histamine, azote basique volatile total (abvt) et du taux des sulfites dans quelques produits de pêche

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par Noureddine EL BARAKA
Université Ibn Zohr, Agadir - Master 2009
  

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Chapitre I

Approche HACCP et normes de

qualité des produites

halieutiques

I. Approche HACCP et normes de qualité des produites halieutiques

I.1. Introduction

L'approche « d'analyse de dangers-maîtrise des points critiques» encore appelée HACCP «hazard analysise critical control point », est souvent adoptée par les opérateurs économiques comme programme d'auto-contrôle des produits de la pêche.

L'article 6 de la directive 91/493/CEE stipule clairement la nécessité d'effectuer des autocontrôle et dont les modalités d'application ont fait l'objet de la décision 94/356/CE du 20 mai 1994, prise par la Commission des Communautés Européennes. Cette décision propose un modèle de démarche pour uniformiser l'application de l'article 6.

Bien avant, le Canada, a initié depuis 1987, son propre programme baptisé PGQ (Programme de la Gestion de la Qualité) qui est devenu par la suite une démarche obligatoire depuis février 1992.

Aux USA, les mêmes démarches ont été adoptées. Une approche MSSP (Model Seafood Surveillance Program) élaborée en 1987, est devenue obligatoire en 1995 (Manuel d'inspection, MAMA, DHDAOA, Août 1994). L'approche `ADMPC' est aussi adoptée et recommandée par l'Organisation Mondiale de la Santé « OMS » (WHO/FNU/FOS/93.3).

Au Maroc, dès les années 90, les autorités gouvernementales ont exigé la mise en oeuvre de programmes d'auto-contrôle basés sur le concept ADMPC pour mettre en conformité le secteur de la pêche avec la réglementation internationale en l'occurrence avec ses principaux partenaires dans ce domaine.

I.2. Approche HACCP

Rappelons que l'approche systématique `HACCP' est un model qui permet :

· l'identification des dangers associés à la production, transformation et distribution d'un produit, ainsi qu'à l'évaluation de leur sévérité et probabilité de manifestation.

· l'identification des moyens nécessaires pour la maîtrise de ces dangers.

· l'assurance que les moyens de maîtrise sont mis en oeuvre de façon efficace.

Selon cette démarche HACCP, la réception de la matière première est un point critique majeur de la chaîne de reproduction. Des séries de contrôles seront faites afin de refuser ou accepter cette matière. Parmi ces contrôles, on cite:

1. l'analyse sensorielle.

2. la mesure de pH.

3. l'évaluation de l'azote basique volatile.

4. l'évaluation du taux d'histamine.

5. l'évaluation de taux de SO2 dans les crevettes.

6. l'analyse bactériologique.

Il est très important de signaler ici que, les contrôles n° 1 et 3 sont des critères déterminants pour l'appréciation du degré de fraîcheur du poisson frais à la réception (Rachidi, 1998).

I.3. Méthodes usuelles de dosage et normes de Qualité des produits de pêche

Dans le domaine d'agroalimentaire, les produits de la pêche font l'objet de contrôles officiels au moment du débarquement, ou avant la première vente. Pour ce faire, des réglementations sont établies par des Commissions spécialisées (ex. commission de la communauté de l'union européenne, Commission de la pêche au Canada, ...etc) pour définir les limites ou normes d'acceptabilité ou refus de la marchandise au niveau de chaque contrôle. Ces normes s'expriment via des paramètres observables et / ou mesurables.

II.3.1. ABVT :

Les amines volatiles sont principalement constituées par l'ammoniac (NH3), la dimèthylamine [DMA = (CH3)2NH], la triméthylamine [TMA = (CH3)3N]. Ces molécules sont souvent regroupées selon le nom de bases azotiques volatiles totales.

Pour la quantification de ces substances, il existe plusieurs méthodes de dosage: certaines de ces méthodes permettent la mesure de l'ABVT d'une manière absolue (proportion de chacune des amines volatiles), d'autres méthodes conduisent uniquement à une appréciation globale généralisée. Le principe de base des techniques couramment utilisées dans ce domaine, est décrit ci-dessous :


·Méthode de distillation d'un extrait déprotéinisé par l'acide perchlorique :

C''est la méthode de référence retenue par l'union européenne (règlement CE n° 2074/2005). La première étape est une déprotéinisation de l'échantillon par l'acide perchlorique (HClO4). En suite on procède à la distillation de l'ABVT à la vapeur, suivie de sa neutralisation par l'acide chlorhydrique (HCl). La description de cette méthode sera présentée avec plus de détail dans le chapitre suivant.

· Méthode de micro-diffusion de Conway :

Cette méthode utilise une cellule appelée « cellule de Conway» constituée de deux compartiments (interne et externe) équipés d'un couvercle qui en assure l'étanchéité. L'action alcalinisante de K2CO3 sur l'échantillon, placé dans le compartiment externe, libère la triméthylamine et composés azotés apparentés qui se volatilisent et diffusent dans une solution d'acide borique placée dans le compartiment interne. Les sels ainsi formés sont ensuite réduits en chlorures par l'acide chlorhydrique (HCl) pendant le titrage.

· Méthode de distillation directe décrite par Antonacopoulos :

Il s'agit d'une distillation directe d'un échantillon à analyser et non plus un extrait acide de cet échantillon (Antonacopoulos et al, 1968).

L'azote basique volatil contenu dans l'échantillon homogénéisé est libéré par addition d'un composé basique : l'oxyde de magnésium (MgO). Ce mélange est distillé à la vapeur d'eau dans l'appareil d'Antonacopoulos, suivie d'une neutralisation du distillat à l'acide sulfurique (H2SO4).

· Méthode de distillation d'un extrait déprotéinisé par l'acide trichloracétique :

Elaborée depuis 1968, par la comité du «Codex Alimentarius » pour les poissons et produits de la pêche, cette méthode fut la première utilisée avant qu'elle soit modifie par la Commission de l'Union Européenne : l'acide trichloracétique (CCl3CO2H) est tout simplement remplacé par l'acide perchlorique (HClO4).

La décision de la commission du 8 mars 1995 (95/149/CE) fixant les valeurs limites en azote basique volatil total pour certaines catégories de produits de la pêche et les méthodes d'analyse à utiliser, définie clairement les valeurs normes de ces analyses.

D'une manière générale, l'état de fraîcheur des poissons frais, congelés ou surgelés est satisfaisant lorsque la teneur en ABVT est inférieure à 25-30 mg/100g chair.

Tableau 1 : Concentrations limites en mg pour 100g de poisson relatives à l'ABVT. (Décision
Européenne 95/149/CE)

Catégories
de produit
de mer

Limites

bonne
qualité

qualité
commerciale
courante

qualité
médiocre

taux
limite

conserves ou semi-conserves de poisson (sardines, sardinelles, maquereaux).

< 50

50 à 60

60 à 70

> 70

crustacés frais ou en conserves.

< 30

30 à 40

40 à 60

> 80

II.3.2. La teneur en histamine:

L'histamine est une amine biogène provenant de la dégradation de l'histidine par décarboxylation. Elle est très toxique. Sa présence à des teneurs élevées dans les produits halieutiques est susceptibles de provoquer des problèmes sanitaires graves (intoxication, allergies, troubles respiratoires, vomissements, diarrhées, etc.) (Rabani A. 2008).

Nombreuses sont les insuffisances observées dans les méthodes actuelles (instabilité, interférences, longue durée et coût très élevé) de dosage de l'histamine dans les produits alimentaires (produits halieutiques et dérivés, fromages, etc.) (FDA, 2000 ; Branowky JD, 1990 ; Summer SS, 1990 ; Frank HA, 1984) et les liquides physiologiques (sang, plasma, urine, larmes, etc.) (FDA, 2000 ; Imanara I, 1984). Le dosage de ce paramètre représente un enjeu sanitaire et économique très important.

(Lerke PA, 1978 ; Arnold SH, 1978). Depuis sa découverte, diverses méthodes ont été utilisées pour son dosage dans différentes matrices:

(i) Les méthodes de séparation chromatographiques (CCM, CPG et CLHP) (Schutz, 1976 ; Lieber, 1978 ; Yen, 1991 ; Rogers, 2000) sont largement utilisées car elles sont bon marché et permettent de nombreuses analyses. Toutefois, elles sont semi-quantitatives et présentent une mauvaise résolution car le temps de rétention de l'histamine et de plusieurs autres amines sont souvent similaires. Ce qui conduit à un déplacement quasi identique pour l'histamine et ces dernières (Lieber, 1978).

(ii) Bien qu'elles soient qualitatives, les méthodes enzymatiques et biologiques sont très lourdes à réaliser, puisque d'une part, elles exigent très souvent deux extractions à l'acide perchlorique et un temps d'incubation trop long (en moyenne 2 heures) (Lopez-Sabater et al., 1993). D'autre part, elles exigent des enzymes qui ne sont pas généralement disponibles sur le marché (Ohashi et al., 1994).

(iii) Des remarques similaires restent valables pour les techniques spectroscopiques ou spectrophotométriques (UV-Visible et IR) qui sont moins performantes. Outre les problèmes d'interférences dues souvent à un recouvrement des bandes spectrales de l'histamine avec celles des autres amines et acides aminés du milieu (Douabalé et al., 2003), leurs limites de détection sont de l'ordre du ppm (Douabalé et al, 2003).

(iv) Malgré les mérites reconnus aux méthodes basées sur la fluorescence (meilleure efficacité et limites de détection de l'ordre du ng/ ml (Rogers et al., 1997, 2000 ; Douabalé et al., 2003)) ; de nombreuses insuffisances liées aux interférences et à la stabilité du signal du fluorophore, sont décriées (AOCA, 1995). Enfin, la méthode AOCA «Association Officielle des Chimistes Analystes, méthode 977,13 » reste de loin la méthode de référence pour l'homologation de toute nouvelle autre méthode (Douabalé et al, 2003). C'est une méthode qui est basée sur une détection fluorimétrique de l'histamine en formant en milieu basique un dérivé fluorescent Histamine-orthophthalaldéhyde (His-OPA).

Du fait de l'instabilité du dérivé formé en milieu basique, on procède à l'acidification du milieu. Le signal de fluorescence du dérivé His-OPA est donc très sensible à la variation du pH, une infime variation de ce dernier conduira à des résultats très différents (Douabalé et

al., 2003, AOCA, 1995). Il est bien établi que après l'étape d'acidification, la stabilisation du fluorophore nécessite environ 25 min avant toute mesure du signal de fluorescence (Douabalé et al., 2003). Ce temps ajouté aux durées de préparation des solutions étalons et de la réalisation de la courbe de calibration font que cette méthode prend une durée considérable.

D'où la nécessité de chercher une nouvelle méthode qui serait absolue, un agent dérivatisant qui réagi instantanément avec les amines primaires : c'était notre objectif au début de ce travail.

Sur le plan production et mise sur la marché des produits de la mer, la réglementation établie par la commission (règlement communautaire CE n° 2073/2005) fixe les règles sanitaires régissant ces procédures de surveillance. En effet, lors d'un plan de surveillance, neuf échantillons sont prélevés sur chaque lot:

> La teneur moyenne ne doit pas dépasser 100 mg/kg de chair de poisson ; > Deux échantillons peuvent dépasser 100 mg/kg sans atteindre 200 mg/kg; > Aucun échantillon ne doit dépasser 200 mg/kg.

Ces limites s'appliquent seulement aux poissons des familles suivantes :

> Scombridés : maquereaux, thons, thonites, auxides, bonites, palomettes,... ;

> Clupéidés : harengs, ethmaloses, chardines, sardines, sardinelles, sardinops,..... ; > Engraulidés : anchois ;

> Coryphaenidés : coryphènes.

Selon la Directive 91/493/CEE et norme de matière première suivant l'auto-contrôle HACCP, la limite de la teneur en histamine pour les poissons frais, quelque soit le type ne doit pas dépasser 50 mg/kg.

II.3.3. Le taux de bisulfites :

Au Maroc, La pêche des crevettes représente environ 89,77% du total des crustacés débarqués par les chalutiers côtiers aux différents ports nationaux. Une bonne partie (13%) de ces crustacés est destinée à l'exportation à l'état frais (ElMarrakchi et Laghmari, 2005). Les modifications de la qualité des crevettes entreposées sous glace ont fait l'objet de plusieurs travaux et ont montré son extrême altérabilité qui dépend principalement des

conditions de stockage et de la nature de la flore d'altération, elle-même dépendant du lieu de capture (Chinivasagam et al, 1996, 1998 ; Yamagata et al, 1995).

Les crevettes sont donc confrontées aux problèmes de leur extrême fragilité qui se traduit par le phénomène du noircissement. Pour améliorer la qualité « commerciale » des crevettes, les professionnels ont recours souvent au glaçage associé à l'utilisation des sulfites comme conservateur pour retarder l'apparition du noircissement (Susamma et al, 1998) parfois sans connaissance des limites réglementaires à cette matière qui généralement, ne s'applique pas de façon appropriée à bord. Cet usage anarchique de ce produit, conduit sans doute à son augmentation qui dépasse souvent la limite permise.

Le dioxyde de soufre (SO2) rencontré lors de la sulfitation peut entraîner des problèmes de santé, notamment des complications cardiaques chez les personnes asthmatiques (Taylor et al., 1986). De même, une sulfitation excessive est parfois appliquée aux crustacés pour cacher des défauts d'altération d'origine microbienne. Il faut toutefois noter que si les conditions de bonne pratique de fabrication sont respectées lors de la sulfitation, les taux toxiques de SO2 ne sont jamais atteints.

Un des objectifs fixés dans notre présent travail, est d'évaluer le taux de SO2 dans les crevettes marocaines déjà distribuées dans le marché pour voir si les méthodes de traitement sont appliquées d'une manière contrôlée.

La méthode de référence pour le dosage de SO2 dans plusieurs pays est la méthode de Monier-Williams modifieé. Plusieurs pays ont adopté des normes limites concernant les résidus de SO2 dans les crevettes. Selon la Directive 91/493/CEE concernant les additifs dans les crevettes on a les limites de tolérance consignées dans le tableau ci dessous :

Tableau 2 : Seuils de tolérance

Produit de la mer

Seuils de tolérance en mg/kg

Crustacés frais, congelés et surgelés

150

Moins de 80 unités

150

Entre 80 et 120 unités

200

Plus de 120 unités

300

Cuite

50

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"Il faudrait pour le bonheur des états que les philosophes fussent roi ou que les rois fussent philosophes"   Platon