6.2.3- E. coli
Tableau XX : Résultats du dénombrement d'
E. coli dans chaque échantillon (Logufc/g/temps).
|
JOURS Échantillons
|
0
|
1
|
4
|
7
|
|
Contrôle
|
5
|
6,01
|
6,83
|
8,7
|
|
Clous de
Girofle
|
5
|
4,81
|
6,01
|
7,3
|
|
Sarriette
|
5
|
1,9
|
3,04
|
5,2
|
Résultats et Discussion
9
8
7
6
Contrôle
Clous de Girofle Sarriette
2
1
0
0 2 4 6 8
10
Log ufc/g
5
4
3
Durée de conservation (jours)
Fig. 45: Effets dans la viande des H.E. de Clou de
girofle et de Sarriette vis-à-vis de E.
coli (à
2#177;1 C).
Pour les échantillons inoculés avec E. coli,
une augmentation exponentielle de la croissance bactérienne est
observée dans ceux qui ne contiennent pas des H.E. pendant la
période d'entreposage. Comme le montre la figure 45, une diminution
très remarquable de la croissance bactérienne de
l'échantillon traité avec l'H.E. des C.G. atteignant une
réduction d'un facteur de à 1,2 cycle logarithmique au bout du
premier jour, et de 0,82 au bout de 4 jours. L'effet de l'H.E. de Sarriette est
très prononcé si on le compare à l'effet de l'huile des
C.G. vis-à-vis d'E. coli. La cinétique de croissance de
cette souche est ralentie de 4 cycles logarithmiques au jour 1 ce qui
correspond à une charge bactérienne de 104 ufc/g, et
une réduction de 3,79 cycles après 4 jours. Au-delà de
cette période, on observe une perte progressive du pouvoir
antibactérien.
KIM et al. (1995 b), se sont intéressés
à E. coli O 157 : H7. Leurs résultats montrent que la
croissance de cette souche est complètement inhibée par le
citral, le carvacrol, le géraniol et le perillaldehyde à 0,5
g/L.
6.2.4- S. flexneri
Tableau XXI : Résultats du dénombrement de
S. flexneri dans chaque échantillon (Log
ufc/g/temps).
|
JOURS
|
|
|
|
|
|
Échantillons
|
0
|
1
|
4
|
7
|
|
Contrôle
|
5
|
6,05
|
6,54
|
8,15
|
|
Sarriette
|
5
|
5,85
|
6,02
|
7,3
|
2
1
0
0 2 4 6 8
Durée de conservation (jours)
9
log ufc/g
Contrôle
Sarriette
Fig. 46: Effets dans la viande de l'H.E. de Sarriette
vis-à-vis de S. flexneri (à 2#177;1 C).
Le graphe illustré par la figure 46 montre l'effet
inhibiteur de la croissance de S. flexneri en présence de
l'H.E. de Sarriette. Cet effet est non significatif durant les premières
24 h de conservation, mais qui augmente au fur et à mesure qu'on avance
dans le temps comparativement aux échantillons témoins: avec une
diminution de 8 % entre le troisième et le cinquième jour. L'H.E.
de Sarriette présente," in vitro", une bonne activité inhibitrice
vis-à-vis de S. flexneri. Cependant, cette souche n'a pas
manifesté la même sensibilité une fois introduite dans la
viande fraîche hachée.
Parmi la totalité des H.E. testées sur la
viande, seule celle d'Eucalyptus a exercé un effet bactéricide
contre S. aureus. Tandis que l'effet bactériostatique est
montré par le reste des H.E. testées.
Il est bien connu que le pouvoir antimicrobien des H.E. dans
des matrices alimentaires est généralement réduit une fois
comparé au travail "in vitro", du fait que la présence
de graisses, des hydrates de carbone, de protéines, de sels et de pH
(facteurs intrinsèques) influence fortement l'efficacité de ces
agents (BURT, 2004).
CUTTER (2000) a supposé que l'activité
antimicrobienne liée aux extraits de fines herbes peut être
diminuée par la présence de composants adipeux dans la viande
hachée. PALMER et ses collaborateurs (2001), ont supposé que la
teneur en protéines constitue un facteur empêchant l'action de
l'H.E. des Clous de girofle sur salmonella enteritidis dans un fromage
à faible teneur en matière grasse.
DORMAN et DOYENS (2000) ont observé l'activité
l'antibactérienne de certaines H.E. de plantes telles que l'origan
(Origanum copactum), contre 25 genres bactériens "in
vitro". Ils ont conclu que l'ajout de ces extraits aux produits
alimentaires, ne causerait aucune modification des propriétés
organoleptiques, et retarderait la contamination microbienne.
Contrairement à cette conclusion, les résultats
de notre étude ont montré que les effets antibactériens
sont différents de ceux qu'on a obtenus "in vitro", ceci
revient à dire que l'activité antimicrobienne des H.E. dans la
viande hachée est influencée par les facteurs intrinsèques
à l'exception de l'H.E. d'Eucalyptus qui a maintenu son pouvoir
antibactérien vis-à-vis de S. aureus.
D'après CAILLET et LACROIX (2007), certains facteurs
comme la T°, les conditions de stockage, le pH ou la composition de
l'aliment, peuvent avoir une influence sur l'action des H.E. Il est
établi que l'efficacité de l'huile augmente avec la diminution du
pH de l'aliment, de la température de stockage ou encore de la
quantité d'oxygène dans l'emballage. Il est également
prouvé qu'une même huile sera plus efficace dans un aliment pauvre
en gras et/ou en protéines et ce n'est pas le cas pour la viande. Les
fortes teneurs en eau et en sels d'un aliment vont aussi favoriser l'action de
l'H.E.
WENDAKOON et SAKAGUCHI (1993), ont démontré que
l'addition du chlorure de sodium (NaCl) aux H.E., augmentant leur
activité antimicrobienne. Le NaCl a montré un effet synergique
avec celle-ci. Le mécanisme suggéré pour son interaction
avec l'eugénol est l'augmentation de la perméabilité de la
membrane cellulaire, et par conséquent inhibition de la croissance
bactérienne en raison de son action sur les enzymes intracellulaires.
BUSATTA et ses collaborateurs (2007) ont examiné l'effet des H.E.
d'Origanum majorana sur la croissance de plusieurs espèces
bactériennes dont E. coli dans une saucisse fraîche.
L'H.E. et la saucisse ont été mélangées avec du
NaCl.
Des mélanges d'H.E. de cannelle et des Clous de girofle
ont été examinés contre S. aureus sous
atmosphère modifiée (AM): O2 (< 0,05 à 10 %) et CO2 (20
ou 40 %) par MATAN et ses collaborateurs (2005). Cette combinaison de
systèmes (H.E. et AM) a augmenté considérablement
l'efficacité antibactérienne.
CONCLUSION
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