2.5-L'Abondance
2.5.1-Présentation du fromage :
· Historique : On retrouve des traces écrites de
l'Abondance dès le 14ème siècle. A cette époque,
les moines de l'abbaye d'Abondance défrichèrent les forêts
pour en faire des pâturages. Ils sélectionnèrent une race
de vache qui prit le nom de cette vallée.
La production laitière de l'été
était alors transformée en fromages : l'Abondance. Ces
mêmes moines, en 1381 ont fait connaître ce produit à
Avignon, on le retrouvait sur la table du Conclave à l'occasion de
l'élection du Pape.
· Description : L'Abondance est un
fromage à pâte demi-cuite, de couleur ivoire à jaune
pâle, avec de petites ouvertures régulières. Sa
croûte morgée est d'un jaune doré à brun et a un
aspect toilée. Cette meule d'un poids allant de 7 à 12 kg, mesure
de 38 à 43 cm de diamètre et 7 cm de hauteur. Comme le Beaufort,
son talon a la particularité d'être concave.
· Les
vaches : Pour la fabrication de ce fromage, les 3 races de vaches savoyardes
sont requises : l'Abondance, la Tarine et la Montbéliarde. Elles doivent
être nourries d'herbe l'été et de foin l'hiver. L'ensilage
est interdit.
2.5.2-La fabrication :
·
L'emprésurage et le caillage : Moins d'un jour après la traite,
le lait cru et entier est réchauffé et emprésuré.
La coagulation se fait ensuite pendant environ une trentaine de minutes.
· Le décaillage : Le caillé obtenu est ensuite
découpé progressivement jusqu'à obtention de petits cubes
de la taille de grains de riz.
· Le brassage et le chauffage : Ces
grains sont ensuite brassés et chauffés à une
température allant de 45 à 50° C pendant moins de 45
minutes. Après cette opération le caillé est de nouveau
brassé.
· Le soutirage et le pressage : Les grains sont
retirés à l'aide d'une toile, pour être
déposés dans des moules concaves et ensuite pressés
pendant 12 à 24 heures.
· Le salage : peut se faire à
sec ou en saumurage (dans des bains de saumure pendant 4 à 12
heures).
· L'affinage : Le fromage doit être affiné
pendant au moins 3 mois à une température de 10 à 13°
C. Des soins d'emmorgeage sont apportés au moins 2 fois par semaine au
début de l'affinage.
· L'AOC :
L'Appellation d'Origine Contrôlée a
été attribuée au fromage d'abondance en 1990. On
reconnaît les productions fermières à leur plaque de
caséine bleue ovale et carrée pour les productions
laitières. Ce fromage est fabriqué à partir de lait
provenant uniquement des zones d'altitude de Haute-Savoie (du Val d'abondance
aux Aravis et le pays du mont-blanc).
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