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Analyse physico-chimique et microbiologie de lait UHT demi-écrémé

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par Akli Bordjah
centre de formation professionnelle El Hidhab Sétif Algérie  - BTS en contrôle de qualité dans les industries agroalimentaires 2011
  

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I-2-5-Analyses physico-chimiques de lait stérilisé (brik de lait) :

A- Le poids et le volume : faire tarer la brik par une balance analytique.

B- Test de peroxyde : c'est un test effectué pour déterminer la stérilité de notre produit ou notre emballage.

· Mode opératoire :

> Immerger la languette test pendant 1 s dans l'échantillon.

> Éliminer l'excédent de liquide en secouant la languette.

> Attendre 15 s.

> Comparer la couleur de la zone test avec l'échelle colorimétrique sur l'emballage des bandelettes. (Voir annexe N°01).

· Expression des résultats :

En présence de peroxyde d'hydrogène, le papier réactif prend une teinte bleue, plusou moins foncée.

C-PH/T°:

· Mode opératoire :

> Etalonner le pH à l'aide des deux solutions tampons.

> Introduire l'électrode dans la brik de lait à analyser dont la température doit être 20°C.

> A chaque détermination du pH, retirer l'électrode, rincer avec l'eau distillée et sécher.

· Expression des résultats : la valeur indiquée sur le PH-mètre.

D- Densité :

· Mode opératoire :

> Rincer l'éprouvette avec de lait stérilisé à analyser.

> Verser le lait stérilisé dans l'éprouvette; tenue inclinée afin d'éviter la formation de mousse ou de bulles d'air.

> L'introduction de lactodensimètre dans l'éprouvette pleine de lait doit provoquer un débordement de liquide. ce débordement est nécessaire, il débarrasse la surface du lait des traces de mousse qui gênaient la lecture.

> Plonger doucement le lactodensimètre dans le lait en le maintenant dans l'axe de l'éprouvette est en le retenant dans sa descente jusqu'au voisinage de sa position d'équilibre.

> Attendre 30 secondes à une minute avant d'effectuer la lecture de la graduation.

· Expression des résultats : Après stabilisation du lactodensimètre, lire la graduation apparente au niveau supérieur de la tige. La densité est calculée selon la formule suivante :

D=1+ (Lx10 3 )

D : densité du lait stérilisé.

L : valeur indiquée sur la tige.

E- Acidité titrable en °D :

· Mode opératoire :

> Introduire dans un Becher 10 ml d'échantillon à analyser, auxquels on ajoute 2 à 3 gouttes de l'indicateur coloré.

> Titrer avec la solution Na OH (N/9) jusqu'à l'apparition d'une coloration rose.

· Expression des résultats :

AT=V x 10(D°)

AT: Acidité titrable

V: le volume en ml correspond à la chute de la burette.

F- Taux de matière grasse (MG) :

· Mode opératoire :

> Introduire 10 ml d'acide sulfurique (91%) dans le butyromètre à lait par un distributeur.

> Ajouter 11ml du lait à analysé.

> Ajouter 1ml d'alcool iso amylique et fermer avec un bouchon.

> Après, agiter soigneusement jusqu'à la dissolution des protéines par action d'acide sulfurique, puis tourner le butyromètre du haut en bas cinq à six fois.

> afin d'obtenir une bonne homogénéisation mettre le butyromètre dans un bain marie pendant 5 minutes puis le centrifugé pendant 5 minutes.

> Après le chauffer une seconde fois au bain marie pendant 5 minutes.

> En fin, faire la lecture.

Remarque : mesure de la qualité d'homogénéisation de lait uht se déterminer par une méthode appelée test Nizo en utilisant les pipettes Nizo et méthode butyrométrique.

· Expression des résultats :

La teneur en matière grasse est exprimée en g/l est obtenu par la lecture de la graduation sur le butyromètre. Maintenir le bouchon vers le bas et ajuster devant le repère la plus proche, puis lire rapidement.

MG (g/l) = (B-A) x100

A: la valeur correspondant au niveau inferieur de la colonne grasse.

B : la valeur correspondant au niveau supérieur de la colonne grasse.

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