Maitrise de la technologie fromagère et contrôle qualité des fromages AOC

chapitre1 : Présentation générale de la région de la Rhône-Alpes

Rhône-Alpes est une région française qui regroupe huit départements : l' Ain, l' Ardèche, la Drôme, l' Isère, la Loire, le Rhône, la Savoie et la Haute-Savoie. Son chef-lieu est Lyon, qui en est aussi sa plus grande ville. C'est la deuxième région de France en superficie (après Midi-Pyrénées), en économie et en population (après Île-de-France). Elle est aussi classée 6^e région européenne.

Elle est limitrophe des régions françaises Provence-Alpes-Côte d'Azur, Languedoc-Roussillon, Auvergne, Bourgogne et Franche-Comté, des régions italiennes de Val d'Aoste et Piémont, ainsi que des cantons suisses de Vaud, du Valais et de Genève

Rhône Alpes

La géographie de la région Rhône-Alpes est caractérisée par sa grande diversité : Des Alpes, et son plus haut point le Mont Blanc, à la vallée du Rhône où le fleuve coule, bordant et/ou passant par les huit départements de la région, relief Rhône-alpin est d'une forte hétérogénéité.

1-Présentation générale de la filière laitière de la région de la Rhône-Alpes :

La production laitière et fromagère de la région Rhône-Alpes, ancrée dans les paysages et les terroirs, est un facteur déterminant dans l'occupation et l'entretien de tous les territoires. Chaque fromage, fabriqué à partir de lait de vache, de chèvre ou mélangé donne par son nom l'accent de son pays et exprime la diversité des paysages. Par la richesse de leurs variétés, leur goût et leur caractère, leur authenticité et leur qualité, les produits laitiers et fromagers de Rhône-Alpes sont, tous les jours, au service du plaisir que chaque consommateur attend.

La filière laitière bovine

La Production (données 2005)

· 8478 producteurs.

· 169 000 litres livrés par producteur soit 71,8% du litrage moyen par producteur français.

Les fabrications (données 2005)

· 337 millions de litres de lait liquide.

· 310 335 tonnes de yaourt soit 20.49% de la production nationale.

· 134 367 tonnes de fromage soit 7,97% de la production nationale.

· 2259 tonnes de beurre soit 0,93% de la production nationale. 3

· 36 000 tonnes de fromages d'Appellation d'Origine Contrôlée soit 18.35% de la production nationale.

Sur le territoire de la région Rhône-Alpes sont présentes trois grandes unités de fabrication de produits frais dont la plus grande de l'Union Européenne (DANONE).

Toutes les grandes entreprises laitières de France y exercent une activité : SODIAAL, NESTLE, BONGRAIN, LACTALIS, BEL.

De nombreuses entreprises (coopératives ou industrielles) sont spécialisées dans les produits régionaux (USCOFF, entreprise du St Marcellin, Guilloteau, etc.)

L'origine et l'histoire de chaque produit sont très diverses. Chacun d'eux figure parmi les fleurons de l'économie fromagère régionale et nationale, grâce au savoir-faire des hommes et des femmes qui ont su garder la culture du produit.

La filière laitière caprine
(données 2006)

· + 2 230 exploitations ont plus de 10 chèvres (1999).
22% des exploitations caprines nationales de plus de 10 chèvres.

· + 96 000 chèvres laitières
13% du cheptel chèvre laitière national.

· + 35 millions de litres de lait de chèvre collectés
8.15% de la collecte nationale de lait de chèvre.

La filière caprine de Rhône-Alpes est caractérisée par une production fermière importante :

· 1500 exploitations fermières ont plus de 10 chèvres (1997). De très nombreux élevages de chèvres détiennent moins de 15 chèvres.

Les élevages laitiers

Sont significativement présents dans la Drôme, l'Ardèche, la Loire et le nord du département du Rhône.

Les élevages fermiers conduits essentiellement en système herbager sont plutôt situés en zone piémont.

Le troupeau moyen détient 30 à 45 chèvres et recèle de fortes disparités inter et intra-départementales.

De nombreux types de fromages sont produits avec des technologies différentes selon les zones. Un seul fromage bénéficie aujourd'hui de l'appellation d'origine contrôlée, il s'agit du Picodon, fleuron de la Drôme et de l'Ardèche.