1.2.4. Élaboration des plans HACCP
Chaque entreprise de transformation doit mener une
évaluation du risque complète pour tous ses
procédés et produits. Au moment d'effectuer l'analyse par
étape décrite ci-après, une entreprise peut constater que
plusieurs de ses produits partagent des dangers, des étapes de
fabrication ou des pièces d'équipement semblables. En pareil cas,
l'équipe HACCP peut regrouper ses produits ou ses procédés
en un seul plan HACCP.L'élaboration contient 12 étapes que
l'établissement doit suivre pour l'élaboration de ses plans
HACCP; ces étapes incorporent les sept principes HACCP.
1°) Constitution de l'équipe HACCP
L'établissement doit réunir une équipe de
personnes qui possèdent les connaissances et les compétences
nécessaires pour dresser un plan HACCP. Cette équipe devrait
être pluridisciplinaire et peut comprendre des personnes oeuvrant dans
les domaines de la production, de l'hygiène, de l'assurance de la
qualité, de la microbiologie alimentaire, du génie et de
l'inspection.
Si une telle équipe expérimentée ne peut
être obtenue sur place, il convient dans ce cas de s'adresser à
d'autres sources pour obtenir des avis d'experts. Leur participation à
l'équipe HACCP favorise un sentiment d'appartenance au sein de
l'établissement. L'équipe HACCP peut aussi solliciter l'aide
d'experts indépendants.
Au moment du choix des membres de l'équipe HACCP, II
faut privilégier des personnes capables de recenser les dangers, de
déterminer les CCP et de surveiller/vérifier les CCP (MAFART,
F.L, 1998). Les membres de l'équipe HACCP doivent
connaître :
· la technologie ou l'équipement utilisé
sur les chaînes de transformation;
· les aspects pratiques des opérations
alimentaires;
· l'ordonnancement des opérations et la
technologie des procédés;
· Les aspects pratiques de la microbiologie des
aliments;
· Les principes et les techniques HACCP.
2°) Décrire le produit :
Une description complète du produit, incluant les
informations relatives à sa composition et aux méthodes de sa
distribution.
3°) Identifier l'utilisation prévue :
L'utilisation prévue doit être fondée sur
l'utilisation escomptée du produit par l'utilisateur final ou le
consommateur. On doit prendre en considération, dans certains cas
particuliers, les groupes vulnérables de la population (par exemple,
restauration collective au sein d'institutions).
4°) Elaborer un diagramme de fabrication :
Le diagramme de fabrication doit être établi par
l'équipe HACCP. Le diagramme de fabrication doit couvrir toutes les
étapes de l'opération. Lors de l'application du système
HACCP a une opération donnée, il convient d'étudier les
étapes antérieures et postérieures à
l'opération en question.
5°) Vérification sur place du diagramme de
fabrication :
L'équipe HACCP doit confirmer les opérations de
production en les comparant au diagramme de fabrication établi, pour
chacune des étapes et pendant les heures de fonctionnement et modifier
en conséquence le diagramme de fabrication le cas
échéant(MULTON, J.L, ARTHAUD J.F. 1994).
6°) Lister tous les dangers éventuels
associés à chacune des étapes, effectuer une analyse des
risques et lister toutes les mesures destinées à maîtriser
les dangers identifiés (Principe 1) :
L'équipe HACCP doit dresser la liste de tout danger
biologique, chimique ou physique dont l'apparition peut être logiquement
envisagée à chacune des étapes.
L'équipe HACCP doit effectuer une analyse des risques
pour déterminer les dangers qui sont de nature telle que leur
élimination ou leur réduction à des niveaux acceptables
soit essentielle au regard de la salubrité du produit alimentaire (PASA,
2009).
L'équipe doit ensuite envisager les mesures de
maîtrise susceptibles d'application à chaque danger, le cas
échéant, qu'il y a lieu de prendre. Plusieurs mesures de
maîtrise peuvent être nécessaires pour maîtriser un
danger donné et plusieurs dangers peuvent être
maîtrisés par une même mesure de maîtrise.
7°) Déterminer les points critiques pour
la maîtrise des dangers (Principe 2) :
La détermination d'un CCP dans le cadre du
système HACCP et PRP peut être facilitée par l'application
d'un "arbre de décision" qui présente une approche de
raisonnement logique. L'arbre de décision doit être
appliqué avec souplesse.Il peut servir de guide pour déterminer
les CCP et/ou LES PRP. Une formation aux tâches d'application des arbres
de décision est recommandée.
Si un danger a été identifié à une
étape où la maîtrise est nécessaire pour assurer la
salubrité et s'il n'existe aucune mesure de maîtrise à
cette étape, ou à toute autre étape, le produit ou le
procédé doivent donc être modifiés à cette
étape, ou à tout autre stade antérieur ou
ultérieur, en vue de l'inclusion d'une mesure de maîtrise.
8°) Etablir les limites critiques pour chaque CCP
(Principe 3) :
Les limites critiques doivent être
précisées pour chaque point critique pour la maîtrise des
dangers. L'identification de ces points critique nécessite la
création d'un arbre décisionnel .Dans certains cas, plusieurs
limites critiques seront établies à une étape
déterminée.
Parmi les critères fréquemment utilisés,
on note les mesures de température, de temps, d'humidité, de pH,
de taux de chlore disponible et des paramètres sensoriels tels que
l'aspect visuel et la texture.
9°) Etablir un système de surveillance
pour chaque CCP (Principe 4) :
La surveillance correspond à la mesure ou à
l'observation programmée d'un CCP par référence à
ses limites critiques. Les procédures de surveillance doivent être
telles qu'elles permettent de déceler toute perte de maîtrise des
CCPs (BRYAN, Op cit).
Par surcroît, la surveillance doit, idéalement,
fournir une information en temps utile pour faire des ajustements et s'assurer
de la maîtrise du processus pour éviter de dépasser les
limites critiques. Les résultats des opérations de surveillance
doivent être interprétés par une personne
désignée possédant les connaissances et l'autorité
nécessaires pour prendre des actions correctives le cas
échéant.
Si la surveillance n'est pas continue, le nombre et la
fréquence des opérations de surveillance doivent être
suffisants pour garantir la maîtrise du CCP. La plupart des
procédures de surveillance des CCPs doivent être
réalisées rapidement dans la mesure où elles correspondent
à des contrôles en direct pour lesquels on ne dispose pas du temps
nécessaire à de longs essais analytiques.
Des mesures physiques ou chimiques sont souvent
préférées aux analyses microbiologiques à cause de
la rapidité avec laquelle on peut les prendre et aussi parce qu'elles
peuvent souvent attester de la maîtrise des caractéristiques
microbiologiques du produit.
Tous les enregistrements et les documents associés
à la surveillance des CCPs doivent être signés par la ou
les personnes réalisant les opérations de surveillance et par la
ou les personnes de l'entreprise chargée(s) d'interpréter les
résultats.
10°) Etablir les actions correctives (Principe 5)
:
Dans le contexte du système HACCP, des actions
correctives spécifiques doivent être prévues pour chaque
CCP de façon à pouvoir réagir aux écarts lorsqu'ils
surviennent. Les actions entreprises doivent permettre de vérifier que
le CCP a été à nouveau maîtrisé. Elles
doivent également prévoir la destination à donner au
produit affecté. Les écarts et les procédures
prévoyant la destination à donner aux produits doivent être
documentés dans les dossiers HACCP.
11°) Etablir des Procédures de
Vérification (Principe 6) :
Il s'agit d'Etablir des procédures pour s'assurer que
le système HACCP fonctionne correctement. Des méthodes de suivi
et de vérification des procédures et des tests, y compris
l'échantillonnage au hasard et l'analyse, peuvent être
utilisées pour vérifier que le système HACCP fonctionne
correctement. La fréquence des vérifications doit être
suffisante pour valider le système HACCP.
Les activités de vérification comprennent par
exemple :
· L'examen du système HACCP et de ses documents ;
· l'examen des écarts et la destination
donnée aux produits;
· la confirmation que les CCPs sont bien
maîtrisés ;
· la revalidation des limites critiques établies.
12°) Etablir un système d'enregistrement
et de documentation (Principe 7) :
Un enregistrement efficace et précis est essentiel pour
l'application du système HACCP. Les procédures HACCP se
référant à chacune des étapes doivent être
documentées et ces documents doivent être réunis dans un
manuel.
Les enregistrements concernent par exemple : la
sécurité des produits ; la transformation ; le conditionnement ;
l'entreposage et la distribution ; les dossiers relatifs aux écarts ;
les modifications apportées au système HACCP.
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