La prévention des intoxications alimentaires en restauration collective

Conclusion

La prévention des risques en restauration

collective

INTRODUCTION

Les produits alimentaires ne se conservent pas éternellement. Les aliments se dégradent naturellement avec le temps: le lait surit, les graisses rancissent, les légumes flétrissent et pâlissent ou des microorganismes se développent qui rendent l'aliment impropre à la consommation.

Les aliments ne sont pas stériles. Les produits frais, par définition, ne rendent pas malade, ils peuvent cependant être contaminés s'ils ne sont pas traités ou conservés correctement. Une bonne connaissance des risques de contamination et le respect de bonnes conditions de préparation et de conservation permettent d'empêcher le développement de microorganismes indésirables.

Chacun, de l'agriculteur au consommateur, a sa part de responsabilités.

2) LES RISQUES DES ALIMENTS CONTAMINÉS

Les micro-organismes sont indispensables à la vie, et il y en a vraiment partout: sur nos mains, sur nos denrées alimentaires... La plupart sont inoffensifs et même utiles. Par exemple, dans nos intestins pour la digestion ou dans la production de pain, fromage, salami, yaourt et autres. Cependant, certains peuvent être dangereux et peuvent nous rendre malade.

Pourtant, ces risques sont évitables. Voyons comment.

1-1 Facteurs de détérioration des aliments

Lors de la cueillette, du transport ou de l'entreposage, certaines altérations des denrées alimentaires peuvent survenir. Le tableau qui suit dresse la liste des types d'altérations qui peuvent avoir lieu.

Types d'altération Exemples

Physique Chocs, blessures, changements d'état, variation de la

Teneur en eau, changement de couleur, etc.

Chimique Oxydation (rancissement)

Biochimique Par les enzymes (brunissement enzymatique,

lyses, destruction des vitamines et de certains nutriments) Microbiologique Fermentation, développement de microorganismes
pathogènes,

production de toxines et d'enzymes (putréfaction,

toxicité)

1-1-1 Facteurs d'altération des aliments

On peut aussi classer les facteurs d'altération des aliments selon leur caractère intrinsèque ou extrinsèque. Les premiers sont relatifs à l'aliment et les seconds proviennent de l'environnement. Voici des exemples de ces facteurs.

Intrinsèques :

- pH

- humidité, activité ou disponibilité de l'eau - potentiel d'oxydo-réduction

- structure physique de l'aliment

- présence d'agents antimicrobiens naturels

Extrinsèques :

- température

- humidité relative

- gaz présents (CO2, O2)

- types et quantités de microorganismes ajoutés a) Facteurs intrinsèques

Le pH

Le pH est un facteur très important. A un pH faible, le développement des levures et des moisissures est favorisé. A un pH neutre ou alcalin, ce sont les bactéries qui prédominent au cours du processus de pourrissement ou de putréfaction.

L'activité de l'eau

La disponibilité de l'eau a un effet sur la capacité des microorganismes à se multiplier. Plus l'eau est disponible en grande quantité, plus il sera facile de coloniser un aliment. C'est pourquoi on limite cette eau disponible en séchant les aliments par le séchage, la lyophilisation et la déshydratation. Il y aussi une autre façon de réduire l'eau disponible tout en ne diminuant pas la quantité totale d'eau. Il s'agit d'ajouter des solutés comme du sel ou du sucre que l'on appelle des agents humectants. De cette façon, l'eau se lie à ces solutés et n'est donc plus disponible pour les microorganismes. C'est entre autres pour cette raison qu'on ajoute de grandes quantités de sucres aux confitures et beaucoup de sel aux marinades et poissons.

Le potentiel d'oxydo-réduction

Un faible potentiel d'oxydo-réduction favorise le développement de microorganismes. Par exemple, les produits carnés, comme les bouillons, contiennent beaucoup de molécules qui sont directement disponibles pour les microorganismes, puisque leur potentiel d'oxydoréduction est faible.

La structure physique

Cette caractéristique a un grand rôle à jouer dans la multiplication des microorganismes. Le broyage ou le hachage des aliments augmente la surface de la nourriture et brise les cellules. De cette façon, les germes

contaminants peuvent se retrouver partout dans les aliments et rendre le produit insalubre. Si on compare un steak à une boulette de boeuf haché, la dernière est beaucoup plus susceptible d'être contaminée rapidement. De plus, la présence de pelures pour les fruits et légumes agit un peu comme une barrière contre les microorganismes.

La présence d'agents antimicrobiens naturels

On trouve des agents antimicrobiens naturels dans plusieurs aliments. Ceux-ci inhibent la croissance de certains microorganismes. Par exemple, les épices contiennent souvent ce genre d'agent. La sauge et le romarin sont les deux épices les plus antimicrobiennes. Dans la cannelle, la moutarde et l'origan, il y a d'autres inhibiteurs chimiques. L'ail contient de l'allicine et le clou de girofle de l'eugénol (c'est la molécule organique donnant l'odeur caractéristique du clou de girofle). Ces deux produits sont aussi des antimicrobiens. La coumarine, une enzyme présente dans les fruits et légumes, agit aussi comme un antimicrobien. Le lait de vache et les oeufs contiennent également des inhibiteurs de ce genre. Cependant, le fait d'avoir ces inhibiteurs en eux ne protège pas les aliments de l'attaque de tous les microorganismes. Les antimicrobiens naturels protègent contre des microorganismes précis, mais d'autres pourront tout de même survivre dans le milieu.

b) Les facteurs extrinsèques

La température et l'humidité relative du milieu

Ce sont les deux facteurs les plus importants lorsque l'on parle de l'avarie d'un aliment. Une humidité relative élevée est favorable aux microorganismes, même si la température est basse. Si les réfrigérateurs n'ont pas de dégivrage, le milieu devient très humide et permet alors la multiplication des germes microbiens. De plus, si on place un aliment très sec dans un milieu humide, l'aliment aura tendance

à absorber très rapidement l'humidité et à offrir aux microorganismes un environnement favorable à leur croissance.

La présence de gaz

Si on emballe des aliments dans une pellicule plastique, cela favorise la diffusion de l'oxygène. Ceci permet donc la croissance de contaminants microbiens superficiels. Pour ce qui est du gaz carbonique (CO2), sa présence nuit à plusieurs microorganismes. Un excès de ce gaz permet d'abaisser le pH et ainsi de limiter la croissance des agents microbiens. Par contre, d'autres organismes vont très bien croître, mOme en présence de gaz carbonique.

1-1-2 La qualité microbiologique des denrées alimentaires

Les micro-organismes sont de minuscules organismes vivants. Les principaux micro-organismes que nous retrouvons dans nos aliments sont les bactéries, les levures et les moisissures.

A côté des micro-organismes utiles, comme par exemple ceux qui assurent la fermentation de la bière ou la transformation

du lait en fromage et en yaourt, il en existe d'autres - plus à

risque et donc indésirables - qui déterminent la qualité microbiologique des aliments. Cette qualité est déterminée

par le type et le nombre de micro-organismes qui sont présents dans la denrée alimentaire.

Le type de micro-organisme est important parce que seul un nombre limité de micro-organismes est nocif. Le nombre est important parce qu'un micro-organisme nocif seul ne présente pas de danger pour l'homme. Il en faut au moins une certaine quantité pour que le consommateur en soit malade.

Certains de ces germes non désirés sont relativement anodins, ils peuvent néanmoins provoquer la pourriture. Pensons seulement à l'aspect peu attrayant de fruits pourris ou au mauvais goUt de lait tourné ou de beurre ranci. L'avantage de ces germes est que leurs effets sont détectables à l'oeil nu ou au goUt, ce qui donne un avertissement aux consommateurs.

D'autres micro-organismes sont par contre susceptibles de nous rendre

malades. Leur présence peut avoir différentes causes: la mauvaise qualité des matières premières, le non respect

des règles d'hygiène lors de la préparation ou de mauvaises conditions de conservation.

Le problème avec ces micro-organismes dits pathogènes est qu'ils ne sont pas repérables par le consommateur.

Une denrée alimentaire peut en effet avoir l'air sain et mOme avoir un goUt agréable, alors qu'elle contient pourtant des bactéries mauvaises pour la santé.

Bien sûr, les bactéries n'apparaissent pas spontanément. Trois conditions doivent être remplies pour que des bactéries

puissent se multiplier de manière optimale. Elles ont besoin de suffisamment de nourriture et d'eau ainsi que

d'une température agréable (30-40°C).

Par ailleurs, il y a des circonstances dans lesquelles les bactéries ne prolifèrent pas. Les micro-organismes ne pourront pas se développer s'il y a trop de sucre (sirop) ou d'acide (oignons dans vinaigre) dans un aliment.

Le fait que des micro-organismes ne pourront pas (ou moins vite) se développer dans certaines circonstances

est une bonne chose pour l'homme. Un micro-organisme (ou même quelques uns) ne rendra pas un homme malade.

Par contre, quelques micro-organismes nocifs qui ont eu le temps de se reproduire de multiples fois entraîneront bien des problèmes. C'est la raison pour laquelle il importe de limiter ou d'éviter complètement cette multiplication.

Comme nous indiquons ci-dessus que tout produit ne conviendra pas pour la reproduction rapide de micro-organismes, nous répartirons les produits alimentaires en deux catégories:

les produits microbiologiquement stables (multiplication lente de microorganismes)

et instables (multiplication rapide de micro-organismes).

a) Les produits microbiologiquement stables

Ce sont, par exemple, les conserves, les aliments secs ou déshydratés, les produits à teneur élevée en sucre ou les aliments très

acides qui peuvent être conservés à température ambiante. Au cours de la production de ces aliments, les micro-organismes présents sont supprimés ou maîtrisés pour empêcher leur développement. En général, ces aliments sont encore sûrs et aptes à la consommation, même quelque temps après que la date de durabilité soit dépassée.

b) Les produits microbiologiquement instables

Ce sont, en revanche, des aliments non préparés, crus, qui n'ont en général été soumis à aucun traitement de conservation "dur" (stérilisation,...) et qui sont plus périssables. Il s'agit essentiellement de produits frais qui doivent être conservés à basse température. C'est le cas, par exemple, du yoghourt, du fromage frais, de la charcuterie coupée en tranches, de légumes prédécoupés et préemballés, des repas préparés vendus dans les comptoirs réfrigérés, du lait pasteurisé,...

Toutes ces denrées alimentaires constituent un milieu idéal pour le développement des bactéries.

Le stockage au frigo peut ralentir le développement de certains germes pathogènes, mais ne peut généralement pas l'inhiber complètement. C'est pourquoi il importe tellement de tenir compte de la date limite de conservation et de la température préconisée.

1-1-3 La Toxi-infection Alimentaire Collective (TIAC) Qu'est-ce qu'une TIAC ?

Un foyer de toxi-infection alimentaire collective (TIAC) est défini par l'apparition d'au moins deux cas groupés similaires d'une symptomatologie, en général digestive, dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire.

a) Les diverses sources de contamination

- La préparation des denrées

-Les aliments

-Le personnel

b) Quelques germes responsables

Staphylocoques

Clostridium

Histamine

Listeria

Salmonelles Autres

Staphylocoques

Cause : entérotoxine du staphylocoque doré thermorésistante (toxine secrétée dans l'aliment)

Incubation : 3 heures en moyenne

Symptômes : vomissements, nausées, salivation, douleurs abdominales, prostration, pas de fièvre

Traitement : guérison rapide grâce à de petits soins

Origine : homme (peau, cheveux, plaies, panaris, affections de la gorge)

Denrées à risques : pâtisseries, crèmes, mayonnaise, viandes hachées

Clostridium

Cause : Clostridium perfringens (toxine produite dans le tube digestif

Incubation : 12 à 18 heures

Symptômes : douleurs abdominales, diarrhées, pas de vomissement, pas de fièvre

Traitement : guérison rapide spontanée en 24 heures Origine : tube digestif des animaux, terre, eau

Denrées à risques : viandes en sauce, en bouillon, rôtis, rillettes, riz

Histamine

Cause : amine de dégradation des protéines, l'histamine Incubation : 2 heures au moins

Symptômes : bouffées de chaleur, prurit, nausées, vomissements, oedème

Traitement : guérison rapide, antihistaminique à action rapide Denrées à risques : thon

Listeria

Incubation : 4 jours à 6 semaines

Symptômes :

· Grippe, maux de tête, convulsions

· Méningites, septicémies, avortements, infections néonatales, gastro-entérites

Mortelle dans 20 à 30% des cas

Sujets à risque : enfants, femmes enceintes, personnes âgées, personnes immunodéprimées

Origine : sol, boue, eau, végétaux, fourrages, maïs, environnement industriel usines et laiteries

Denrées à risques : fromages à pâte molle, charcuteries, poissons fumés

Salmonelles

Incubation : 10 à 24 heures Symptômes : · douleurs abdominales, diarrhées, vomissements, fièvre, céphalées, asthénie, · guérison après plusieurs jours, cas mortels sur les enfants et les vieillards

Traitement : antibiothérapie Origine :

· animal (porc, volaille, oeufs)

· homme porteur sain

Denrées à risques :

· pâtisseries à la crème

· Mayonnaises, ovo produits

· oeufs pas assez cuits

· huîtres

· viandes de volaille et de boucherie c) Que faire en cas de T.I.A.C. ?

Les TIAC figurent sur la liste des maladies à déclaration obligatoire.

La déclaration doit se faire à la DDS.

Elle est obligatoire pour tout docteur en médecine qui en a

constaté l'existence ou pour le chef de famille ou le responsable de l'établissement où se trouvent les malades.