1.2. BREF APERCU SUR LA GESTION DE QUALITE PAR LE SYSTEME
HACCP
1.2.1. Historique et définition du système
HACCP
a) Historique
Le HACCP a été formulé
dans les années 60 par la Société
Pillsbury, l'armée américaine et la NASA qui ont
collaboré à la mise au point d'un système de production
d'aliments salubres pour le programme spatial.
En effet, la NASA voulait qu'un programme d'élimination
total des défauts soit mis au point pour garantir la
sécurité alimentaire de ses astronautes. C'est en 1971, lors
d'une conférence sur la protection des aliments, que la
Société Pillsbury présente les principes
du HACCP. Actuellement, le HACCP est reconnu
par de nombreux organismes internationaux, comme étant l'outil le plus
fiable pour la garantie de la salubrité des aliments (BRYAN, F.L
1994).
b)
Définition
HACCP est l'abréviation de « Hazard
Analysis Critical Control Point » qui signifie en
français : Analyse des Risques - Points Critiques pour leur
Maîtrise. La HACCP est intimement liée à la
sécurité des denrées alimentaires. Cependant, son
application ne se limite pas au secteur agroalimentaire uniquement ; elle
est aussi utilisée dans autres domaines d'activité comme
l'industrie aéronautique, l'industrie chimique ou encore l'industrie
nucléaire.
1.2.2. Importance du système
Le HACCP permet d'améliorer la sécurité
des produits alimentaires et prévenir les maladies transmises par les
aliments, de planifier les activités, de prévenir et
d'élaborer un plan comment aboutir à un résultat saine ne
contenant aucun risques de nuisance dans la santé humaine par le
produit finale. Il est applicable aussi bien dans les ménages que dans
l'industrie ou les restaurants. Le HACCP est indispensable dans la
sécurité alimentaire (MAFART, 1998).
Pour cela le système HACCP permet d'inspecter et de
surveiller :
· Les sources possibles de contamination ;
· Les modes de contamination ;
· La probabilité pour que les micro-organismes se
multiplient au cours de l'opération de transformation ou de stockage.
1.2.3. Principes du système HACCP.
La méthode HACCP repose sur les sept principes
suivants:
· Principe 1 : Analyse des dangers.
· Principe 2 : Détermination des points
critiques (CCP : Critical Control Point).
· Principe 3 : Fixation des limites critiques.
· Principe 4 : Mise en place d'un système de
surveillance des CCP.
· Principe 5 : Détermination des mesures
correctives.
· Principe 6 : Mise en place des procédures
de vérification du système HACCP.
· Principe 7 : Mise en place d'un système de
documents et enregistrements.
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