Chapitre I : Généralité sur
le lait
1. définition du
lait :
Le lait est un liquide alimentaire, opaque blanc mat,
légèrement bleuté ou plus ou moins jaunâtre,
à l'odeur peu marquée et au gout douceâtre,
sécrété, après parturition par la glande mammaire
des animaux mammifères femelles, pour nourrir leur(s) nouveau
né(s). (Marcel Mazyoyer, 2007)
2. le Lait cru :
Le lait cru est « produit par la
sécrétion de la glande mammaire d'une ou de plusieurs vaches, et
est non chauffé au-delà de 40 C° ni soumis à un
traitement d'effet équivalent. » (FIL,
1991)
3. Valeur nutritive de lait :
Le lait de vache est un aliment complet (Voir tableau 02)
pour l'enfant au début de son existence. Le lait d'un animal laitier est
un excellent aliment pour l'adulte de la même espèce ou d'autres
espèces ; mais ne peut ; couvrir entièrement les
besoins, avec les quantités normalement ingérés
(Alais C ,1984)
Le lait est à peu prés le seul aliment qui
puisse répondre de façon équilibrée à la
plupart des besoins nutritionnels de l'homme. Pour un enfant de 5 ans par
exemple, un demi-litre de lait peut couvrir Quotidiennement environ :
· 25% des besoins caloriques
· 40 % des besoins protéiques
· 70 % des besoins en calcium et en vitamines
B2
· 30% des besoins en vitamines A et en vitamines B1.
(Hamama A ,1996)
Tableau 02: Composition du lait
chez différentes espèces (quantité par 100
g) : (Michel A et Wattiaux,
2000)
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Nutriments
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vache
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Buffle
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Humain
|
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Eau (g)
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88.0
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84.0
|
87.5
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Energie, (Kcal)
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61.0
|
97.0
|
70.0
|
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Protéine, (g)
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3.2
|
3.7
|
1.0
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Matière grasse, (g)
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3.4
|
6.9
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4.4
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Lactose, (g)
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4.7
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5.2
|
6.9
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Minéraux, (g)
|
0.72
|
0.79
|
0.20
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4. LA Sécrétion du lait :
Le lait est sécrété dans le pis de
la vache, un organe hémisphérique divisé en deux
moitiés (gauche et droite) par un pli. Chaque moitié est
divisée en quartiers par un pli transversal peu profond. Chaque quartier
possède un trayon avec sa propre glande mammaire, ce qui,
théoriquement, permet d'obtenir quatre qualités
différentes de la même vache. La figure 02 est 03
Le pis est constitué d'un tissu glandulaire qui
contient les cellules de production de lait. Il est recouvert d'un tissu
musculaire qui assure la cohésion du corps du pis et le protège
.Le tissu glandulaire contient un très grand nombre de minuscules
vésicules appelées alvéoles. Les cellules de production du
lait proprement dit sont situées sur les parois internes des
alvéoles (Figure 3).Les capillaires partant des
alvéoles convergents dans des canaux lactifères de plus en plus
grands qui conduisent à une cavité au-dessus du trayon. Cette
cavité, appelée citerne du pis, peut contenir jusqu'à 30%
du volume total du pis. (Bylund Gosta, 2000)
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Figure 02: Le système de support
du pis de la vache (Michel A et Wattiaux, 2000)
 Figure 03: Les cellules
sécrétrices (cellules alvéolaires) et les canaux forment
le système sécréteur de la glande mammaire.
(Michel A. et Wattiaux, 2000)
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