7.4-condition de traite et de collecte du lait
En matière de suivi sanitaire, les producteurs de lait
devront au minimum répondre aux mentions précisées dans
leur contrat d'achat de lait.
Les producteurs fermiers seront soumis une fois par an
à :
-deux appuis technico-sanitaires :enregistrement et
mesures des paramètres techniques et sanitaires à
différents stades de fabrication.Une visite sanitaire sera incluse dans
l'un de ces deux appuis au cours de laquelle le contrôle de
l'efficacité des procédures de nettoyage et de
désinfection (ambiance et hygiène du matériel) sera
effectué ;
-11 suivis qualitatifs des laits par an et vache
(MSU,leucocytes).
La traite doit se faire deux fois par jour, le matin et le
soire,à des heures régulières.
La suppression d'une traite et l'utilisation du robot de
traite permettant la traite en libre service et de tout autre appareil ayant le
même effet sont interdits.
Le fonctionnement de l'installation de traite est
vérifié au minimum 1 fois par an par un technicien
agréé et l'ensemble des manchons trayeurs et tuyaux à lait
remplacé au minimum une fois par an .
Le producteur doit pouvoir fournir la preuve écrite de
ces contrôles.
Le nettoyage et l'essuyage des pis avant la traite sont
obligatoires. Le pré trempage systématique de la mamelle n'est
pas préconisé afin de préserver la flore des laits
L'utilisation de produits désinfectants chlorés
n'est autorisée pour le nettoyage,la désinfection ou le
rinçage, qu'en cas de nécessité.
Dans le cas d'une collecte, la conservation du lait à la
ferme doit s'effectuer à une température inférieure ou
ègale à +10°C.Il en est de même pour le stockage en
fromagerie.
7.5-la fabrication
La fabrication ne peut s'exercer que dans un atelier
approvisionné exclusivement avec des laits répondant aux
prescriptions du cahier des charges.
Lorsque cet atelier est situé au sein d'une usine de
fabrication de produits laitiers, les services généraux peuvent
être communs aux différents ateliers, mais le lait destiné
à la fabrication de « Reblochon » doit être
collecté, stocké indépendamment des autres laits, et les
circuits reliant les citernes de stockage de lait à l'atelier doivent
être isolés et spécifiques.
7.5.1-le lait mis en oeuvre
Le lait est mis en oeuvre pour la fabrication à
l'état cru et entier. Il ne doit subir aucune modification, ni
standardisation, ni microfiltration, ni aucun traitement modifiant son
état cru depuis la traite. l'ajout ou le retrait de crème est
donc interdit.
Dans l'atelier de fabrication, la détente de tout
appareil permettant de pasteuriser, de thermisé ou de micro filtrer le
lait, ou toute installation susceptible, dans un temps très court,
d'obtenir le même effet sur le lait mis en oeuvre est interdite.
Le lait doit parvenir à l'atelier de fabrication et
être mis en fabrication dans les plus brefs délais après la
dernière traite.
L'emprésurage est réalisé sur le lait des
2 dernières traites consécutives au maximum.
L'emprésurage de la première cuve de la
journée doit intervenir dans un délai maximum de 24 heures
après la traite la plus ancienne ;
La dernière cuve travaillée doit, elle,
être emprésurée avant 14h00 du jour suivant celui de la
traite la plus ancienne .
Si en fin de fabrication, le volume du fond du dernier tank
à lait est inférieur au volume d'une cuve s'agissant de la plus
petite cuve présente dans l'atelier, le report de ce lait est
toléré pour la fabrication suivante.
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