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Analyse de la qualité par le système HACCP des cossettes de manioc produites à  Kisantu au sein de la fondation LZB


par Fabrice MANANGA LUZEMBO
Université pédagique nationale - Graduat en sciences agronomiques 2012
  

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INTRODUCTION

Le manioc est le plus important tubercule tropical cultivé. Ce tubercule constitue une source majeure d'énergie diététique pour plus de 500 millions de personnes.Il est connu comme le meilleur producteur des hydrates de carbone (sucres) parmi les cultures de produits de base.

Selon FAO (2007), le manioc occupe la 4ème place des cultures vivrières dans les pays en voie de développement après le riz, le maïs et le blé. Les feuilles de manioc sont relativement riches en protéines, vitamines A et B et sont aussi comestibles.

Cependant le problème majeur est la présence dans le manioc des cyanures qui est un poison et qui doit être éliminé avant la consommation. Jusqu'à nos jours, il n'y a pas de méthode de traitement appropriée pour se débarrasser complètement des cyanures dans le pays en voie de développement tel que la République Démocratique du Congo.

Il y a plusieurs procédés utilisés pour le traitement du manioc ces techniques et dépendent d'une région, d'un pays à l'autre. En République Démocratique du Congo, par exemple, le manioc est traité par des techniques traditionnelles pour donner différents produits dont les cossettes.

Cependant, la qualité de ces cossettes laisse à désirer compte tenu des insuffisances que l'on peut constater le long du circuit de transformation. Le non-respect des conditions hygiéniques et de conditionnement fait que le produit fini soit responsable de certains cas d'intoxications constatés chez les consommateurs.

Certes, il existe des dispositifs de contrôle ; cependant, bon nombre de ces dispositifs exigent que les analyses sur la qualité se fassent à l'issu du processus de fabrication. Par conséquent, même si il y avait de correctifs à apporter, c'est le consommateur qui paye le prix.

Actuellement il existe le système HACCP qui consiste à gérer la qualité et l'hygiène des aliments le long de la chaine de transformation. Ce système facilite de déceler les risques pouvant exister et permet de maitriser les zones à risque en plaçant des mesures de garde-fou.

Le but de ce travail est d'analyser si la fabrication des cossettes de manioc dans certains coins du pays respecte les normes et que cela se passe dans les conditions hygiéniques acceptables pour un produit de qualité et moins toxique.

Pour y parvenir, nous avons choix un site expérimental qui est la cité KISANTU où nous avons suivi étape par étape de la manière dont les racines tubérisées de Manihot esculenta sont transformées en cossettes au sein de la FONDATION LZB à KISANTU.

Pour cela, des suivis sur la qualité hygiénique et toxicologique ont été effectués tout le long de la chaine de transformation de manioc. A l'issu de ce suivi, des recommandations seront formulées.

Le présent travail est subdivisé trois chapitres, outre l'introduction. Le premier chapitre présente les généralités sur le manioc et le bref aperçu sur la gestion de qualité par le système HACCP, tandis que les deux derniers chapitres réservés au milieu, matériel et méthode et aux résultats et à leur discussion. Enfin une brève conclusion achève nos investigations.

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