Les résultats obtenus peuvent être analysés
suivant les différents aspects comme ci-après :
· Microbiologie
L'inexistence de normes sur le fromage traditionnel (fromage
peulh ou fromage de soja) nous amène à nous référer
aux critères microbiologiques des plats cuisinés (selon
l'arrêté du 26juin 1974, J.O du 16 juillet 1974).
La comparaison des résultats consignés dans les
tableaux 1et 2 à ces critères nous permet de dire que le fromage
de soja utilisant Guissi comme coagulant est de qualité non
satisfaisante et celui utilisant le filtrat fermenté est de
qualité satisfaisante.
La conclusion relative au fromage du 1er
procédé est due à la présence de certains
microorganismes ; comme les coliformes fécaux, témoin de
contamination fécale ; responsables d'ailleurs de cette qualité
non satisfaisante . Le nombre élevé des coliformes serait
lié au coagulant (Guissi) utilisé qui n'a subi aucun traitement
tout comme l'eau qui a servi à extraire le lait de soja. Cette eau
pourrait être de puits, qui probablement est situé à
proximité des latrines, avec des seaux laissés à
même le sol, des cordes très sales là oil les animaux
domestiques laissent leurs fèces.
Ce même type d' eau de puits ayant été
utilisé pour la filtration du lait de soja, est aussi possible
d'attribuer la non satisfaction de la qualité du fromage du
procédé 1 à une recontamination éventuelle du lait
à l'étape de coagulation.
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· Physico-chimique
- Teneur en protéine
Les résultats physico-chimiques consignés dans
les tableaux 4 et 5 montrent que la teneur en protéine des
procédés 1et 2 est d'environ 23% teneur inférieure
à celle de la graine de soja (matière première) qui varie
de 35à 45% (Métohoué, 1994). Cette différence
serait due à la transformation subie par le soja à l'étape
de la filtrati on.
- Taux d'Humidité
Les résultats physico-chimiques consignés dans
les tableaux 4 et 5 montrent que le taux d'humidité des
procédés 1et 2 est d'environ 51% taux inférieur à
celui du fromage au soja mou qui est de 71%.
(Source :
www.africa-side.com)
Cette différence serait due à la transformation
subie par le fromage de soja pour prolonger sa conservation.
- Teneur en cendre
Les résultats physico-chimiques consignés dans
les tableaux 4 et 5 montrent que le taux en cendre des procédés
1et 2 est d'environ 2%. Cette valeur représente l'ensemble des
minéraux (sodium, zinc, souffre, magnésium, chlore, iode,
calcium, fer, cuivre, potassium manganèse,
Phosphore) que renferme un fromage. Il est aussi à noter
que les valeurs trouvées reflètent celles des graines de soja.
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