Introduction
Introduction
Les huiles et les graisses ont toujours constitué une
part importante de l'alimentation humaine (Prior, 2003). Les
huiles végétales offrent un large choix tant au niveau du
goût, de l'utilisation, du prix, que de la qualité. Quelle que
soit l'huile, la teneur lipidique reste identique: environ 100 %, soit
près de 900 kcal/100 ml. La différence entre les diverses huiles
réside dans la qualité des acides gras qui les composent. Selon
leur nature, elles sont plus ou moins riches en certains acides gras
polyinsaturés qui sont dits "essentiels" car notre organisme ne peut pas
les synthétiser. Elles constituent également la meilleure source
de vitamine E connue pour ses propriétés antioxydantes
(Alais et Linden, 1997 ; Frénot et Vierling, 2001).
Cependant, de plus en plus soucieux de leur ligne et de leur
équilibre alimentaire, les consommateurs (surtout les jeunes
générations) tendent à réduire leur consommation de
matières grasses. Face à cette crise, les industriels font preuve
d'originalité en proposant des produits de plus en plus axés
d'une part sur la praticité d'utilisation, et d'autre part, sur le
côté naturel et authentique (Cossut et al.,
2002).
Parmi ces produits, l'huile de soja qui provient d'une huile
brute et qui nécessite, pour obtenir une huile comestible, le passage
obligatoire par le traitement de raffinage (Platon,
1988). Ce traitement doit garantir au consommateur un produit
d'aspect engagent, neutre de goût, résistant à l'oxydation,
adapté à l'emploi désiré et
débarrassé de ses substances toxiques ou nocives. Il doit
respecter au mieux un certain nombre de composés qu'il est souhaitable
de conserver dans le produit final (Denise, 1992).
Afin d'assurer cette qualité, il est essentiel de
comprendre comment les propriétés des corps gras influencent les
procédés de fabrication et les caractéristiques du produit
fini (Prior, 2003).
Cette étude a consisté en un suivi et une
comparaison des paramètres physico-chimiques des huiles de soja, l'une
raffinée par le procédé chimique et l'autre par le
procédé enzymatique, effectués au sein de Cevital SPA.
Le stage pratique a permis d'assister aux différentes
étapes des deux procédés, de suivre de près l'huile
produite, en réalisant diverses analyses physico-chimiques au niveau de
Cevital pour mieux contrôler sa qualité.
Synthèse
bibliographique
Chapitre I Étude de l'huile de soja
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Chapitre I : Étude de l'huile de soja
I.1. Définition de l'huile de soja
L'huile de soja est fluide et d'un jaune plus ou moins
foncé suivant la nature des graines et les procédés
d'extraction. Fraîche, elle a une saveur assez prononcée d'haricot
qui s'atténue peu à peu. Elle est riche en acides gras
poly-insaturés et notamment en acide gras essentiel
alpha-linolénique. Elle est recommandée pour les
assaisonnements.
Sa richesse en lécithine la rend précieuse pour
la reconstitution des cellules nerveuses et cérébrales, sa bonne
digestibilité en fait une bonne remplaçante de l'huile d'olive
pour ceux qui ne peuvent la tolérer (Cossut et al.,
2002).
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