III-RESULTATS ET DISCUSSIONS
III-1. RESULTATS
Les résultats présentés ici concernent les
enquêtes sur le terrain, les analyses microbiologiques et
physico-chimiques.
III-1-1. Résultats d'enquête
Notre enquête auprès des productrices nous a
permis de recenser deux modes de préparation : l'un utilisant le guissi
comme coagulant et l'autre qui utilise le jus issu de l'essorage du fromage et
conservé dans un bidon.
Les méthodes de fabrication sont exposées à
travers les figures ci- après : photos 3 ; 4 ; 5 ; 6 ; 7 et 8
Photo 3 : Filtration de la pulpe de soja Photo 4:
Lait de soja après filtration
Photo 5: coagulant Guissi Photo 6 : coagulant
filtrat fermenté
36
Photo 7 : Pressage Photo 8 : Coupage du
caillé en tranche
Photo 9: Assaisonnement du fromage Photo 10 :
fromage de soja frit
37
III 1-2 Analyses microbiologiques
Les résultats des analyses microbiologiques des
fromages obtenus par les deux types de procédés (1 et 2) sont
consignés dans les tableaux 7 et 8.
Tableau 7: Résultats des analyses microbiologiques
du fromage au soja utilisant Guissi comme coagulant
Denrées
alimentaires
|
Germes
|
Résultats en
UFC/g
|
Critères (m) en
UFC/g
|
|
|
GAM
|
7,9.104
|
< 3.105
|
|
|
Levures
|
400
|
-
|
|
|
Moisissures
|
< 1
|
-
|
Fromage
|
de
|
Coliformes totaux
|
1,7. 103
|
< 103
|
soja
|
|
Coliformes fécaux
|
1,5, 103
|
< 10
|
(Procédé 1)
|
|
|
|
|
|
|
ASR
|
9
|
< 30
|
|
|
Eschérichia. coli
|
Absence
|
< 10
|
|
|
Staphylocoques aureus
|
< 1
|
< 102
|
|
38
Corrompu
Acceptable
Satisfaisant
Non
satisfaisant
m 3m 10m
1000m
Conclusion partielle :
La comparaison des différents résultats aux
critères suivant l'échelle ci dessus indique un nombre de
coliformes fécaux supérieur à 1000 (paramètre
corrompu), alors les fromages du procédé 1 sont de qualité
moyennement non satisfaisante.
39
Tableau 8 : Résultats des analyses
microbiologiques du fromage au soja utilisant le filtrat fermenté comme
coagulant.
Denrées
alimentaires
|
Germes
|
Résultats en
UFC/g
|
Critères (m)
en UFC/g
|
|
GAM
|
2,7.102
|
< 3.105
|
|
Levures
|
< 1
|
-
|
|
Moisissures
|
< 1
|
-
|
|
Coliformes totaux
|
< 1
|
< 103
|
Fromage de
soja
|
Coliformes fécaux
|
< 1
|
< 10
|
(Procédé 2)
|
|
|
|
|
Echérichia. coli
|
Absence
|
< 10
|
|
ASR
|
Absence
|
< 30
|
|
Staphylocoques aureus
|
< 1
|
< 102
|
|
Conclusion partielle :
La comparaison des différents résultats aux
mêmes critères que l'ensemble des paramètres
recherchés est satisfaisant, alors les fromages du procédé
2 sont de qualité moyennement non satisfaisant
40
III1-3. Les analyses physico- chimiques
Les analyses physico-chimiques réalisées au
laboratoire de la DANA nous donnent les résultats des tableaux 9 et
10
Tableau 9: Résultats des analyses
physico-chimiques sur le fromage de soja du procédé 1
Denrées alimentaires
|
paramètres
|
Par essai en %
|
Moyenne en %
|
Fromage de soja (procédé 1)
|
Cendre
|
1er essai = 1,93
|
CM = 1,97
|
|
|
1er essai = 52,72
|
HM = 52,19
|
|
|
1er essai = 23,6
|
PM = 23,69
|
|
|
Tableau 10 : Résultats des analyses
physico-chimiques sur le fromage de soja du procédé 2
Denrées
alimentaires
|
paramètres
|
Par essai en %
|
Moyenne en %
|
Fromage de soja
(procédé 2)
|
Cendre
|
1er essai = 2,22
|
CM = 2,18
|
|
|
1er essai = 51,02
|
HM = 50,515
|
|
|
1er essai = 22,28
|
PM = 23,03
|
|
|
CM = moyenne des cendres HM = moyenne des humidités
41
PM = moyenne des protéines
| 
