2-2 Les différents types de risques
La sécurité sanitaire concerne tous les types de
contamination des aliments par des produits physiques ou chimiques et des
agents biologiques, susceptibles de porter atteinte à court ou long
terme, à la santé de l'homme. La maîtrise des contaminants
physiques et chimiques est réalisée très en amont, au
niveau de la production ou de la transformation, et, ne concerne pas les
acteurs de la restauration collective, puisque ces agents ne se multiplient pas
dans les denrées alimentaires: ils ne sont de ce fait pas traités
ici. Cependant, il convient que les personnels de restauration collective
soient sensibilisés aux bonnes pratiques d'utilisation des produits de
nettoyage et de désinfection (exemple: lavage des légumes avec de
l'eau trop
chlorée ...). Au contraire, du fait de leur
possibilité de multiplication dans l'aliment, la maîtrise des
agents biologiques est de la responsabilité de l'ensemble des acteurs de
la chaîne alimentaire, incluant les professionnels de la restauration
collective.
Il existe des risques particuliers peu liés aux
denrées mêmes, mais davantage aux caractéristiques propres
de quelques sujets : ces risques, et notamment le risque allergique.
Il est rappelé que certains des outils indispensables
à la maîtrise des risques sanitaires, tels que la
traçabilité ou la formation des personnels, doivent être
utilisés pour améliorer la gestion de ces risques particuliers en
restauration collective.
10) Les différents services de
restauration
Liaison froide
Liaison chaude
11) Attentes Réglementaires en matière
d'hygiène
Les 5 M
· Milieu
· Matériel
· Main d'oeuvre
· Matières
· Méthode Plan de maîtrise
sanitaire
Milieu
Surfaces lisses lavables et non putrescibles Système
d'évacuation des eaux
Extraction des vapeurs de cuisson
Matériel
|
Lisse, lavable, résistant aux chocs et non putrescible
Armoire réfrigérée
Système de maintien ou de remise en température
Equipement d'hygiène (lave-mains et poubelles à
commande non manuelle)
Containers de transport adaptés
|
|
Main d'oeuvre
Visite médicale
Formation à la sécurité sanitaire des
aliments Vestiaire personnel
Tenue de travail
Matières
Provenance : établissement agréé ou
dispensé d'agrément Estampille sanitaire
Conditionnement
Méthode
Hygiène des manipulations
Risque : contaminations croisées (ex. torchons)
Propreté des locaux et équipements
Gestion des déchets
Respect du plan de maîtrise sanitaire
12) Plan de maîtrise sanitaire
Maîtrise des températures
Traçabilité et plats témoins
Plan de nettoyage et de désinfection
13) Enregistrement des températures
Des produits
· Réception
· Remise en température (liaison froide)
+10°C à +63°C en moins d'1 heure
· Au service
froid: +3°C (voire +10°C moins de 2h)
chaud : +63°C
Des enceintes réfrigérées
Matériel nécessaire : thermomètre sonde ou
laser ... (métrologie
14) Préparation des aliments
15) Traçabilité et plats
témoins
Conservation des bordereaux d'accompagnement ou des
étiquettes des produits
Conservation d'un échantillon témoin
· quantité de 50 à 100g
· séparer les différentes composantes
· durée de conservation 5 jours
· température de conservation : froid positif
16) Plan de nettoyage et de
désinfection
Mise en place
Produit de nettoyage et de désinfection
agréé contact alimentaire Enregistrement du suivi des
opérations
Surveillance
· autocontrôles bactériologiques
· matériel d'analyse
| 
