II.2.6. Colorants
Le ß-carotène se rencontre dans toutes les huiles
végétales, c'est un colorant particulièrement sensible
à la chaleur et à l'oxydation. La chlorophylle est
présente à un degré moindre, dans les huiles de soja
(Denise, 1992).
Les colorants d'origine oxydative sont responsables de la
couleur brune de certaines
Chapitre II Raffinage de l'huile de soja
huiles. Ils sont beaucoup plus gênants que les
précédents car ils ne sont que peu retenus par les produits
adsorbants utilisés pour décolorer les huiles (Kartika,
2005).
II.2.7. Substances d'origine externe
Il s'agit la plupart du temps de pesticides qui se trouvent
à la surface des graines au moment de la récolte ou qui sont
introduits au cours du stockage pour lutter contre l'infestation par les
insectes.
Ils sont facilement détruits par hydrolyse lors de la
neutralisation à la soude, ou par entraînement à la vapeur
lors de l'opération de désodorisation (Denise,
1992).
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Le tableau VI regroupe les éléments
éliminés au cour du raffinage de l'huile.
Chapitre II Raffinage de l'huile de soja
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Tableau VI : Les composés
éliminés durant le raffinage (Platon, 1988 ; Denise,
1992).
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Opérations
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Composants éliminés
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Composants
parasites
introduits
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Stockage
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-
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Acides gras libres
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Mucilages, phosphatides, glycolipides
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et composés protidiques.
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Eau
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Démucilagination
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La chlorophylle est partiellement éliminée surtout
si l'acide phosphorique est utilisé.
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Neutralisation
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Acides gras libres, phosphatides
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résiduels,
composés de dégradation d'origine oxydative,
composés métalliques,
Matières colorantes réduites, Insecticides.
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Savon Eau
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Lavage
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Savon, traces de soude, phosphatides
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résiduels.
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Eau
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Séchage
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Eau
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_
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Décoloration
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Pigments (caroténoïdes et
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Peroxydes et
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chlorophylliens essentiellement)
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formation
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Savon
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d'isomères à
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Hydrocarbures polycycliques (si
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double liaisons
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traitement au charbon actif)
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conjuguées.
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Acides gras libres
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Désodorisation
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Acides gras libres, substances volatiles
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Formation
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responsables de l'odeur et du goût, peroxydes,
pigments et produits de leur dégradation, pesticides,
stérols et tocophérols.
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d'isomères
géométriques et de dimères.
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