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Analyse physico-chimique et microbiologie de lait UHT demi-écrémé

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par Akli Bordjah
centre de formation professionnelle El Hidhab Sétif Algérie  - BTS en contrôle de qualité dans les industries agroalimentaires 2011
  

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F-EST/ESD:

Elles sont déterminés à l'aide d'un Milko scan ; par la méthode suivante : > Introduire une quantité de lait à analysé dans un bêcher.

> On porter le bêcher au Milko scan et on tromper l'électrode de Milko scan dans le bêcher puis appuyer sur le bouton star.

> Attendre 2minutes et 30 secondes pour que l'appareil absorbe une quantité de l'échantillon par un filtre.

· Expression des résultats : les résultats seront affichés sur l'écran de Milko scan.

G-Goût et odeur : Expliquer précédemment.

· Expression des résultats: normaux.

H-Aspect et couleur : déterminer visuellement (expliquer précédemment)

· Lecture de résultats : la couleur de lait pasteurisé doit être blanche.

I-Les tests de stabilités :

· .Test à l'alcool :

Il consiste à mélanger dans un tube, le lait et l'alcool éthylique à 80 %.et à examiner la présence ou l'absence d'une floculation.

Le test est dit négatif si on ne constate aucune floculation pendant au moins une minute.

(Odet et All .1984)

· Mode opératoire :

> Introduire 2 ml du lait à examiner dans un tube à essai,

> ajouter un même volume d'alcool éthylique, puis fermer le tube.

> tourner le tube deux à trois fois sans agitation. (Odet et ALL 1995).

· Expression de résultats :

v' si le mélange s'écoule le long des parois sans laisser de traces, alors le lait est normal.

v' si le mélange laisse des grumeaux le long des parois du tube, alors le lait est anormal.

+ Test d'ébullition :

· Mode opératoire :

> Introduire dans un tube à essai, 5 ml du lait à examiner.

> On ferme le tube puis placer le dans un bain marie à 100°C pendant 5mn. > Après ébullition; refroidir et tourner le tube deux à trois fois sans agitation.

· Expression des résultats :

v' Si le lait s'écoule le long des parois du tube, sans laisser de traces de grumeaux ; le lait est donc normal.

v' Si le lait laisse des grumeaux le long des parois du tube, ce lait donc est coagulé. + Test de ramsdell

· Définition:

C'est l'évaluation de l'aptitude d'un lait à subir un traitement thermique, sans déstabilisation par ajout d'une solution de phosphate mono potassique capable de provoquer la coagulation.

· Principe:

Ce test dû à Ramsdell utilisé notamment en fabrication de lait concentré, permet d'aprecier la stabilité du lait au traitement thermique, en fonction de son équilibre minéral. (ODET et al 1984).

· Mode opératoire :

> Préparer une série de tubes contenant des quantités croissantes de la solution phosphate mono potassique à 0.02 N : 1.8 ,1.9, et 2 ml.

> Introduire dans chaque tube 10 ml du lait.

> après agitation placer les tubes dans un bain marie à 100°C pendant 5 mn. > refroidir sous courant d'eau froide et observer.

· Expression des résultats : v' Si le lait coagule dans les tubes, le test est positif, donc le lait n'est pas stable.

v' S'il y'a pas de coagulation dans les tubes, le test est négatif, ce qui renseigne sur la stabilité du lait.

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