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République Algérienne Démocratique
et Populaire
Ministère de l'Enseignement Supérieur et
de la Recherche Scientifique
Université Abderrahmane mira -
Bejaia
Faculté des sciences de la nature et de la
vie
Département des sciences
alimentaires
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Rapport de stage
d'ingéniorat
Proposé par :
Mr : IBERRAKEN Massinissa
Mr : MAOUCHE Kamel
Section 4 années CQA
Année 2006-2007
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Nous adressons nos vifs remerciement les plus
profonds et les plus sincères à madame LA
GERANTE de l'unité de production CK
FLEISCH de nous avoir fait le grand honneur de nous accepter
comme stagiaires au sein de l'entreprise.
Nos remerciements les plus sincèress
sont adressé également au directeur du laboratoire ;
Mademoiselle AKSASS Tayakout .
Et a toutes les personnes du laboratoire qui
ont contribué de prés ou de loin au bon déroulement de
notre stage en particulier : Lynda et Sonia
Aussi Ahmed et Djilali et à
tout ce qui nous ont aidés.
Ce travail a pu se réaliser, grâce
a leurs précieux conseils, ils ont été pour nous
présents, patients et encourageants, ils nous ont appris à
être responsable et à faire face aux difficultés
rencontrées dans le mondes professionnels, pour tous cela nous les
remerciant chaleureusement.
En dernier lieu, nous souhaitons au complexe
CK FLEISCH beaucoup de réussite et de
développement dans l'avenir.
Listes des Abréviations:
ABS : Absence ;
BBB : Blanc Bleu belge.
BLBVB : Bouillon Lactosé Bilié au
Vert Brillont ;
CSR: clostridium sulfito-reducteur ;
DLC : Date Limite de
Conservation ;
ECH : échantillon
H : Heur ;
HPD : Humidité sur Produit
Dégraisse ;
HT : Humidité Total ;
ISO :Organisation mondial de
normalisation ;
LR :Liquide Ringer ;
Max : Maximum
MG : Matière Grasse ;
Mn : minute ;
P : poid ;
PCA : Plate Counte Agar ;
PSM:Poste de Sécurité
Microbiologique ;
SFB : bouillon selenite
cystine ;
T : temperature ;
TSE: Triptone Sel Eau ;
VF : Viande Foie ;
VRBL : Gélose Lactose à la Bile au
rouge neutre et cristal.
Sommaire
INTRODUCTION...................................................01
Parie 01 : Synthèse
bibliographique.............................02
Chapitre I : L'unité ck
Fleish...........................................................03
1. Présentation de
l'entreprise ;...........................................................................03
2. Schéma d`organisation de
l'entreprise (page suivante );..............................................03
Chapitre II Les
viandes..................................................................05
1.Définition ................................................................................................05
2. Connaissances de la
viande ...........................................................................05
3. Viande point de vue
technique ........................................................................06
3.1 Viande maigre (transformation du muscle en
viande)............................................06
3.2 La congélation des
viandes ..........................................................................06
4. Congélation et qualité de la
viande ...................................................................06
5. Critère de qualité de la
viande ........................................................................07
5.1 Qualité
nutritionnelle .................................................................................08
5.2 Qualité
sanitaire .......................................................................................08
5.3 Qualité
organoleptique ................................................................................08
5.4 Qualité
technologique.................................................................................10
Chapitre III La
charcuterie : ........................................................12
1.Définition de la
charcuterie ...........................................................................12
2. Quelques définitions dans ce
domaine ..............................................................12.
3. Les viandes utilisées en charcuterie CK
fleisch.....................................................14
4. Ingrédients et
additifs ..................................................................................15
5. Technologie de la charcuterie au niveau de CK
Fleisch ...........................................15
Ex 01: Technologie de fabrication mortadelle au fromage
diametre70............................15
Ex 02 : Salami au poivre : organigramme et
procède de fabrication.................................16
6. La gamme de produit CK
fleisch .....................................................................19
6.1-Saucisses de
francfort .................................................................................20
6.2-La
mortadelle ..........................................................................................21
6.3- Salami
tunisien .......................................................................................22
6.4-Salami au
poivre ......................................................................................23
6.5-Pâté de foie de
volaille ..............................................................................23
6.6-cachir ...................................................................................................24
6.7- Mix
grill ...............................................................................................24
6.8-Merguez
industrielle .................................................................................25
Chapitre IV : Les défauts de fabrications et
leurs remèdes.....................26
Exemple : saucisse à
tartiner...........................................................26 Partie
02 : Etude
expérimental...................................29
Chapitre I : Le laboratoire de contrôle de
qualité................................30
1. L'importance d'un laboratoire au sein d'une
entreprise............................................30
2. Le laboratoire d'autocontrôle de la SARL CK
Fleish ............................................30
3. Plan
d'échantillonnage.................................................................................30
Chapitre II: Analyse
microbiologique................................................30
1. La préparation des
milieux.............................................................................30
1.1 Les milieux de
dilutions...............................................................................30
1.2. Les milieux de
cultures ...............................................................................30
2. Analyse d'un produit
carné .:..........................................................................30
2.1 Préparation de l'échantillon et des
dilutions .......................................................31
2.2 Dénombrement des germes aérobies à
30°C .......................................................31
2.3 Dénombrement des coliformes
fécaux ..............................................................31
2.4 Recherche et dénombrement de staphylococcus
aureus ..........................................32
2.5 Recherche et dénombrement de CSR à
46°C ......................................................32
2.6 Recherche des
salmonelles ...........................................................................33
3. Etude d'un exemple
type ................................................................................33
3.1 Produit carné
cuit........................................................................................33
3.1.1Les germes recherchés
sont .........................................................................33
3.1. 2 Résultats et
interprétations ..........................................................................34
3.2 Produit carné
cru .......................................................................................35
3.2.1 Les germes recherchés
sont .........................................................................35
3.2.2 Résultats et
interprétations ..........................................................................35
4. Analyse de la matière première (viande,
épice, amidon)...........................................36
5.Analyse de
l'eau...........................................................................................36
Chapitre III: Analyse physico
chimiques ............................................36
1. Dosage de humidité totale
.............................................................................36
1.1
Définition ................................................................................................36
1.2 Préparation de
l'échantillon.............................................................................37
1.3 En utilisant la méthode
officielle..................................................................
...37
1.4 Calcul de l'humidité totale avec un dessiccateur
infrarouge .................................... .38
2. Dosage de la matière grasse
............................................................................38
2.1
Définition...............................................................................................
39
2.2 La méthode
officielle...................................................................................39
2.3 Détermination du taux de matière grasse sur extrait
sec:...........................................40
2.4 Détermination de l'humidité sur produit
dégraissé (HPD): ......................................41
3. Teneur en tissus
conjonctif...........................................................................41
Partie 03 :
Conclusion............................................. 39
REFERENCES
BIBLIOGRAPHIQUES..............................41
Partie 04 annexe
......................................................I
A.1 LES INDICATEURS EN
MICROBIOLOGIE....................................II
A.2 CERTIFICAT DE CONFORMIT2 ET CRITERE DES PRODUITS
..........II
A.3 RECHERCHE
ACTUELLE...........................................................V
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