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Analyse physico-chimique et microbiologie de lait UHT demi-écrémé

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par Akli Bordjah
centre de formation professionnelle El Hidhab Sétif Algérie  - BTS en contrôle de qualité dans les industries agroalimentaires 2011
  

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I-3-Analyses microbiologiques :

L'analyse microbiologique des produits alimentaires est indispensable pour: Assurer aux produits une bonne qualité et une bonne conservation.

Assurer la garantie hygiénique et la sécurité des consommateurs en permettant la détection des microorganismes et des toxines microbiennes. (GUIRAUD 1998).

La réglementation exige seulement la recherche de la flore aérobie mésophile totale dans le produit fini, les coliformes et les coliformes fécaux pour le lait reconstitué, ainsi que le clostridium sulfitoréducteur pour la poudre.

produits analysés

Germes recherchés

Les eaux

Flore totale aérobie mésophile Coliformes totaux et fécaux Les Streptocoques fécaux

Les poudres de lait

Flore totale aérobie mésophile Coliformes totaux et fécaux Clostridium sulfito réducteur

Lai reconstitué (TR)

Germes totaux

Coliformes totaux et fécaux

Lait pasteurisé (TT)

Flore totale aérobie mésophile Coliformes totaux et fécaux

Lait stérilisé (TS/brik)

Flore totale aérobie mésophile Test a la résazurine.

 

Tableau VI : Les germes recherchés pour l'eau, poudre, lait reconstitué, produit

fini

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I-3-1-Analyses microbiologiques de l'eau de process:

A-Dénombrement de la flore aérobie mésophile totale (FAMT) :

· Principe:

Les micro-organismes aérobies et aéro-anaérobie facultatifs, peuvent se développer dans un milieu nutritif non sélectif. Incubés à 30°C pendant 72h. Apparaissent sous forme de colonies de taille et de formes différentes (Petranxiene et Lapied 1981)

· Mode opératoire :

> Dans 2 boites pétries stériles, ensemencer en masse 1 ml de l'eau à analyser dans un milieu gélose PCA.

> Apres agitation, fait l'incuber à 30°C pendant 72h.

> Réaliser un témoin pour le milieu PCA.

· Expression des résultats

Formule adaptée par la FIL retenir pour le comptage des colonies compris entre 10 et 300. Calculer le nombre de micro-organisme par ml de lait à l'aide de la formule suivante :

N=ÓC/ V. (n1+0,1 n2+...)d

D'où :

N : Nombre d'UFC par gramme ou par mL de produit initial.

Óc : somme totale des colonies comptées.

n2 : nombre de boites comptées dans la première dilution.

n1 : nombre de boites comptées dans la seconde dilution.

d : le facteur de dilution à partir du quel les premiers comptages ont été obtenus. v : le volume de solution déposée.

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Eau à analyser

Ensemencement sur PCA

1 ml

1 ml

PCA PCA PCA

Témoin

Lecture

Comptage des colonies

Incubation à 30°C pendant 72 heures

Figure N°5 : Protocole de recherche des germes Totaux dans l'eau.

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