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La prévention des intoxications alimentaires en restauration collective

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par amel hassam
 - doctorat en médecine 2011
Dans la categorie: Rapports de stage
  

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1-2 Règles de conservation des aliments

1-2-1 Comment peut-on entreposer les aliments

périssables ?

- Dans des conditions de températures conformes : - à la réglementation en vigueur

- à la température figurant sur l'étiquette du produit.

NB : Le réglage de la température de l'enceinte doit prendre en compte le produit le plus sensible.

- Dans des conditions d'hygiène évitant tout risque de contamination croisée :

- séparer les matières premières des produits finis,

- isoler les légumes bruts,

- protéger les produits (film alimentaire, récipients fermés...),

- ne rien entreposer au sol,

- ordonner le rangement ( exemple : ne pas entreposer des légumes terreux au

dessus des préparations...),

- nettoyer et désinfecter régulièrement l'enceinte (respecter les préconisations

D'utilisation des produits de nettoyage et de désinfection).

- Contrôler le bon fonctionnement des enceintes et la température des produits :

- équiper chaque enceinte d'un thermomètre,

- se munir d'un thermomètre (à sonde ou à laser) pour contrôler la température

des produits.

1-2-2 A quelle température doit-on maintenir les produits finis ?

- Les plats réfrigérés doivent être conservés à une température comprise entre 0°C et +4°C,

- les plats chauds doivent être maintenus à une température supérieure à +63°C.

1-2-3 Comment refroidir ou réchauffer les aliments ?

- Le refroidissement des préparations chaudes ne doit en aucun cas être réalisé à

Température ambiante.

Le refroidissement doit être rapide et permettre un abaissement de la température à coeur de +63°C à +10°C en moins de deux heures.

Après refroidissement, les denrées sont alors placées dans une enceinte réfrigérée permettant leur maintien à une température comprise entre 0°C et +4°C maximum.

- La remise en température des préparations culinaires à servir chaudes doit permettre une remontée de la température de + 10°C à + 63°C en moins d'une heure.

- Ces préparations culinaires doivent être consommées le jour de leur première remise en température.

1-2-4 La conservation des aliments lors d'une panne d'électricité

Lorsque l'alimentation en électricité du réfrigérateur ou du congélateur est interrompue pendant une longue période, on doit se préoccuper de la sécurité des aliments qu'il contient. Les renseignements suivants nous aideront à déterminer si nous devons conserver ou jeter vos aliments.

c) ALIMENTS CONGELÉS : À conserver ou à jeter?

Les aliments congelés dans un congélateur rempli peuvent rester congelés pendant environ deux jours, et dans un congélateur à moitié plein, pendant environ une journée.

Évitez le plus possible d'ouvrir la porte du congélateur.

d) Aliments encore froids, conservés à 4 °C ou plus pendant moins de deux heures

Conserver

Viande, volaille, poisson ou fruits de mer frais (ou restes)

Viande ou volaille en décongélation

Viande, thon, crevettes, poulet, salade aux oeufs

Sauce, farce

Viandes froides

Viande en conserve (ne portant pas la consigne « Garder réfrigéré ») réfrigérée après

Soupes et ragoûts

Lait, crème, crème sûre, babeurre, lait évaporé,yogourt

Beurre, margarine

OEufs - Frais, cuits durs dans la coquille

Plats à base d'oeufs, crème anglaise, pudding

Fromages à pâte dure, fromages fondus Fromages à pâte molle, fromage cottage Fruits en conserve

Fruits frais, noix de coco, raisins secs, fruits séchés, fruits confits, dattes

Légumes - cuits, jus - ouvert Pommes de terre au four

Champignons, herbes, épices

Ail coupé dans l'huile ou le beurre Pain, petit pains, gâteaux, muffins Pâtisseries - fourrées à la crème

Tartes - crème anglaise, fromage, mousseline

Tartes - fruits

Pâte à biscuits, à petits pains réfrigérée Pâtes cuites, spaghetti

Salades de pâtes à base de mayonnaise ou de Vinaigre

Mayonnaise

Contenants ouverts de vinaigrette, gelée, sauce barbecue, moutarde, ketchup, olives

Conservés à plus de 4 °C pendant plus de deux heures Jeter

Viande, volaille, poisson ou fruits de mer frais (ou restes)

Viande ou volaille en décongélation : Jeter (si elle est plus chaude que la température du réfrigérateur)

Viande, thon, crevettes, poulet, salade aux oeufs Sauce, farce

Viandes froides

Viande en conserve (ne portant pas la consigne « Garder réfrigéré ») réfrigérée après

Soupes et ragoûts

Lait, crème, crème sûre, babeurre, lait évaporé, yogourt Beurre, margarine : Conserver

OEufs - Frais, cuits durs dans la coquille

Plats à base d'oeufs, crème anglaise, pudding

Fromages à pâte dure, fromages fondus : Conserver Fromages à pâte molle, fromage cottage

Fruits en conserve : Conserver

Fruits frais, noix de coco, raisins secs, fruits séchés, fruits confits, dattes : Conserver Légumes - cuits, jus - ouvert : Jeter après six heures

Pommes de terre au four

Champignons, herbes, épices : Conserver

Ail coupé dans l'huile ou le beurre

Pain, petit pains, gâteaux : Conserver

Pâtisseries - fourrées à la crème

Tartes - crème anglaise, fromage, mousseline

Tartes - fruits

Pâte à biscuits, à petits pains réfrigérée

Pâtes cuites, spaghetti

Salades de pâtes à base de mayonnaise ou de Vinaigre Mayonnaise

Contenants ouverts de vinaigrette, gelée, sauce barbecue, moutarde, ketchup,

olives : Conserver

2) LA SÉCURITÉ DES ALIMENTS

2-1 Aspects généraux

L'obligation de sécurité pour les aliments offert s à la consommation humaine, sous quelle que forme que ce soit, est un des fondements du droit alimentaire. Pour répondre à cette obligation et assurer dans la pratique l'innocuité des aliments consommés par l'homme, quatre types

de démarches complémentaires et interactives ont été progressivement mises en place en Francette régulièrement améliorées au cours du 20ème siècle:

L'évaluation scientifique des risques sanitaires et nutritionnels des produits et technologies alimentaires, la réglementation, l'utilisation volontaire de pratiques sécuritaires par les professionnels (en plus des obligations imposées par la réglementation) et, enfin, la vérification effective du résultat par les pouvoirs publics.

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