Conclusion................................................................................83
Références
bibliographiques..........................................................85
Introduction
Si la France est le pays du fromage, cela ne s'est pas fait en
un jour. Ce qui frappe sur plus d'un siècle d'histoire, c'est le
bouleversement de la géographie du fromage. Sorte de bien commun
élaboré à l'échelle domestique à la fin du
XIXe siècle, le fromage devient par la suite un artisanat, puis une
industrie. Ce faisant, une géographie de la production se dessine de
façon plus nette et apparaissent les régions fromagères
françaises.
La France est souvent qualifiée de « Pays du
fromage ». Cette association s'explique par l'importance
économique du fromage. Elle suppose une qualité
particulière de la production qui fait du fromage l'équivalent du
vin dans sa contribution à la renommée gastronomique de la
France. Cette réputation tient à la grande diversité de sa
production. Il n'est pas étonnant, au moment où il est question
d'uniformisation internationale que la France fromagère fasse de sa
diversité un atout jusqu'à incarner une forme de
résistance. Elle résiste aussi à la standardisation des
processus de fabrication, à la banalisation de la demande et à la
normalisation législative. La géographie du fromage en France
relève de la sphère identitaire et intime des consommateurs. Il y
a toujours au moins deux fromages sur le plateau de fromages du Français
et ses choix varient suivant son statut social, et en fonction de son origine
géographique. Le choix d'un fromage peut avoir une fonction
symbolique : en consommer un qui provient de la région dont on est
originaire peut apparaître comme la manifestation d'une identité.
Aussi les pratiques alimentaires ne sont-elles pas uniformes sur le territoire
national. Conscients de cette réalité, les grands groupes
fromagers ne distribuent pas les mêmes fromages dans toute la France. Les
distributeurs, quant à eux, cherchent à mieux connaître les
différences de consommation, en termes de type de fromage et en termes
de caractéristiques du fromage.
Il est tentant pour un géographe de faire le constat
des localisations spatiales de tels ou tels types de fromage, d'observer les
stratégies d'implantation des grandes firmes, et de ne comprendre le
terroir que comme un particularisme réservé à certains
fromages leur garantissant leur typicité et leur originalité. Il
nous est très vite apparu que la notion de terroir était l'une
des clefs d'une géographie des fromages en France. Elle est à
l'interface des préoccupations identitaires des consommateurs et des
enjeux économiques de la filière fromage.
De ce fait, l'histoire du fromage et des terroirs comprend
quatre périodes scandent ces histoires : 1850-1880, il s'agit de
l'époque préindustrielle ; de 1880 à 1920, on assiste
à la naissance de l'industrie fromagère et à l'affirmation
des spécialisations régionales ; 1920-1960 est une
période de transition pendant laquelle se met en place la
législation nationale ; enfin, après 1960, l'uniformisation
nationale s'affirme avec le développement de la production industrielle
et l'apparition d'une nouvelle structure, l'Europe communautaire, qui impose de
nouvelles règles d'organisation. Parallèlement, un retour sur le
local et le régional se fait jour.
La région fromagère n'y apparaît pas
comme un conservatoire ni comme une mise en scène de la tradition ;
l'histoire au contraire, met au jour le jeu des acteurs, les liens qui unissent
une production à un territoire et, à l'inverse, montre dans
quelle mesure le fromage contribue à des dynamiques territoriales.
| 
