Les maladies transmises par le lait

3- Composition chimique du lait

Le lait est un mélange complexe constitué à 90% d'eau et qui comprend :

- une solution vraie : sucre + protéines solubles + minéraux + vitamines hydrosolubles
- une solution colloïdales : protéines, en particulier les caséines
- une émulsion : matières grasses

La densité du lait est de 1,030 à 1,034.
Le pH du lait est proche de la neutralité : 6,6 à 6,8.

Matière sèche (MS)	125 à 135
Humidité	900 à 910
Glucides	48 à 50	Lactose
Matières azotées totales (MAT)	31 à 38	Lait standard : 32
N non protéique	0,01 à 1,2	urée : 0,3 à 0,4
Lipides	35 à 45	Lait standard : 40
Cendres	7 à 7,5	Calcium : 1 à 1,4 Phosphore : 0,8 à 1,1 Magnésium : 0,12 Fer : 0,6 mg/l
Composition chimique moyenne du lait de vache  (en g/l)

4- Variations de la composition chimique du lait en fonction des espèces

Il existe des variations assez importantes de la composition chimique du lait en fonction de l'espèce, en particulier en ce qui concerne le taux de matière sèche. Certaines de ces variations sont en relation avec la vitesse de croissance du jeune.

	Matière sèche (MS)	Matière protéique	Lipides (MG)	Lactose	Cendres (MM)	Calcium (Ca)	Phosphore (P)
Vache	132	35	38	50	7,2	1,25	0,95
Chèvre	115	34	35	45	8	1,35	1
Brebis	185	60	70	45	8,7	1,9	1,5
Buffle	174	38	77	48	7,8	1,8	1,8
Jument	105	25	16	61	4,5	1	0,6
Ânesse	100	20	14	62	4
Truie	183	60	66	54	9,5	2,2	1,5
Chienne	246	112	96	31	7,3	2,8	2,2
Chatte	271	95	68	100	7,5	1,35	0,7
Lapine	287	123	131	19	21	5	5
Femme		13	39	70	2	0,3	0,15

5- Le lait et les produits laitiers, véhicules d'agents d'infection et d'intoxication 

5-1- Le milieu

Le lait est un excellent milieu de culture et de protection pour certains germes, en particulier pour les bactéries pathogènes dont la prolifération dépend essentiellement de la température ainsi que des micro-organismes rivaux et de leurs métabolites. Plusieurs bactéries pathogènes importantes (Mycobacteruim Tuberculosis, Brucella) ne se multiplient pas librement dans le lait, et les virus n'y cultivent pas ; le pouvoir pathogène de ces agents dépend donc du degré initial de contamination du lait, de sa dilution ultérieure, de son traitement, du temps qui s'écoule avant sa consommation et d'autres facteurs. Au -dessous de 10-20°C l'activité de la plupart des pathogènes est inhibée ; pour profiter de cette propriété, on refroidit le lait en attendant de le soumettre au traitement thermique. Aux températures qui favorisent la multiplication des micro-organismes, la prolifération des saprophytes peut déborder la croissance des pathogènes, mais ceux-ci survivent souvent et restent dangereux à moins qu'ils ne soient détruits par la chaleur. Lorsque le lait est produit dans des mauvaises conditions d'hygiène et qu'il n'est pas refroidi, les principaux contaminants engendrent généralement de l'acide lactique et le font aigrir rapidement. Or, cet acide a un effet inhibiteur sur les bactéries pathogènes, et l'on a montré que certains streptocoques producteurs d'acide lactique sécrètent des substances analogues aux antibiotiques, également capables d'inhiber dans une certaine mesure les organismes pathogènes ; mais il est impossible de se fier à ces transformations pour assurer la salubrité du lait. Produit dans d'excellentes conditions d'hygiène, le lait peut être presque totalement dépourvu de germes qui feraient aigrir, si bien que certains micro-organismes pathogènes (Salmonella, Staphylocoques) qui cultivent mal en présence d'acide lactique, peuvent y proliférer abondamment lorsque les conditions de températures sont favorables.

Le vieillissement, au cours duquel la plupart des pathogènes périssent ou sont éliminés par les saprophytes et leurs métabolites (par exemple, par formation d'acide) est mis à profit dans la fabrication de certains produits laitiers ; il contribue, mais suffit rarement, à l'obtention d'un produit sain. La tendance au recours à la pasteurisation comme stade de fabrication de tous les produits laitiers est donc souhaitable

5-2- Sources d'infection et de contamination 

Les agents infectieux du lait proviennent de l'animal laitier, du manipulateur humain ou du milieu ils peuvent être excrétés directement du pis dans le lait ou provenir de la peau et des muqueuses soit de l'animal, soit du trayeur, et contaminent le lait et les ustensiles laitiers. Lorsqu' ils sont pollués les approvisionnements en eau constituent l'une des principales sources externes d'infection du lait a' la ferme et parfois même au centre de pasteurisa ion insectes, rongeurs, matériaux sales et engrais jouent tous un rôle dans cette pollution

Les phases les plus critiques sont celles qui suivant la pasteurisation, car un seul porteur humain peut alors recontaminer de grandes quantités de lait (par exemple pendant la mise en bouteilles ou en cartons, ou au cours de la distribution en vrac dans les crémeries).

5-3- La chaleur, destructrice des germes pathogènes 

L'examen du problème de l'inactivation thermique des micro-organismes pathogènes est essentiel dans toute discussion sur la transmission des maladies par le lait. De nombreux chercheurs ont signalé les variables à prendre en considération dans les études de laboratoire sur les techniques d'inactivation thermique destinées à une mise en application commerciale dans le traitement du lait.

Parmi ces variables figurent : l'origine et l'état physiologique du germe, la nature du milieu de culture, la durée réelle du traitement thermique, la précision des thermocouples utilisés,...

En pratique, le traitement thermique du lait a un double but : détruire les germes pathogènes et autres micro-organismes indésirables, améliorer la conservation du lait. C'est la destruction ou l'inactivation des germes pathogènes qui nous intéresse ici. Pour obtenir, on a mis au point divers procédés qui consistent à exposer le produit à une certaine température pendant un certain temps et qui doivent obtenir la destruction de tous les micro-organismes pathogènes connus. Mais la résistance thermique de l'enterotoxine staphylococcique pose plusieurs problèmes car il faut éviter une multiplication massive des staphylocoques producteurs de cette toxine avant et pendant le traitement du lait ou des produits laitiers. De nombreuses expérimentations sur la destruction des germes pathogènes selon différentes courbes durée température ont précédé l'adoption des diverses techniques de pasteurisation, et les résultats empiriques de la pasteurisation commerciale ont amplement justifié la confiance mise en ces méthodes. On a souvent déclaré qu'aucune poussée épidémique n'a pu être imputée à du lait convenablement pasteurisé. Cette assertion est valable si par l'expression « convenablement pasteurisé » en entend que les trois conditions suivantes ont été remplies :

1- Le lait a été convenablement refroidi et conservé avant la pasteurisation de façon à prévenir la formation d'entérotoxine staphylococcique thermostable ;

2- Les appareils de pasteurisation ont fonctionné correctement ;

3- Des précautions ont été prises pour éviter toute contamination après pasteurisation

Mal heureusement, il arrive souvent qu'une ou plusieurs de ces conditions ne soient pas remplies et de nombreuses infections sont dues à ce manque de précautions.

L'expérience acquise durant de nombreuses années semble cependant confirmer que les techniques de pasteurisation actuellement en usage, et surtout de celles qui impliquent l'emploi de hautes températures, suffisent pour assurer une protection convenable, en dépit de certains possibilités théoriques de survie des virus révélées par les travaux de laboratoire.

De nombreuses études sur l'inactivation thermique des bactéries pathogènes ont été effectuées au cours des ans. Nevot et ses collaborateurs ,ont récemment réexaminé l'ensemble de la question. Le tableau 2 résume les résultats qu'ils ont été obtenus à la suite d'une étude de laboratoire destinée à établir les combinaisons durée- température capables d'assurer la destruction des principaux germes pathogènes. Dans leurs expériences, des suspensions de bactéries de culture étaient mises d'une part dans du sérum physiologique, d'autre part dans du lait cru et dans du lait stérilisé ; dans quelques cas, des tissus animaux infectés furent utilisés à la place des cultures. Le tableau 2 donne les principaux résultats de ces expériences. Pour obtenir des renseignements plus détaillés, il convient de consulter la monographie de ces auteurs.

L'inactivation thermique des virus pathogènes en relation avec les problèmes de pasteurisation n'a pas encore été très étudiée. Woese a passé en revue les considérations théoriques applicables à l'inactivation thermique des virus, mais les températures qu'il envisageait étaient plus basses que celles auxquelles font appel les techniques de pasteurisation. La plupart des virus pathogènes connus semblent être inactivés par les techniques courantes, ce qui, rapproché de l'absence relative de maladies observée chez les consommateurs de lait pasteurisé, milite en faveur de l'efficacité de la pasteurisation. Cependant, certaines souches virales pathogènes survivent aux températures de pasteurisation.