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Les produits carnés

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par IBERRAKEN Massinissa et MAOUCHE Kamel
Université de Bejaia - Ingéniorat en contrôle de qualité et analyse 2006
  

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République Algérienne Démocratique et Populaire

Ministère de l'Enseignement Supérieur et de la Recherche Scientifique

Université Abderrahmane mira - Bejaia

Faculté des sciences de la nature et de la vie

Département des sciences alimentaires

Rapport de stage d'ingéniorat

Proposé par :

Mr : IBERRAKEN Massinissa

Mr : MAOUCHE Kamel

Section 4 années CQA

Année 2006-2007

Nous adressons nos vifs remerciement les plus profonds et les plus sincères à madame LA GERANTE  de l'unité de production CK FLEISCH de nous avoir fait le grand honneur de nous accepter comme stagiaires au sein de l'entreprise.

Nos remerciements les plus sincèress sont adressé également au directeur du laboratoire ;

Mademoiselle AKSASS Tayakout .

Et a toutes les personnes du laboratoire qui ont contribué de prés ou de loin au bon déroulement de notre stage en particulier : Lynda et Sonia

Aussi Ahmed et Djilali et à tout ce qui nous ont aidés.

Ce travail a pu se réaliser, grâce a leurs précieux conseils, ils ont été pour nous présents, patients et encourageants, ils nous ont appris à être responsable et à faire face aux difficultés rencontrées dans le mondes professionnels, pour tous cela nous les remerciant chaleureusement.

En dernier lieu, nous souhaitons au complexe CK FLEISCH beaucoup de réussite et de développement dans l'avenir.

Listes des Abréviations:

ABS : Absence ;

BBB : Blanc Bleu belge.

BLBVB : Bouillon Lactosé Bilié au Vert Brillont ;

CSR: clostridium sulfito-reducteur ;

DLC : Date Limite de Conservation ;

ECH : échantillon

H : Heur ;

HPD : Humidité sur Produit Dégraisse ;

HT : Humidité Total ;

ISO :Organisation mondial de normalisation ;

LR :Liquide Ringer ;

Max : Maximum

MG : Matière Grasse ;

Mn : minute ;

P : poid ;

PCA : Plate Counte Agar ;

PSM:Poste de Sécurité Microbiologique ;

SFB : bouillon selenite cystine ;

T : temperature ;

TSE: Triptone Sel Eau ;

VF : Viande Foie ;

VRBL : Gélose Lactose à la Bile au rouge neutre et cristal.

Sommaire

INTRODUCTION...................................................01

Parie 01 : Synthèse bibliographique.............................02

Chapitre I : L'unité ck Fleish...........................................................03

1. Présentation de l'entreprise ;...........................................................................03

2. Schéma d`organisation de l'entreprise (page suivante );..............................................03

Chapitre II Les viandes..................................................................05

1.Définition ................................................................................................05

2. Connaissances de la viande ...........................................................................05

3. Viande point de vue technique ........................................................................06

3.1 Viande maigre (transformation du muscle en viande)............................................06

3.2 La congélation des viandes ..........................................................................06

4. Congélation et qualité de la viande ...................................................................06

5. Critère de qualité de la viande ........................................................................07

5.1 Qualité nutritionnelle .................................................................................08

5.2 Qualité sanitaire .......................................................................................08

5.3 Qualité organoleptique ................................................................................08

5.4 Qualité technologique.................................................................................10

Chapitre III  La charcuterie : ........................................................12

1.Définition de la charcuterie ...........................................................................12

2. Quelques définitions dans ce domaine ..............................................................12.

3. Les viandes utilisées en charcuterie CK fleisch.....................................................14

4. Ingrédients et additifs ..................................................................................15

5. Technologie de la charcuterie au niveau de CK Fleisch ...........................................15

Ex 01: Technologie de fabrication mortadelle au fromage diametre70............................15

Ex 02 : Salami au poivre : organigramme et procède de fabrication.................................16

6. La gamme de produit CK fleisch .....................................................................19

6.1-Saucisses de francfort .................................................................................20

6.2-La mortadelle ..........................................................................................21

6.3- Salami tunisien .......................................................................................22

6.4-Salami au poivre ......................................................................................23

6.5-Pâté de foie de volaille ..............................................................................23

6.6-cachir ...................................................................................................24

6.7- Mix grill ...............................................................................................24

6.8-Merguez industrielle .................................................................................25

Chapitre IV : Les défauts de fabrications et leurs remèdes.....................26

Exemple : saucisse à tartiner...........................................................26 Partie 02 : Etude expérimental...................................29

Chapitre I : Le laboratoire de contrôle de qualité................................30

1. L'importance d'un laboratoire au sein d'une entreprise............................................30

2. Le laboratoire d'autocontrôle de la SARL CK Fleish ............................................30

3. Plan d'échantillonnage.................................................................................30

Chapitre II: Analyse microbiologique................................................30

1. La préparation des milieux.............................................................................30

1.1 Les milieux de dilutions...............................................................................30

1.2. Les milieux de cultures ...............................................................................30

2. Analyse d'un produit carné .:..........................................................................30

2.1 Préparation de l'échantillon et des dilutions .......................................................31

2.2 Dénombrement des germes aérobies à 30°C .......................................................31

2.3 Dénombrement des coliformes fécaux ..............................................................31

2.4 Recherche et dénombrement de staphylococcus aureus ..........................................32

2.5 Recherche et dénombrement de CSR à 46°C ......................................................32

2.6 Recherche des salmonelles ...........................................................................33

3. Etude d'un exemple type ................................................................................33

3.1 Produit carné cuit........................................................................................33

3.1.1Les germes recherchés sont .........................................................................33

3.1. 2 Résultats et interprétations ..........................................................................34

3.2 Produit carné cru .......................................................................................35

3.2.1 Les germes recherchés sont .........................................................................35

3.2.2 Résultats et interprétations ..........................................................................35

4. Analyse de la matière première (viande, épice, amidon)...........................................36

5.Analyse de l'eau...........................................................................................36

Chapitre III: Analyse physico chimiques ............................................36

1. Dosage de humidité totale  .............................................................................36

1.1 Définition ................................................................................................36

1.2 Préparation de l'échantillon.............................................................................37

1.3 En utilisant la méthode officielle.................................................................. ...37

1.4 Calcul de l'humidité totale avec un dessiccateur infrarouge .................................... .38

2.   Dosage de la matière grasse ............................................................................38

2.1 Définition............................................................................................... 39

2.2 La méthode officielle...................................................................................39 2.3 Détermination du taux de matière grasse sur extrait sec:...........................................40

2.4 Détermination de l'humidité sur produit dégraissé (HPD): ......................................41

3. Teneur en tissus conjonctif...........................................................................41

Partie 03 : Conclusion............................................. 39

REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES..............................41

Partie 04 annexe ......................................................I

A.1 LES INDICATEURS EN MICROBIOLOGIE....................................II

A.2 CERTIFICAT DE CONFORMIT2 ET CRITERE DES PRODUITS ..........II

A.3 RECHERCHE ACTUELLE...........................................................V

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