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Maitrise de la technologie fromagère et contrôle qualité des fromages AOC

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par Amira MAJDI
Institut national agronomique de Tunisie - Ingénieur agronome 2008
  

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2.4-Le chevrotin

2.4.1- Présentation du fromage :

· Historique : Les mentions écrites remontent au 17ème siècle. Ce fromage doit sa forme particulière au Reblochon : ses méthodes de fabrication ont influencé celles du Chevrotin.


· Description : Le chevrotin est un fromage au lait cru et entier de chèvre, à pâte pressée non cuite. Sa petite taille varie de 9 à 12 cm de diamètre et mesure de 3 à 4.5cm de hauteur. Il pèse 300 grammes environ. Fromage à la croûte d'un blanc rosé lavé, son goût est bien spécifique et varie en fonction des producteurs.


· Les chèvres : Pour la fabrication de ce fromage, le lait provient d'un seul troupeau de chèvres, principalement de race Alpine (80%). Comme les vaches, elles doivent être nourries d'herbe fraîche l'été et de foin l'hiver. En revanche, les chèvres peuvent pâturer les zones difficiles qui ne sont pas mangées par les vaches.

2.4.2- La fabrication : le chevrotin est un fromage fermier, il est fabriqué 1 à 2 fois par jour, après la traite. Sa température ne doit pas descendre au dessous de 10°C et ne doit pas attendre plus de 14 heures avant d'être transformé.

· Le décaillage et le brassage : La coagulation obtenue par l'emprésurage est décaillée et brassée manuellement, comme autrefois.

· Le moulage : les grains sont reversés dans des moules individuels nappés d'une toile de lin.

· Le séchage : après le salage, les chevrotins sont placés dans un séchoir pour ensuite être lavés.

· L'affinage : les fromages seront ensuite laissés en caves d'affinage, sur des planches d'épicéa pour une durée minimum de 3 semaines. Pendant ce temps, des soins manuels sont apportés aux fromages.

· L'emballage : Tous les Chevrotins sont emballés et comme pour les Reblochons, une lame d'épicéa est placée sur l'une des faces du fromage.

· L'AOC :

Récemment certifié, le Chevrotin a reçu son appellation d'origine contrôlée en mai 2002. On peut facilement le reconnaître à sa marque (Chevrotin fermier au lait cru) et à sa plaque de caséine sur sa croûte. De plus, il est toujours vendu emballé pour la préservation de ses qualités.

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