Memoire Online - Les produits carnés - IBERRAKEN Massinissa et MAOUCHE Kamel

Nous adressons nos vifs remerciement les plus profonds et les plus sincères à madame LA GERANTE de l'unité de production CK FLEISCH de nous avoir fait le grand honneur de nous accepter comme stagiaires au sein de l'entreprise.

Nos remerciements les plus sincèress sont adressé également au directeur du laboratoire ;

Et a toutes les personnes du laboratoire qui ont contribué de prés ou de loin au bon déroulement de notre stage en particulier : Lynda et Sonia

Ce travail a pu se réaliser, grâce a leurs précieux conseils, ils ont été pour nous présents, patients et encourageants, ils nous ont appris à être responsable et à faire face aux difficultés rencontrées dans le mondes professionnels, pour tous cela nous les remerciant chaleureusement.

En dernier lieu, nous souhaitons au complexe CK FLEISCH beaucoup de réussite et de développement dans l'avenir.

Sommaire

Chapitre I : L'unité ck Fleish...........................................................03

1. Présentation de l'entreprise ;...........................................................................03

2. Schéma d`organisation de l'entreprise (page suivante );..............................................03

Chapitre II Les viandes..................................................................05

1.Définition ................................................................................................05

2. Connaissances de la viande ...........................................................................05

3. Viande point de vue technique ........................................................................06

3.1 Viande maigre (transformation du muscle en viande)............................................06

3.2 La congélation des viandes ..........................................................................06

4. Congélation et qualité de la viande ...................................................................06

5. Critère de qualité de la viande ........................................................................07

5.1 Qualité nutritionnelle .................................................................................08

5.2 Qualité sanitaire .......................................................................................08

5.3 Qualité organoleptique ................................................................................08

5.4 Qualité technologique.................................................................................10

Chapitre III La charcuterie : ........................................................12

1.Définition de la charcuterie ...........................................................................12

2. Quelques définitions dans ce domaine ..............................................................12.

3. Les viandes utilisées en charcuterie CK fleisch.....................................................14

4. Ingrédients et additifs ..................................................................................15

5. Technologie de la charcuterie au niveau de CK Fleisch ...........................................15

Ex 01: Technologie de fabrication mortadelle au fromage diametre70............................15

Ex 02 : Salami au poivre : organigramme et procède de fabrication.................................16

6. La gamme de produit CK fleisch .....................................................................19

6.1-Saucisses de francfort .................................................................................20

6.2-La mortadelle ..........................................................................................21

6.3- Salami tunisien .......................................................................................22

6.4-Salami au poivre ......................................................................................23

6.5-Pâté de foie de volaille ..............................................................................23

6.6-cachir ...................................................................................................24

6.7- Mix grill ...............................................................................................24

6.8-Merguez industrielle .................................................................................25

Chapitre IV : Les défauts de fabrications et leurs remèdes.....................26

Exemple : saucisse à tartiner...........................................................26 Partie 02 : Etude expérimental...................................29

Chapitre I : Le laboratoire de contrôle de qualité................................30

1. L'importance d'un laboratoire au sein d'une entreprise............................................30

2. Le laboratoire d'autocontrôle de la SARL CK Fleish ............................................30

3. Plan d'échantillonnage.................................................................................30

Chapitre II: Analyse microbiologique................................................30

1. La préparation des milieux.............................................................................30

1.1 Les milieux de dilutions...............................................................................30

1.2. Les milieux de cultures ...............................................................................30

2. Analyse d'un produit carné .:..........................................................................30

2.1 Préparation de l'échantillon et des dilutions .......................................................31

2.2 Dénombrement des germes aérobies à 30°C .......................................................31

2.3 Dénombrement des coliformes fécaux ..............................................................31

2.4 Recherche et dénombrement de staphylococcus aureus ..........................................32

2.5 Recherche et dénombrement de CSR à 46°C ......................................................32

2.6 Recherche des salmonelles ...........................................................................33

3. Etude d'un exemple type ................................................................................33

3.1 Produit carné cuit........................................................................................33

3.1.1Les germes recherchés sont .........................................................................33

3.1. 2 Résultats et interprétations ..........................................................................34

3.2 Produit carné cru .......................................................................................35

3.2.1 Les germes recherchés sont .........................................................................35

3.2.2 Résultats et interprétations ..........................................................................35

4. Analyse de la matière première (viande, épice, amidon)...........................................36

5.Analyse de l'eau...........................................................................................36

Chapitre III: Analyse physico chimiques ............................................36

1. Dosage de humidité totale .............................................................................36

1.1 Définition ................................................................................................36

1.2 Préparation de l'échantillon.............................................................................37

1.3 En utilisant la méthode officielle.................................................................. ...37

1.4 Calcul de l'humidité totale avec un dessiccateur infrarouge .................................... .38

2. Dosage de la matière grasse ............................................................................38

2.1 Définition............................................................................................... 39

2.2 La méthode officielle...................................................................................39 2.3 Détermination du taux de matière grasse sur extrait sec:...........................................40

2.4 Détermination de l'humidité sur produit dégraissé (HPD): ......................................41

3. Teneur en tissus conjonctif...........................................................................41

A.3 RECHERCHE ACTUELLE...........................................................V

Introduction :

Pendant des millénaires, le souci majeur de l'homme était de trouver et de conserver des aliments. C'est à partir de la fin du 19ème siècle que la production de charcuteries a commencé à s'industrialiser. De nos jours, la fabrication est assurée essentiellement par des entreprises industrielles spécialisées qui concilient l'aspect traditionnel des charcuteries et les plus récentes avancées scientifiques et technologiques.

- obtenir à partir de viandes fraîches, des produits susceptibles de se conserver afin d'étaler leur consommation dans le temps. Ce fut le souci majeur des hommes vivant en autarcie et des collectivités telles que l'armée, la marine commerciale. Les viandes utilisées sont : boeuf, ovins, caprins, volailles, gibiers... Les technologies employées sont à base de salage ou de salaison, complétés par des procédés adaptés (cuisson, séchage, fumage).

Année après année, de nombreuses influences se sont exercées permettant d'offrir une palette de spécialités très large.

. Arrivée de nouvelles techniques, développement de la chaîne du froid et mise au point de nouveaux emballages.

. Changements sociologiques dus à l'urbanisation, à la transformation des structures de production, de commercialisation et de distribution, à la modification des habitudes alimentaires...

Par ailleurs, la profession, afin de répondre aux demandes des consommateurs, a étendu son activité à la fabrication de charcuteries de volailles et de poissons. (GUIDE DE PRESENTATION DES CHARCUTERIES N° B2-17-99 ,M. BEISSON)

Chapitre I : L'unité ck Fleisch

1. Présentation de l'entreprise :

Situer dans la zone industrielle Taharacht (Akbou) Wilaya de Bejaia ,CK Fleisch a vue le jour en 2000 d'un partenariat Algero-Allemand , la société de transformation des viandes CK Fleisch a récemment été reprise par Mr BATOUCHE fondateur des laiteries Djurdjura..

Cette acquisition s'inscrit dans un processus d'extension de ses activités,de son abattoir industriel « vallée viandes ».

Tirant profit du savoir de leurs partenaires allemands et de l'expérience dans le domaine agroalimentaire de Djurdjura , CK Fleisch est de nouveau présente sur le marché avec une nouvelle gamme de haute facture. Outre la garantie de la sécurité alimentaire, l'assurance de la qualité s'inscrit dans une démarche globale de leur entreprise. Elle réunit un certain nombre d'engagements à même d'apporter aux distributeurs et consommateurs la garantie de produits sains et de haute qualité.

D'une capacité de production de 16 tonne/jour, CK Fleisch est aujourd'hui à même de répondre autant en qualité qu'en quantité de fournir une charcuterie à partir de matières premières sélectionnées, provenant d'animaux :

-Abattus conformément au rite musulman, ce qui fait un produit de consommation HALAL.

Le dynamisme et la jeunesse de leurs équipe d'ingénieurs stimulées par la nouveauté des produits et la disponibilité de moyens technologiques performants dont un laboratoire d'autocontrôle intégré, de 127,74 m².Ce qui leurs permet d'effectuer des contrôles rigoureux tout au long du processus de fabrication afin de garantir à leurs consommateurs des produits de grande qualité.

2. Schéma d`organisation de l'entreprise (page suivante):

Chapitre II : Les viandes

La viande est la matière première de fabrication des produits de charcuteries d'où la nécessité de connaître ces constituants, sa conservation ainsi ces critères et cela pour avoir un produit de bonne qualité.

L'arrêté du 3 mars1981 (J.O.du25.3.81) qui reprend les directives CEE 64 433 pour animaux de boucheries et 71 118 et 72 462 pour les volailles, définit la viande comme « Toutes les parties des animaux de boucheries et de volailles susceptibles d'être livrées au publique en vue de la consommation «.(encyclopédie de la charcuterie Jean-claude FRENTZ. Pierre ZERT troisième édition).

Jusqu'à la fin de l'année 2002, la définition communautaire de la viande ne faisait pas distinction entre les muscles, les gras et les abats. Depuis Janvier 2003, une directive européenne définie la viande comme suit: Muscles attachés au squelette.

Les autres parties comestibles des animaux comme les abats (coeur, fois....ou les gras doivent être étiquetés en tant que tels et non comme viande.

Toutes fois une partie du gras adhérant aux muscles peut-être assimilée à la viande à condition de ne pas dépasser :

(Encyclopédie de la charcuterie Jean-claude FRENTZ. Pierre ZERT édition récente)

En langage technique, les viandes se composent de 03 éléments qui sont : le muscle, le tissu conjonctif et le gras. Au niveau structural, ces trois composant sont plus ou moin liés entre eux .la viande maigre est issue de la transformation du muscle après la mort de l'animal (modification post mortem).

Le muscle se compose principalement de protéines fibrillaires enveloppées de tissu conjonctif à plusieurs niveaux .le tissu conjonctif se trouve également en d'autres parties de l'animal, comme les intestins et la peau.

Il peut y avoir du gras en quantité assez faible dans le muscle .Généralement il est plutôt concentré en divers régions du corps dans un tissu de réserve appelé le tissu adipeux. (La charcuterie de la belle Provence collection dirigée par Jean-claude Frantz)

3. Viande point de vue technique :

Après la mort de l'animal des transformations biochimiques et physiques s'installent ; ces transformations appelées modification post mortem conduisant à une maturation de la viande. (La charcuterie de la belle Provence collection dirigée par Jean-claude Frantz)

La congélation des viandes est une opération qui consiste à amener une forte proportion de l'eau contenue dans le produit sous forme de glace. La réfrigération n'est pas suffisante pour bloquer trop longtemps l'évolution des viandes. Ce moyen moderne de conservation est largement utilisé dans l'industrie agro-alimentaire.

Sur le plan technologique ce sont les paramètres liés à la technologie de congélation qui influeront sur les propriétés techniques de la viande.

Les paramètres favorables au maintien de la qualité technologique des viandes sont :

(La charcuterie de la belle Provence collection dirigée par Jean-claude Frantz)

4. Congélation et qualité de la viande :

Parmi toutes les techniques utilisées pour conserver la viande et les produits carnés, la congélation constitue certainement une solution des mieux adaptées.

Notablement, chez l'entreprise CK Fleisch ou ; on a effectué notre stage. Il y a présence d'une conservation par le froid de haut technologie .Cela en tirant moyen de leurs partenaires GMF (Grands Magasins frigorifiques) qui leur réservent des chambres froides juste à coté de l'usine et le transport frigorifique est assuré par TMF (Transports Marchandises Frigorifiques).Donc la chaîne du froid chez cette entreprise n'est jamais rompus. Cet investissement est indispensable au dynamisme de l'usine car, la matière première utilisée par l'usine est la viande congelée (soit pour la viande bovine ou ovine)

Le respect de règles strictes d'hygiène procure en principe une bonne sécurité à l'endroit des dangers microbiens, parasitaire et toxicologiques. Le principal risque, au regard de la qualité des viandes et des produits carne congelés, se situe donc au plan d'altérations éventuelles des caractéristiques sensorielles. En effet, des phénomènes essentiellement attachés à l'oxydation des lipides et de la myoglobine, peuvent, sur le long terme, entraîner des effets importuns qui touchent la couleur et la flaveur des produits .Les pertes de poids par sublimation de la glace ou exsudation lors de la décongélation, quoique également redoutées,sont d'une toute autre nature ,puisque l'avatar,d'ordre économique, n'affecte que marginalement la qualité du produit.

Dans une majorité de situations, il existe des solutions techniques qui permettent de limiter ces inconvénients. La bonne maîtrise des procédés s'inscrit dans ce cadre général et des mesures, comme le maintien de la température de stockage à un niveau stable ou l'emploi d'emballages spécifiques dans les opérations d'emballages-conditionnements, ont produit des effets positifs toute fois, il est patent que les matières premières elles mêmes, présentent des caractéristiques qui les rendent les mieux aptes à subir le traitement de congélation.

La démarche intégrée,qui prend en compte la qualité originelle de la viande au travers d'indicateurs attachés à différents aspects de la production(caractéristiques d'élevage,alimentation,état sanitaire)et de la première transformation(abattage, réfrigération,maturation),est l'attitude qui devrait s'imposer dans les prochaines années .C'est là, à n'en pas douter ,une condition nécessaire à une amélioration de la stabilité,sur le long terme,des produits canés congelés .(congélation et qualité de la viande ; Claude Genot INRA édition 2000)

5. Critères de qualité de la viande :

LA recherche de la qualité au sens large est actuellement une préoccupation fondamentale pour l'industrie agroalimentaire. La qualité se définie à partir de système de référence: norme, labels, appellation, etc.

Estimer la qualité d'une entité selon la définition ISO 8402 : c'est définir l'ensemble des caractéristiques de cette entité (activité, produit ou organisme) qui lui confèrent l'aptitude à satisfaire des besoins exprimés et implicites en vue de son utilisation à la consommation et (ou) à la transformation. La qualité est l'aptitude du produit ou d'un service à satisfaire les besoins des utilisateurs.

Le soucie majeur du consommateur est comment reconnaître la qualité d'une autre façon quel sont les critères de qualités d'un produit alimentaire !

En ce qui concerne la viande cette qualité regroupe plusieurs critères qui sont :

La viande est un élément qui apporte de nombreux nutriments indispensables à une alimentation équilibrée. C'est une source de protéines d'excellentes qualités car ces protéines contiennent 40% d'acide aminées essentiels

Cet aliment apporte également des minéraux t'els que le fer en particulier dans les viandes rouges et le zinc et aussi des vitamines du groupe B.

La viande peut être une source d'acide gras poly insaturé à chaîne longue (en particulier acides gras de la série n-6chez les volailles)

5.2.1Microbiologique : la viande est un substrat favorable au développement des micro-organismes pathogènes et qui peuvent produire des substances toxiques .il s'agit donc d'un produit fragile, qui en raison du danger présenté par les altérations et la présence éventuelle de germes pathogènes doit être strictement surveillé (microbiologie alimentaire joseph-piere Guiraud édition 2004)

5.3.1 La couleur : La couleur est, chronologiquement, le premier critère d'appréciation de la viande par le consommateur. C'est un facteur déterminant l'achat ou le rejet par ce dernier

En raison du développement de la distribution des viandes en grandes et moyennes surfaces, ce paramètre prend de plus en plus d'importance. Lors de l'achat d'un morceau de viande de boeuf, le consommateur recherche une couleur rouge vif qu'il associe au degré de fraîcheur du produit.

La couleur de la viande est liée principalement à sa teneur en myoglobine (Renerre et Labas,

1987; Renerre, 1990). La teinte varie non seulement en fonction de sa teneur mais aussi en

fonction de son état d'oxygénation ou d'oxydation. La myoglobine réduite non oxygénée est

rouge pourpre. La myoglobine réduite oxygénée est rouge vif : elle influe favorablement sur

l'acceptabilité de la viande par le consommateur. La myoglobine oxydée, ou metmyoglobine,

est rouge-brun : elle entraîne une réaction de rejet par le consommateur (Monin, 1991; Renerre, 1990). L'état d'oxygénation ou d'oxydation de la myoglobine est principalement lié aux techniques de traitement et de transformation utilisées post mortem. La couleur peut également être liée à l'ultra structure de la viande, elle-même influencée par le pH : les viandes du boeuf à pH final élevé présentent une couleur anormalement foncée. Il est donc important de tenir compte de ce paramètre lors de la détermination de la couleur des viandes.

Pour les viandes bovines et ovines, brûlure par le froid et brunissement de la viande doivent être évités. Pour les volailles et la viande blanche, la couleur de la viande doit rester pale le brunissement des os des jeunes volailles est a proscrire.

5.3.2 Flaveur : la flaveur et l'ensembles des propriétés gustatives et olfactives perçus au cour de la dégustation .la flaveur se développe au cour de la cuisson .la viande crue possède une faible odeur, un goût sanguin et une flaveur peu prononcée. Elle contient des précurseurs de la flaveur qui donneront naissance aux composés d'aromes lors de la cuisson par le biais de réactions chimiques complexes (Imafidon e spanier,1994 ;Meynieret gandemer,1994) .

La flaveur de la viande est déterminée par la composition chimique et les changements apportés à cette dernière lors de la cuisson (Monin, 1991). Il a été montré que la flaveur typique de la viande, de toutes espèces confondues, est liée à des composants hydrosolubles alors que les différences observées entre espèces proviennent de la fraction lipidique (Pearson et al., 1994). De nombreux composants aromatiques volatils sont produits lors de la cuisson par dégradation ou oxydation des lipides, dégradation thermique et interactions entre protéines, peptides, acides aminés, sucres et ribonucléotides (MacLeod, 1994). Ainsi par exemple, Maarse et Visscher (1989) ont publié une liste de 880 composés volatils issus de la viande de boeuf cuite. En raison même de la complexité et de la lourdeur des méthodes analytiques à mettre en place (chromatographie gazeuse combinée à la spectrométrie de masse, par exemple) et en raison de la difficulté d'établir la contribution respective de chacun de ces composés à la flaveur caractéristique de la viande, une étude spécifique de la flaveur de la viande des bovins BBB n'a pu être réalisée à ce jour.

La tendreté peut être considérée comme le composant mécanique de la texture de la viande, le deuxième composant étant la jutosité (Dransfield, 1994a). La tendreté mesure donc la facilité avec laquelle une viande se laisse couper. Beaucoup de consommateurs classent ce paramètre en premier lieu parmi les facteurs qui déterminent la qualité de la viande. Paradoxalement, la tendreté est souvent exprimée par son contraire : la dureté. Ce paramètre peut facilement être mesuré puisqu'il représente la résistance mécanique lors du cisaillement ou de la mastication. Ce paramètre est très souvent mesuré sur des viandes cuites puisque les viandes non divisées sont consommées le plus souvent après cuisson. La dureté de la viande dépend essentiellement de deux composants structurels protéiques (Ouali, 1991a et 1991b).

Le premier est le collagène, constituant principal du tissu conjonctif. On n'observe pas de modification importante du collagène post mortem. Sa résistance mécanique est donc considérée constante et on l'associe à ce que l'on appelle souvent la 'dureté de base' ('background thoughness' en anglais).

Le deuxième composant est constitué par les myofibrilles, plus particulièrement par les protéines myofibrillaires. Leur résistance mécanique n'est pas constante post mortem. On distingue habituellement 3 périodes. La première précède l'état de rigidité cadavérique, on l'appelle 'état pre rigor' ou 'état pantelant' parce qu'au cours de celui-ci la structure musculaire est relâchée. Elle est suivie par la rigidité cadavérique ('rigor mortis') qui devient maximale quelques heures après l'abattage chez les bovins. Cet état correspond à des valeurs maximales de résistance mécanique que l'on peut mettre en évidence par la mesure de la 'force maximale de cisaillement' c.-à-d. la force maximale qui est appliquée au cours d'une épreuve de cisaillement d'un échantillon de viande.La valeur maximale est atteinte 1 à 2 jours après l'abattage. Ensuite, on observe une diminution de la résistance mécanique de la viande correspondant à un attendrissement de la structure myofibrillaire. Cet attendrissement résulte d'une fragilisation de la structure myofibrillaire, elle-même expliquée par une protéolyse partielle de certaines protéines-clés impliquées dans la constitution de la structure des myofibrilles. Cette protéolyse se produit dès l'abattage mais ses effets favorables sur la tendreté sont masqués par le développement de la rigidité cadavérique au cours des 24 premières heures. Diverses enzymes protéolytiques endogènes sont impliquées dans ce processus. Les principales sont des 'protéases calcium dépendantes' communément appelées 'calpaïnes' (Koohmaraie et al., 1988; Dransfield, 1993,1994b; Dransfield et al., 1994; Koohmaraie, 1994). La contribution respective de la dureté myofibrillaire et de la dureté de base peut varier en fonction de divers facteurs tels que l'espèce, la race, le sexe, l'âge, le muscle et les techniques d'abattages, de traitement et de transformation des carcasses et des viandes.

La jutosité de la viande cuite présente deux composants organoleptiques (Lawrie, 1991). Le premier est l'impression d'humidité durant les premières mastications : celles-ci sont produites par la libération rapide de fluides par la viande. Le deuxième est la jutosité soutenue liée à l'effet stimulant de la graisse sur la salivation. Il est dès lors possible d'estimer la jutosité de la viande par détermination de la teneur en graisse de la viande et par estimation de la capacité de rétention d'eaux. Pour rappel, la jutosité influence la perception de la texture de la viande par le consommateur.

5.4 Qualité technologique :

Les caractéristiques technologiques représentent l'aptitude de la viande à la conservation et à la transformation (Monin, 1991).

Le pouvoir de rétention d'eaux ou capacité de rétention d'eaux est la capacité qu'a la viande à retenir fermement sa propre eau ou de l'eau ajoutée, et ce lors de l'application d'une force quelconque (Hamm, 1986). Il est primordial de prendre en compte ce paramètre parce qu'il influence la rentabilité du secteur de la transformation et, plus important encore, les qualités organoleptiques de la viande. De plus ce paramètre est souvent considéré par le consommateur comme un critère de qualité, voire même, à tort parfois, comme une indication d'un traitement des animaux par des promoteurs de croissance. Il est donc nécessaire de déterminer le pouvoir de rétention d'eau au cours de la conservation (on parle alors de pertes par écoulement) mais aussi au cours de la cuisson (on parle alors de pertes à la cuisson). Il est par ailleurs possible d'estimer le pouvoir de rétention d'eau d'une viande par détermination des pertes de jus lors de l'application d'une force externe sur un échantillon de muscle : la quantité de jus produite est appelée jus expressible.

Bien qu'il s'agisse en fait d'un paramètre chimique, le pH est habituellement classé parmi les caractéristiques technologiques parce qu'il influence de façon très importante sur l'aptitude à la conservation et à la transformation des viandes (Hofmann, 1988; Bruce et Ball, 1990). La valeur du pH intramusculaire mesuré in vivo est proche de 7. Dans les heures qui suivent l'abattage, on observe, au sein du tissu musculaire, une chute du pH liée à l'accumulation de l'acide lactique produit par la dégradation du glycogène intramusculaire. Lorsque les réserves de glycogène ont été épuisées, on observe une stabilisation du pH. C'est le pH ultime ou pH final dont la valeur est proche de 5,5. La valeur finale atteinte influence très fortement l'aptitude à la conservation de la viande : ainsi par exemple, un pH élevé, supérieur à 6, favorise le développement des micro-organismes altérants, responsables d'une altération du goût et de l'odeur de la viande, mais aussi des micro-organismes pathogènes (Monin,1988).

Par ailleurs, un pH élevé entraînera également une modification de la capacité de rétention d'eau et des qualités organoleptiques (Purchas et Aungsupakorn, 1993). La valeur finale est donc liée principalement à un seul facteur : la quantité de glycogène présente dans le muscle avant l'abattage. Par contre, les facteurs qui influencent la cinétique des réactions glycolytiques sont beaucoup plus nombreux et complexes. La vitesse de dégradation varie d'une espèce à l'autre, voire même au sein des espèces (Shackelford et al., 1994) : chez le bovin, la valeur finale de pH est atteinte après 24 heures environ alors que chez le porc, le pH se stabilise dans les heures qui suivent l'abattage. L'évolution du pH n'est pas homogène dans la carcasse : elle varie d'un muscle à l'autre, voire même d'un endroit à l'autre au sein du même muscle. Ces variations entre espèces et entre muscles sont liées aux types métaboliques des fibres musculaires. Par ailleurs, la vitesse de la glycogénolyse est influencée directement par la température. Il est donc primordial de mesurer simultanément le pH et la température de la carcasse pour éviter toute erreur d'interprétation. (Les facteurs de production qui influencent la qualité de la viande des bovins A. Clinquart et al. - L'élevage du Blanc Bleu belge - CESAM, 26 mai 2000).

Chapitre III : La charcuterie :

1. Définition de la charcuterie :

Etymologiquement, le terme « charcuterie » désigne les « chairs cuites » ; dans son sens actuel, il représente les produits provenant de la transformation des viandes.

La conservation des charcuteries, basée initialement sur le salage et le fumage a profondément évolué avec le développement de l'appertisation, puis de la chaîne du froid et des techniques de conditionnement.

2. Quelques définitions dans ce domaine :

Appellation générique couramment utilisée en charcuterie qui englobe de très nombreuses préparations et spécialité, à texture grossière gros grain

-de maigre, de gras et d'abats d'animaux des espèces autorisées en morceaux et/ou en pâte fine ;

-d'ingrédients variés notamment de lait (ou dérivées du lait) et d'oeufs ou ovo produits ;

Il s'agit de pâté et de galantine (produits de charcuterie fine de haut qualité) cuits généralement en moules dans une pâte (encyclopédie de la charcuterie Jean-claude FRENTZ. pierre ZERT).

Etymologiquement, le mot saucisse vient du latin « salsicia » qui désigne la viande hachée salée. Selon des usages anciens, le terme saucisse s'applique à de la viande hachée et salée, poussée sous boyau et par extension, a des produits sans boyau. Le saucisson est une grosse saucisse. (La charcuterie de la belle Provence collection dirigée par Jean-claude Frantz)

2.4 Le boyau :

Enveloppe cylindrique, naturelle ou artificielle, permettant le façonnage et a protection de certains produits de charcuterie crues, cuite ou ayant subit une maturation dessiccation.

Une fois poussée sous boyau, le produit subit une série de traitements nécessités par le processus de fabrication (étuvage, fumage, séchage, cuisson,...) ces opérations engendrent des modifications qualitatives et quantitatives du produit que la présence du boyau ne doit pas entraver.

Ø la perméabilité a la vapeur d'eau qui est indispensable pour le produit maturé -séché. Elle permet une dessiccation progressive du produit. La perméabilité est également rechercher pour un certain nombre d'aromes :Fumée lors du fumage , épices et aromates lors d'une cuisson au bouillon .pour les produit cuit ,par contre, il est souvent avantageux d'utiliser une enveloppe imperméable qui permet de n'avoir aucune perte à la cuisson .

Ø l'élasticité et la rétractibilité qui permettent au boyau de suivre l'évolution du volume du produit au cours du processus de fabrication : Dilatation pendant les phases d'étuvage et de cuisson, rétraction pendant le refroidissement ou le séchage.

Ø l'adhérence qui est un corollaire de l'impératif précèdent .pour éviter la formation de poches d'air entre le boyau et le produit, le boyau doit parfaitement suivre l'évolution de la patte.

Il est d'usage courant de différencier quatre grandes familles d'enveloppes pour produits de charcuterie :

Ø Les boyaux naturels manufacturés : collés ou cousus. Ce sont des boyaux naturels dont le calibre a été rendu régulier soit par couture de plusieurs éléments entre eux, soit par collage sur un mandrin de forme précise et régulier ;

Ø Les boyaux artificiels : en fibres animales ; il sont constitués de fibres de collagène obtenues a la suite de traitements physico-chimiques de derme de bovins (parti de la peau de bovins se trouvant sous le cuir) ;

Ø Les boyaux synthétiques : qui sont élaborés a partir de substances cellulosiques ou plastique pâte (encyclopédie de la charcuterie Jean-claude FRENTZ.pierre ZERT).

NB : Dans l'entreprise CK Fleisch les boyaux utilisés sont de type synthétique et artificiel (cellulosique. Collagène)

2.5 Fumage :

L'utilisation de la fumée fut certainement un des premiers moyens de conservation des viandes et des poissons.

produits, l'apparition de nouvelles techniques de conservation (réfrigération, appertisation ...) n'ont pas fait disparaître le fumage traditionnel de la charcuterie .Cependant, son rôle conservateur se trouve bien souvent repoussé au second plan ; actuellement, le fumage est effectué pour donner au produit une saveur et une présentation typique.

Le fumage est régi par deux paramètres principaux la température et l'humidité de la cellule de fumage. (encyclopédie de la charcuterie Jean-claude FRENTZ.pierre ZERT).

3. Les viandes utilisées en charcuterie CK fleisch :

-La seconde catégorie réunit les viandes blanches qui englobent les différents oiseaux.

3.1 Le boeuf :

Terme désignant un animal de race bovine mâle castré. les boeuf élevés et engraissés pour la production de viandes sont abattues à un age environnant les trois ans .

L'appellation viande boeuf regroupe les viandes issues d'animaux de l'espèce bovine. Veaux de boucherie exceptée, qui peuvent être :

3.2 Volaille :

On rassemble plusieurs espèces, sous le terme volaille, le poulet dinde oie. Tout les oiseaux ont un point commun : leur carcasse recouverte d'une peau qu'on aura déplumé est constituée de cuisses composées de viande brune d'une poitrine généralement composé de viande blanche et d'ailes. (Encyclopédie de la charcuterie Jean-claude FRENTZ. pierre ZERT).

4. Ingrédients et additifs :

Les charcuteries sont élaborées à partir de viandes (maigre, gras, abats) des animaux cités, Selon le produit ; d'autres ingrédients sont ajoutés :

- ingrédients tels que l'eau, le sel, le sucres, l'épices, l'arômes, l'aromates, la fumée, les oeufs et l'ovo produits, lait et produits laitiers, matières protéiques végétales, amidon et fécule de pomme de terre etc.

- additifs technologiquement nécessaires qui ne doivent pas présenter de danger pour

le consommateur ni l'induire en erreur. Ils jouent un rôle d'agent de conservation et agent rehausseurs de saveurs, est utilisée en faible quantité dans des limites règlementaires

5. Technologie de la charcuterie au niveau de CK Fleisch :

Les charcuteries résultent de transformation complexes qui mettent en oeuvre des modifications biochimiques (traitement de salaison), physiques (cuisson, séchage, ...) microbiologiques (acidification) qui conduisent à des caractéristiques recherchées de texture, d'arôme, de couleur en assurant simultanément un niveau élevé de sécurité.

Une fois la viande découper en morceaux, elle passe dans la hachoir pour le hachage,à la fin on obtient des morceaux de viande de grosseur déterminé et constante.

Cutterage de la viande hachée en force les ingrédients et additifs mélangés avec l'eau. Obtention d'une patte fine uniforme.

Avant le poussage, le boyau est tromper dans l'eau chaude pour avoir une bonne dilatation .Au poussage la mêlée est mise sou boyau, le calibre et de 70mm, les pièces cuite, pèsentent un kilogramme, et on fabrique des pièces de mortadelle en petit calibre (45mm) ; appelées chapelets .

après poussage,les mortadelles passent immédiatement (compte tenu de la température d'émulsion) a la cuisson qui se réalise au four pendant trois heurs et trente minutes ,avec une température à coeur de 30°C .Dés la fin de la cuisson, les mortadelles sont refroidis rapidement par douchage .

Les mortadelles refroidies, seront stockées dans la salle d'emballage à 04°C, dans l'attente des résultats d'analyse.

Une fois les résultats obtenues,on fait l'étiquetage et le conditionnement dans des caisses.

Les mortadelles sont stockées dans les magasins produits finis à06°C, avec une date limite de conservation de 02 mois, qui seront ensuite destinées au commercialisation.

Ex 01 : Salami au poivre : Voire organigramme de salami au poivre et procede de fabrication

6. La gamme de produit CK fleisch

Les charcuteries sont une famille particulièrement riche et diversifiée de produits à base de viande. Chaque produit est caractérisé par :

Chaque produit a sa propre finalité d'utilisation (produits à consommer en l'état, produits à chauffer, produits à cuire).

CK Fleisch avec sa politique d'innovation et l'évolution constante de sa gamme en fonction de la demande permette aujourd'hui d`offrir un large éventail de produit dont :

6.1 Saucisses de francfort :

Saucisses fumées précuites, originaires d'Allemagne .Fortement aromatisées,elles sont fabriquées à partir de viande de boeuf abattu selon le rite musulman. Elles se consomment le plus souvent sous forme de HOT Dog ou découpées en lanières dans les hors d'oeuvres. Ces Saucisses à haut dog sont réchauffées avant d'être déposés sur un pain spécialement conçue a cet effet. ce pain peu cuit a une forme allongée semblable a celui des paninis.

Les saucisses sont recouvertes de lanières d'oignons, de moutarde ou ketchup selon les préférences individuelles.

Les francforts sont aussi fabriquées sous forme de saucisses cocktails de03à04cm pour agrémenter les apéritifs.

La fameuse saucisse à hot-dog, peut contenir de la viande séparée mécaniquement, elle peut contenir de boeuf ainsi que des édulcorants, des aromates et des additifs. Elle contient jusqu'à 30% de matières grasses.

Figure01 : Saucisse de francfort Tableau 01: La composition de saucisses de francfort

6.2 La mortadelle :

Gros saucisson cuit italien de 15 à 20 cm de diamètre, à base de boeuf ou de viandes mélangés avec des épices. Spécialité de Bologne, ce saucisson est truffé de dés de gras ou de fromage ou des olives vertes. La mortadelle est tranchée très finement et servie en hors-d'oeuvre. Une tranche de 20 g de mortadelle équivaut à 70 calories.

Figure02 : Mortadelle coupée en tranche Tableau 02: La composition de la mortadelle

6.3 Salami tunisien :

Ce salami purement à base de viande de boeuf est appelé aussi pepperoni cuit c'est un produit originaire d'Amérique du sud. Son profil aromatique est très relevé avec une note subtile à base d'ail est une dominante épicée apportée par le piment de cayenne. Ce pepperoni est caractérisé par une couleur rouge orangée assez intense du au paprika .il se présente en version fumée ou non fumée.

On le consomme tranché en hors d'oeuvre ou comme garniture de sandwichs et de sous marin (type de sandwich allongé servis chaud).

On l'utilise aussi pour garnir d'autre mets préparés comme la pizza, les lasagnes ou autres compositions à base de pattes.

6.4 Salami au poivre :

Préparation pure boeuf avec une texture grossière proche du salami tunisien mais se différent par une couleur naturellement claire et une saveur plus légère ainsi qu'un profil aromatique, domine par le poivre et l'ail.

Il peut être consommé en sandwich ou en garniture pour salade. Il peut être fumé ou non.

6.5 Pâté de foie de volaille :

Les pâtés de foie sont des produits de type émulsion , composée de foie de volaille, de gras mou de volaille, d'une fraction protéique liante et émulsifiant d'oeufs ou dérivés , lait ou dérivés , protéines végétales,etc. ainsi que d'ingrédient d'assaisonnement , épices et additifs agent de conservation .

6.6 Cachir :

Ce produit, incontournable, résume toute la tradition charcutière algérienne .c'est des produits de qualités faits à bas de viande de boeuf de premier choix fabriquer sous les conditions d'hygiène imposés par les autorités aux ensembles des métiers de transformation des viandes.

6.7 Mix grill :

Ces produits ont une texture grossière composé d'une farce fine avec des gros marquants de viandes de boeuf .il est destiné pour les collectivités et les fast-food.

Ce produit a une duré de vie de deux mois ; il a pour but de remplacer la viande ou le steak haché utilisé pour les sandwichs ou hamburger.

Il offre pour la restauration ; l'avantage et la sécurité d'un produit de longue conservation évitant ainsi les approvisionnements intempestifs et les pertes relatives a la présomption de la viande fraîche.

Après cuisson le Mix grill a la texture et le goût du steak grillé avec une note distinctive des boeufs rôtis.

Se produit prés cuit peut, aussi être consommé froid en garniture de sandwich ou de salade

6.8 Merguez industrielle :

Petite saucisse crue très épicée, originaire d'Algérie, très populaire en Afrique du Nord et en Espagne. Préparée à base d'agneau, de boeuf ou de mouton, cette saucisse épicée de piment fort et de cumin est facilement reconnaissable à sa couleur rouge. Frite ou grillée, elle peut être utilisée pour préparer des brochettes ou pour garnir un couscous. Elles sont disponibles dans la plupart des épiceries.

Chapitre IV : Les défauts de fabrications et leurs remèdes

Cette description ne présente pas un caractère exhaustif ; il s'agit de défaut constaté plus fréquemment dans ce type de fabrication et les relation de causes a effet décrite sont les plus courantes. (tableau08)

Ø remèdes des anomalies de fabrication des saucisses à tartiner.(encyclopédie de la charcuterie Jean-claude FRENTZ. pierre ZERT troisième édition ).

Défaut de fabrication

Origine

Remèdes et/ou observation

1-Taches anormales

Ø brunâtre

Ø Jaunes

Ø Grisâtre

Ø Noires

-Fixation d'eau par le sel relâché au moment du fumage ;

- retombée de goulettes provenant de condensation des fumées.

-employer du sel fin et veiller a sa bonne répartition

-veiller au bon entretien de matérielle de fumage.

-emploi de gras présentant un début de rancidité

-utiliser des gras frais et éviter de stocker les produits finis a la lumière et/ou une température trop élevée.

-contacte d'eau avec la pate.

-travailler avec des mains bien sèches et égoutter soigneusement t les boyaux.

-développement de moisissures apportées par les épices ;

-présence de rougeur sanguinolente dans la mêlée

-utiliser des épices fraîche de bonne qualité si possible stérilisées ou sou forme d'extraits

-Procéder au parage soigneux des matières premières mise en oeuvre

2- anomalies au niveau du boyau

Ø Présence de cristaux de sel en surface

Ø Plissage du boyau

-Boyau naturel pas assez dessalé.

-Mauvaise utilisation des boyaux artificiels ;

-condition de stockage défectueuse

-Respecter les conditions de trempages des boyaux

-suivre les indication de fabricants quant au condition de trempage des boyaux.

-éviter d'entreposer les produits finis dans une ambiance trop séchée qui favorise le découlement des boyaux

3-defauts de consistances de la pâte

Ø Manque de consistances

Ø Consistance trop ferme

-Mise en oeuvre de viande (humidité) et/ou de gras huileux ;

-travail inadapté au cutter.

-proscrire l'emploi de viande PSE ainsi que des gras huileux qui seront utilisés de préférence dans les émulsions grâces.

-respecter les conditions de température et de dure de cutterage

-Liaison importante de la pâte

-Augmenter les teneurs en gras.

-éviter de disperser top tôt le sel pendant le travail au cutter

4- mauvais goût

Ø Goût acide

Ø Goût rance

Ø Goût anormal (putrice piqué au autre)

-Dose trop élevée de sucre

-Réduire les doses de sucres surtout si la température d'étuvage et/où de fumage dépasse plus 22°C

-croutage du produit fini

-qualité efficiente des gras ;

-condition de stockage défectueux des produits

finis.

Ces problèmes ont été évoque a tache anormal jaune.

-viande de mauvaise qualité ;

-croutage des produits finis.

-Veiller a la fraîcheurs des matières premières

-dans les saucisses a teneurs élevé en maigre, se défaut empêche une dessiccation

normal et favorise la prolifération des bactérie putréfiante

5- défaut divers

Saucisse graisseuse

-Température top élevé de cutterage et/ou de séchage

fumage.

Veiller au bon respect des paramètres conseillés

Ø Saucisse à intérieur grisâtre

-temperature de préparation trop basse ;

-croutage des produits finis ;

-emploi de matière première huileuse

-Dans les variétés a gros grains, en particulier,on peut observer un coulage des gras qui empêche la saucisse de (respirer).

Ø Présence de creux ans la pâte

-Mécanisme de formation comparable a ceux décrit dans la technologie de saucisson sec

-Se défaut est aggraver par la teneur en sel réduites mais ne peut s'observer que sur les saucisses à tartiner de haute gamme (saucisse maigre a texture plus grossière).

Ø Saucisse grise extérieurement

-Mauvaise état de matérielle de coupe ;

-temps d'étuvage et /ou fumage insuffisant ;

-excès de sucre ;

-gras rance ;

-Température de cuterage top élevée ;

-facteurs évoqués « saucisse à l'intérieure grisâtre

Travailler avec des plaques de hachoirs et couteaux de cutter bien affûter.

-les spécialistes allemands fixe la température de plus 18°C comme valeurs maximal

.(encyclopédie de la charcuterie Jean-claude FRENTZ. pierre ZERT troisième édition ).

Chapitre I : Le laboratoire de contrôle de qualité

Le laboratoire est un local équipé de matériels nécessaires pour réaliser des analyses, des recherches etc. Intégrer un laboratoire dans une entreprise demande beaucoup d'argent mais ; c'est un investissement à long terme qui assure :

Un produit de qualité : Qui est la conséquence d'un contrôle rigoureux à différents stades de productions, de la matière première au produit finis.

· Un contrôle rapide sans perdre de temps à faire des analyses dans des laboratoires privés qui reviennent toujours avec une lourde facture pour l'entreprise.

L'échantillon analysé est représentatif d'un lot ou d'une fabrication : il est constitué de 05 unités de 100à200g environ, prélevées au hasard dans l'ensemble du lot.

Une fois le produit refroidi (dans la salle d'emballage) une personne qualifiée de la production effectue les prélèvements ; qui seront acheminés vers le laboratoire. Le transport se fait au préalable au froid.

Pour la matière première (viande et épices) les prélèvements s'effectuent dans des sacs à échantillonnage stériles.

Chapitre II: Analyses microbiologiques :

C'est l'ensemble des examens effectués afin de détecter les microorganismes existants dans les produits alimentaires

1.1 Les milieux de dilutions : L solution mère ainsi que ces dilutions sont réalisées à l'aide du liquide Ringer au ¼. Le liquide Ringer est préparé avec de l'eau distillée et Na Cl 9g, KCl 0,42g (Ca cl₂ ,2 H₂O) 0,64g et NaHCO₃ 0,20g. Reparti en tubes (aml) et flacons et autoclavés à 121°C pendant 15mn.

Ces derniers arrivent en états déshydratés, la préparation se fait en tubes ou en flacons après autoclavage, les milieux déshydratés se préparent en dissolvant une certaine quantité selon les milieux, dans un litre d'eau distillée. Puis, chauffés pour assurer la fusion et l'homogénéisation du milieux, repartis en flacons et enfin autoclavés. (Le temps et la température de la stérilisation sont en fonction des milieux de culture).

NB : les germes recherchés sont les même dans le cas des matières premières (viande, épice, amidon....)

L'échantillon doit être composé de (05) unités, chacune d'elle est nettoyée avec l'alcool, flambée à la flamme puis, on prélève à l'aide d'un couteau stérile de petits morceaux sur toutes les parties du produit (surface, coté et profondeur).On pèse 10 g de produit + 90ml du liquide Ringer dans un flacon stéril (suspension mère)

On pèse 25 g de produit + 75 ml du liquide Ringer dans un flacon stérile (recherche des salmonelles).

Il s'agit d'un test de salubrité général, ces germes sont dangereux lorsque leur charge est excessive.

2.2.1 Manipulation : on ensemence en masse avec 1ml de la dilution 10^-4 boite de pétri, on ajoute (14ml) de gélose PCA , après étuvage ,les colonies se développent sous plusieurs formes ;de tailles et de couleurs différentes. On fait la même chose pour la dilution 10^-5.

Faire la moyenne pour les boites de la même dilution et multiplier par l'inverse de la dilution.

Ce sont des germes habituels du tube digestif de l'homme et des animaux, leurs présences dans un produit est donc fréquemment en relation avec une contamination d'origine fécale .le principale germe de ce groupe est Escherichia coli , la valeur minimale du développement est en général pour T 7°C ;pH5,4 aw 0,35

Faire un ensemencement en masse et en double couche d'un (1) ml de la dilution 10-1 dans une boite de Pétrie, ajouter la gélose VRBL 14ml, après solidification, ajouter une deuxième couche (4ml), incuber à 44°C/24h, s'il y un développement les colonies apparaissent rouge roses ou violettes avec une phase minimum de 0,5mm.

Repiquer les colonies à l'aide d'une anse de platine dans un tube contenant BLBVB(s/c) + cloche de Durham.

Incuber à 44°C/24h s'il y a trouble et dégagement de gaz, le test est positif.

Les staphylocoques appartiennent au micrococcaceae,ce sont des coccci à Gram(+), non sporulées, immobiles de 0,5à2,5 micromètres de phase qui ,se divise en plusieurs plans en formant des amas irréguliers, ils sont habituellement immobile ,ils sont catalases (+),et ont un métabolisme respiratoire fermentatif, phosphatase(+), ce sont des aéro-anaérobies facultatifs, la majorité sont des coagulases (+).

On ensemence en surface avec 0,1ml de la dilution 10^-1dans une boit de pétrie contenant déjà la gélose Baird Parker ; le jaune d'oeuf et tellurite de Potassium, on étale sur toute la surface à l'aide d'un râteau étaleur incubation à 37°C/48h.

Les colonies de staphylococcus auréus donnent des colonies noires (réduction du tellurite en tellure) avec un halo claire du à la protéolyse des protéines du jaune d' oeuf, et éventuellement, un liseré blanc, opaque (précipitation des acides gras produits par la lecithinase qui hydrolyse la lécithine du jaune d'oeuf).

On prélève les colonies suspectées d'être celles des staphylococcus aureus qu'on ensemence dans un tube contenant le milieu coeur cervelle, incubation à 37°C/24h.

Mettre dans une cloche de Durham 0,5 ml du milieu d'enrichissement + 0,5ml de plasma humain, incubation à 37°C/5 à 24h. La coagulation du plasma confirme que c'est le germe staphylococcus aureus

Les clostridiums sont des bacilles , Gram (+),souvent de grandes tailles isolés ou en chaînettes ,sont généralement mobiles ,elles sont capables de sporuler ,elles sont catalases (-),anaerobies stricte .

Mettre dans un tube 20ml de la dilution 10^-1, chauffer au bain marie à 80°C/10mn, puis refroidire rapidement, à partir de ce tube, prélever un (1) ml puis rajouter 20ml de gélose viande foie, incubation à 44°C/24h, les CSR se développent sous forme de grosses colonies noires dues à la réduction des sulfites qui précipitent avec les ions de fer , chaque colonie noire est issue d'une spore ,

se sont des Gram(-),anaérobies facultatifs,mobiles grâce à des cils peritriches,elles sont des nitrates (+) ,fermentent le glucose avec production de gaz ,H2S +,lactose(-),se développent à une température entre 5t 47°C ;pH optimal est de 6,5 ;se développent aussi à une activité d' eau entre 0,945et 0,999.

Dans un flacon, mettre25gde produit, ajouter 75ml du LR (dilution1/4), incubation à 37°C/24h.

ensemencer un tube contenant 10 ml de bouillon d'enrichissement (SFB), avec un ml du milieu d' enrichissement bien mélanger , incubation 37°C/16à18h.

Prélever avec l'anse de platine une goutte du milieu d'enrichissement qu'on semence en stries sur milieu sélectif (gélose Hectohen) puis incuber à 37°C/24h.

les salmonelles se développent sous forme de colonies vertes ou bleutées avec ou sans centre noir.

Détermination	Ech1	Ech2	Ech3	Ech4	Ech5	Norme	référence
Germes aérobies à30°C/g	<10⁴	<10⁴	<10⁴	<10⁴	<10⁴	3.10⁵	NA 647
Coliforme fécaux/g	ABS	ABS	ABS	ABS	ABS	10	NA 1215
Staphylococcus aureus/g	ABS	ABS	ABS	ABS	ABS	10²	NA 1616
Clostridium SR à 46°C/g	20	ABS	ABS	ABS	ABS	30	/
Salmonelles/25g	ABS	ABS	ABS	ABS	ABS	ABS	ISO 3565

3.2 Produit carné cru :

Détermination	Ech1	Ech2	Ech3	Ech4	Ech5	Norme	référence
Coliforme fécaux/g	10	ABS	10²	40	ABS	3.10⁵	NA 1215
Staphylococcus aureus/g	ABS	ABS	ABS	ABS	ABS	10	NA 1616
Clostridium SR à 46°C/g	ABS	ABS	ABS	ABS	ABS	30	/
Salmonelles/25g	ABS	ABS	ABS	ABS	ABS	ABS	ISO 3565

4. Analyse de la matière première (viande, épice, amidon) :

5. Analyse de l'eau :

Chapitre III: Analyse physico chimiques

C'est l'ensemble des techniques de laboratoire (manipulations) qui permettent de déceler, déterminer ou de doser certains composants des denrées alimentaires tel que:

· Teneur en tissu conjonctif ;

· Humidité totale (%);

· Matière grasse totale (%);

· HPD (%).
1. Dosage de l'humidité totale:

C'est la quantité d'eau contenue dans 100g de produit. Elle provient du maigre, des abats, de la glace et du bouillant ajoutés. La teneur en humidité totale n'est pas limitée, parce qu'un produit à base de viande qu'il est d'autant plus humide qu'il est plus riche en maigre et abats. Donc l'humidité totale (HT) ne peut pas être retenue comme critère de qualité.
L'humidité est dosée par évaporation. Une quantité connue de produit est séchée dans une étuve à 103°C #177; 2°C (la méthode officielle) ou dans un appareil à chauffage infrarouge (méthode utilisée au niveau du laboratoire ck fleisch) ou a microondes jusqu'à poids constant.
La teneur en humidité est exprimée par le pourcentage de perte en poids.

1 .2 Préparation de l'échantillon:
- L'échantillon est représentatif d'un lot, constitue d'une seule unité d'au moins 200g;
- Broyer l'échantillon couper en morceaux dans un mortier ou un hachoir jusqu'a obtention d'un mélange bien homogène;
-Introduire l'échantillon dans un flacon étanche rempli complètement et le conserver au réfrigérateur pour éviter sa détérioration et tout changement dans sa composition ,l'analyse est effectues dans les 24 h.

1.3.1 Principe:
Aprés formation d'un mélange homogène de la prise d'essai, dessiccation à l'étuve à 103°C #177; 2°C jusqu'a masse constante.

1.3.2 Mode opératoire:
-Sécher la capsule a l'étuve pendant 30 mn a 103°C #177; 2°C;
-Placer la capsule dans un dessiccateur garni d'un agent déshydratant (gel de silice ) jusqu a refroidissement (température ambiante);
-Peser la capsule vide (m₀);
-Transvaser de 2 à 3g de l'échantillon dans la capsule et peser a nouveau (ml);
- Sécher à l'étuve pendant 2h a 103°C #177; 2°C;
- Placer la capsule dans un dessiccateur ,laisser refroidir jusqu'a température ambiante;
-Peser après séchage(m)

mo: est la masse, en grammes, de la capsule vide;
m₁: est la masse, en grammes, de la capsule avec la prise d'essai avant séchage;
m: est la masse, en grammes, de la capsule avec la prise d'essai après séchage

1.4 Calcul de l'humidité totale avec un dessiccateur infrarouge:

1.4.1Description de l'appareil:
Le dessiccateur infrarouge (analyseur d'humidité) Precisa HA3000 se compose:
- D'une balance de précision 1 mg/ portee 310 g, située a la base de l'appareil sur laquelle sont affiches les résultats d'analyses:(% matière sèche ,humidité ,poids résiduel,etc..)
- D'une partie supérieure composée d'un système de chauffage avec 2 lampes a quartz a rayonnement infrarouge, et d'un clavier permettant la programmation des différents paramètres de l'analyse.

1.4.2Principe:
Apres broyage de l'échantillon et homogénéisation, une prise d'essai est séchée au dessiccateur infrarouge 145°C et 135°C jusqu'à masse constante.

1.4.3 Mode opératoire:
-Programmer les différents paramètres de l'analyse:
l'analyse se déroule en deux intervalles:
-Intervalle 01: T=145°C , temps 10 mm;
-Intervalle 02: T= 135°C, temps = 30 mm;
-Ouvrir le couvercle du dessiccateur infrarouge;
-Placer une coupelle en aluminium sur le dessiccateur et la tarer;
-Peser une prise d'essai de 5g de l'échantillon déjà préparé dans la coupelle en aluminium,
bien étaler l'échantillon sur toute la surface de la coupelle.
-Fermer le couvercle;
-Démarrage de l'analyse.

1.4.4Résultats:
Le résultat de l'analyse est affiché sur l'écran de la balance en humidité.

2. Dosage de la matière grasse:

2.1 Définition:
La teneur en matière grasse totale des viandes et produits a base de viande s'exprime en pourcentage en masse.
Dans le domaine de la viande et des produits à base de viande se sont surtout les analyseurs rapides de la matières grasses utilisant des méthodes physiques qui se sont développées parmi elles on distingue:
-les mesures directes sans extraction;
-les mesures avec extraction de la matière grasse par un solvant suivie de l'évaporation du solvant et pesée du gras restant.
L'extraction de la matière grasse s'effectue de deux façons: la méthode officielle qui se fait avec un traitement a l'acide chlorhydrique, et l'extraction sur extrait sec (c'est celle utilisée au sein du laboratoire CK Fleisch).
2.2 La méthode officielle:

Traitement de l'échantillon avec de l'acide chlorhydrique dilué, bouillé pour libérer les fractions lipidiques liées. Filtration de la masse résultante et après séchage extraction au moyen de n- hexanes ou d'éther de pétrole, de la matière grasse retenue sur le filtre

- L'échantillon est représentatif d'un lot, constitue d'une seule unité d'au moins 200 g;
-Broyer l'échantillon coupe en morceaux dans un mortier ou un hachoir jusqu'a obtention d'un mélange bien homogène;
-Introduire l'échantillon dans un flacon étanche rempli complètement et le conserver au réfrigérateur pour éviter sa détérioration et tout changement dans sa composition, l'analyse est effectuée dans les 24 h.

-Peser dans une fiole conique 3à5 g d'échantillon.
-Ajouter 25 ml d'eau distillée
-Ajouter 50 ml HCl (4N)
-Placer la fiole avec un dispositif de réfrigération à reflux
-Chauffer 30 min A 100°C
-Filtration
-Laver le filtrat avec de l'eau distillée chaudes plusieurs fois
-Placer le papier filtre dans la cartouche d'extraction
-Couvrir avec du coton carde
-Sécher a l'étuve (30 min à 103 #177; 2°C)

-Laisser refroidir à T° ambiante
-Peser la fiole conique séchée ( poids fiole vide)
-Mettre dans la fiole l'éther de pétrole (125m! ou plus)
-Placer la cartouche dans l'extracteur qui sera lie à un système réfrigérant
-Chauffer a 100°C pendant 4h
-Récupérer la fiole contenant le solvant et purifier par distillation
- Sécher à l'étuve (2h à 103 #177; 2°C)
-Peser après séchage la fiole contenant la matière grasse extraite (fiole + matière grasse)

2.3 Détermination du taux de matière grasse sur extrait sec:

Cette détermination se fait sur l'extrait sec de l'échantillon obtenu de la détermination du taux d'humidité avec le dessiccateur infrarouge l'extraction est réalisée avec l'extracteur rapide de matière grasse ATL modèle MG2-test.

-Peser le flacon vide Po;
-Récupération de l'extrait sec de 1 `échantillon de la coupelle, l'insérer dans la cartouche d'extraction. Enlever toute trace de matière grasse de la coupelle de dessiccation en utilisant du coton carde humidifie avec le solvant d'extraction (1' éther de pétrole), mettre également le coton dans la cartouche d'extraction;
-Fixer la cartouche d'extraction sur la tige qui est reliée au bloque réfrigérant;
-Remplir le flacon d'extraction du solvant jusqu'au trait de jauge (100 ml éther de pétrole);
-Relier par 2 ressorts le réfrigérant au flacon;
-Descendre la cartouche dans le flacon à l'aide de la tige;
-Tirer le système bloquant afin de descendre le flacon sur la plaque chauffante;
-Mettre l'appareil en marche pour faire l'extraction;
L'extraction se fait en 3 étapes:
-Extraction position basse: plonger la cartouche dans le solvant bouillant, cette phase dure 30 min .pendant ce temps, 80% de la matière grasse va passer de l'échantillon dans le solvant.
-Extraction position haut : rementer la cartouche en position haute (en dehors du solvant) a l'aide de la tige. Le solvant va rincer la cartouche et entraîner le restant de la matière grasse dans le flacon.
La durée de cette phase est de 1H30.

-Récupération du solvant et du flacon: La récupération du solvant se fait au niveau du réfrigérant et il serra réutilise pour les prochaine analyse;
-La récupération du flacon contenant la matière grasse se fait en ôtant les ressorts le reliant au réfrigérant;
-Séchage du flacon dans une étuve à 103°C pendant 45min afin d'éliminer le solvant résiduel sans détruire la matière grasse.
Expression des résultats:
la teneur en matière grasse totale de l'échantillon, en pourcentage en masse, est égale a:
MG = (P₁-Po)/P2 *100

P₀: est la masse, en grammes, du flacon vide;
P₁: est la masse, en grammes, du flacon et de la matière grasse après séchage;
P₂: est la masse, en grammes, de la prise d'essai.
Application numérique :

2.4 Détermination de l'humidité sur produit dégraissé (HPD):
C'est un critère analytique calcule selon la formule suivante:
HPD=HT/ ( 1 00-MG)*100
Des limites ont été fixée pour les produits de charcuterie et de salaison suivants : pièces crues étuvées fumées non séchées, pièces cuites, saucisses, saucissons en fonction:
-De la technologie : plus le produit doit être cuit ou sec plus l'HPD est basse; si ou contraire, l'addition d'eau, de glace ou de substances riches en eau est tolérée, 1' HPD est plus élevée.
-De la qualité du produit: l'HPD à été fixée à des valeurs plus basses pour certains produits portant des qualificatifs de supériorité ou des mentions assimilées.
L'HPD est pratiquement indépendante du rapport gras/maigre (contrairement à l'humidité totale). Elle dépend des quantités d'eau ou de matières riches en eau ajoutées (lait, oeuf, gelées etc.) ,du rendement, ou de la sèche (soucisson secs).

Produit conforme pour les détermination effectuées confirmement a l'arrêté interministériel du24/07/2000 journal officiel n°54.

Analyse non effectuée pour l'instant malgré la présence de tout le matériel nécessaire

NB : Traitement des eaux : Les analyses des eaux s'effectuent dans des laboratoires privés hors l'unité.

Conclusion :

Au cours de notre stage de prés de 15 jours effectué au niveau de l'unité CK FLEISCH nous avons eu la possibilité de côtoyer le monde professionnel, d'approfondir quelques connaissances relatives au domaine de la fabrication des produits carnés.

La première phase de notre travail, nous l'avons consacré au processus de fabrications de quelques produits de charcuteries.

En la seconde phase, nous nous sommes intéressés à l'activité du laboratoire dans le cadre du contrôle de la qualité de quelques produits carnés durant les différentes étapes de la fabrication et sur le produit fini.

Enfin, nous avons pu suivre aussi la méthodologie par laquelle est évaluée la qualité d'un produit cané qui est :

Ø La nécessité d'effectuer des prélèvements (échantillonnage) après chaque production.

Ø Réaliser toutes les analyses microbiologiques selon les normes ministérielles (recherches des salmonelles, coliformes, les CSR, etc.).

Ø Réaliser toutes les analyses physico-chimiques nécessaires (taux de matière grasse les l'humidité et HPD).

Si les produits de CK FLEISCH sont de grande qualité, c'est par ce que chez CK FLEISCH ils sont extrêmement vigilants sur la qualité, celle ci est contrôlée et évaluée à tous les niveaux de la chaîne de fabrication.

Au terme de ce stage, nous pensons avoir contribué à l'établissement d'un manuel réunissant un nombre considérable de connaissance dans le domaine de la viande, ainsi que son utilisation dans le domaine industrielle qui ne cesse de s'élargir de jour en jour, certes incomplet mais , reste une porte ouverte pour d'autres projets afin d'explorer d'avantage le vaste domaine de la charcuterie.

REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES

3- Encyclopédie de la charcuterie Jean-claude FRENTZ. Pierre ZERT troisième édition).

4- La charcuterie de la belle Provence collection dirigée par Jean-claude Frantz.

6-Les facteurs de production qui influencent la qualité de la viande des bovins BBB)(AClinquart et al.L'élevage du Blanc Bleu belge -CESAM, 26 mai 2000).

8-Comité provincial sur l'uniformisation et l'interprétation des critères microbiologiques des aliments (CUMAIRA - CRITÈRES).

A.1. Les indicateurs en microbiologie alimentaire

Tableau08 : Résumé de la signification des microorganismes indicateurs en microbiologie alimentaire

Indicateurs	Causes les plus probables de la non-conformité
Bactéries aérobies mésophiles (BPF)	§ Hygiène et salubrité déficientes § Chaîne de froid non respectée § Préparation à l'avance § Mauvais refroidissement § Conservation prolongée § Température de maintien au chaud insuffisante
Coliformes totaux (BPF)	§ Nettoyage et désinfection inadéquats § Matériaux contaminants (ex. : emballages) § Mauvaises conditions d'entreposage § Vulnérabilité d'une source d'eau non traitée § Déficience du traitement de désinfection (ex. : eau) § Déficience du traitement thermique (ex. : pasteurisation, cuisson)
Coliformes thermo tolérants (fécaux)	§ Déficience du traitement thermique (ex. :pasteurisation, cuisson) § Défaut de désinfection des matériaux § Non-respect du protocole de décontamination § Mauvaises conditions d'entreposage ou de protection
E. coli (Santé 2)	Contamination fécale de mammifères à sang chaud; probabilité de présence de microorganismes pathogènes entériques
Coliphages F-RNA spécifiques (Santé 2)	Contamination fécale de l'eau ou des mollusques
Staphylocoques aureus (Santé 2)	§ Défaut d'hygiène du personnel § Porteurs de Staphylococcus aureus § Abcès sur la peau des manipulateurs § Dispositif adéquat pour le lavage des mains non disponible ( savon, eau chaude)
Bactéries lactiques (BPF -Altération)	§ Bactéries d'altération des aliments emballés sous-vide ou sous atmosphère modifiée § Conservation prolongée § Fraîcheur du produit diminuée § Levures et moisissures (BPF -Altération)
Levures et moisissures (BPF -Altération)	Microorganismes d'altération Conservation du produit prolongée Fraîcheur du produit diminuée
Pseudomonas aeruginosa (BPF)	Croissance dans l'eau embouteillée

Une équipe de chercheurs de l'INRA a séquencé le génome de la principale bactérie vivant sur la viande et le poisson frais : Lactobacillus sakei. Cette bactérie, utilisée couramment en Europe pour la fermentation des produits carnés comme le saucisson sec, montre des propriétés qui pourraient être utilisées également pour une meilleure conservation de la viande fraîche (ou du poisson), en préservant sa qualité microbiologique. Le détail de ces résultats est publié dans l'édition avancée en ligne de "Nature Biotechnology" du 6 novembre 2005

La fermentation : le développement de "bonnes" bactéries au détriment d'autres

Dans la fabrication de produits carnés fermentés, comme le saucisson sec, la fermentation est due au développement de bactéries, appelées bactéries lactiques, qui sont présentes en grand nombre et empêchent le développement d'autres espèces. Parmi les bactéries utilisées pour la fermentation de la viande, Lactobacillus sakei est majoritairement utilisée en Europe, l'espèce Pediococcus pentosaceus étant plutôt utilisée aux Etats-Unis. Lactobacillus sakei a été décrite pour la première fois dans l'alcool de riz, le saké, d'où son nom (1). Depuis, il a été montré qu'il s'agit de la bactérie typique de la viande car elle est presque systématiquement trouvée sur les produits carnés et souvent sur les produits à base de poisson cru. Une équipe de chercheurs de l'INRA a séquencé et analysé le génome de Lactobacillus sakei afin de répondre à une question principale : quelles sont les fonctions importantes, codées par ce génome qui permettent d'expliquer que cette bactérie soit si bien adaptée à la viande. En la comparant à d'autres bactéries, les chercheurs ont observé trois grandes fonctions originales :
- L. sakei est capable d'utiliser au mieux les molécules nutritives présentes dans la viande pour se développer ;
- elle est aussi capable de mieux résister que d'autres à des conditions environnementales difficiles (froid, présence de sel, d'épices, environnement en oxygène variable) rencontrées lors de la conservation des produits carnés ;
- enfin, elle peut produire des molécules capables de tuer d'autres espèces bactériennes concurrentes.
C'est la conjugaison de ces trois caractéristiques, dont certaines n'étaient pas suspectées avant le séquençage de ce génome, qui fait que cette bactérie présente donc bien des atouts pour être utilisée comme agent biopréservant de la viande.

Parmi les bactéries présentes sur la viande on peut trouver :
-des bactéries pathogènes (Listeria monocytogenes, certaines formes d'Escherichia coli...) qui sont à proscrire car dangereuses pour l'homme,
-des bactéries d'altération (Brochothrix thermosphacta, Pseudomonas fragi par exemple) qui sont à éviter car si elles ne présentent pas de danger pour la santé, elles peuvent causer une perte économique importante pour les producteurs, à cause du retrait du marché des produits altérés.
-des bactéries lactiques, observées sur les produits carnés ou dérivés de poissons, qui existent aussi dans les produits laitiers, des produits végétaux, et parfois dans notre tractus digestif et ont peut-être, pour certaines, un effet bénéfique pour la santé de l'homme. Ces bactéries sont d'ailleurs largement utilisées pour la fabrication de produits fermentés entrant depuis longtemps dans la nourriture de l'homme (le vin, la choucroute, les poissons fermentés, les saucissons secs, les yaourts et fromages, représentent les produits les plus courants).

Ces propriétés donnent maintenant des pistes pour savoir sur quels paramètres physico-chimiques (comme la température, l'ajout d'épices ou d'autres composés comme le sel, l'environnement gazeux) il est envisageable d'intervenir pour permettre le développement de L. sakei au détriment d'autres espèces. Les chercheurs s'orientent aussi vers la sélection des souches possédant un ensemble de propriétés qui leur confèrera un avantage par rapport aux autres espèces, pathogènes ou d'altération.

En ce qui concerne la conservation des produits carnés ou dérivés de poissons, l'utilisation de cette catégorie de bactérie est maintenant envisagée, non plus pour fermenter les produits, mais pour préserver leur qualité microbiologique. Dans ce cas, ces bactéries doivent être présentes, mais ne pas se développer en trop grande quantité, ne pas altérer les qualités organoleptiques du produit (couleur, flaveur, texture), et empêcher les bactéries indésirables de se développer. Pour ce faire, la bactérie lactique Lactobacillus sakei est un bon candidat : c'est l'espèce bactérienne typique du milieu carné, elle représente la flore majoritaire d'un certain nombre de produits (saucissons secs, viande conservée sous vide), elle résiste bien au sel, à une faible teneur en eau et aux basses températures, conditions souvent utilisées pour la conservation, et a un effet inhibiteur sur le développement d'autres bactéries.

De plus, il a récemment été montré que cette bactérie était retrouvée dans le tractus digestif de l'homme en bonne santé. Il est vraisemblable que dans ce cas, son origine soit alimentaire et que cette bactérie soit donc une vieille compagne de l'homme. (1) Elle ne participe pas à la production du saké mais était plutôt un contaminant. Source : The complete genome sequence of the meat-borne lactic acid bacterium Lactobacillus sakei 23K. Nature Biotechnology, DOI 10.1038/nbt1160 advance online publication du 6 novembre 2005, publication du 6 novembre 2005,
http://www.nature.com/nbt/journal/vaop/ncurrent/index.html