CHAPITRE DEUXIÈME: LA PRODUCTION DU PAIN DANS LA
BOULANGERIE LA PROVIDENCE
En abordant ce chapitre, nous voulons analyser l'ensemble du
processus de production, voir quels sont effectivement les
éléments qui entrent dans cette production afin de comprendre
comment fonctionne l'entreprise, quels sont les différents types
d'acteurs (quels sont ses fournisseurs, sa clientèle) ainsi que le
public dans lequel elle évolue.
II.1 L'ENTREPRISE
Au sein de la boulangerie La Providence, l'approvisionnement en
matières premières est l'apanage du Directeur Gérant,
c'est par lui que toutes les demandes d'achats passent et c'est lui qui
contacte les différents fournisseurs de l'entreprise. Une fois les
matières en stock, c'est le Service de production qui s'en charge.
Quoique la recette du pain paraisse fort simple, des processus
biochimiques compliqués se déroulent pendant cette
préparation. C'est ainsi que, dans la pâte, l'amidon se transforme
partiellement en sucre, les protéines sont dédoublées en
acides aminés importants, l'acide lactique et l'acide acétique
engendrés deviennent des supports de l'arôme, et il se passe bien
d'autres choses encore.
D'autres transformations surviennent pendant la cuisson:
l'amidon se gélatinise, les protides se coagulent et apparaissent des
dextrines aromatiques dans la croûte du pain. Aujourd'hui, on sait que
l'arôme du pain est composé de plus de 120 différentes
substances telles que des acides, esters, alcools, etc. Il faut du temps pour
tous ces processus, mais aussi beaucoup de savoir, car la qualité de la
farine et de la levure, la température de la pâte et de la
cuisson, même l'humidité de l'air et la hauteur
barométrique jouent un rôle dans la production d'un bon pain.
En effet, la fabrication du pain au sein de la boulangerie La
Providence se fait selon les 8 étapes que voici:
·
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· Etape n°1 : Le
Pétrissage
Le sel et la levure sont dissous dans l'eau froide, puis on
ajoute la farine et pétrit une pâte dans un pétrin
mécanique travaillant intensivement. Pour ce faire, il faut six à
sept minutes avec un pétrin moderne, 15 à 20 minutes, par contre,
avec un pétrin conventionnel. Le pétrissage à la main
durait, autrefois, jusqu'à une heure. Le boulanger met dans son
pétrin :
- De la farine,
- De l'eau,
- Du sel,
- De la levure.
La pâte commence à fermenter, du CO2 se
dégage et la fait lever. De la conduite de la pâte dépend
le bon goût du pain, car la formation de l'arôme exige du temps. On
fait une distinction entre une conduite de la pâte directe et
indirecte:
? Un levain
Pour la conduite de la pâte indirecte, une partie de la
pâte est soumise à une fermentation de huit à dix heures
pendant laquelle se forment les acides aromatiques les plus divers. Ce levain
est ensuite pétri avec le reste des ingrédients pour faire la
pâle proprement dite.
? La pâte
Avec la conduite de la pâte directe, tous les
ingrédients sont pétris ensemble, en une fois, pour obtenir la
pâte. Puis on laisse les pâtes fermenter encore pendant une
à deux heures. La fabrication industrielle ne connaît pas ce temps
de fermentation appelé pointage en cuve. Le façonnage.
Après ce temps de repos, la pâte peut être
divisée à la main ou à la machine en morceaux de la
grandeur désirée, appelés pâtons, que l'on forme
immédiatement. Cette dernière opération se nomme le
façonnage, l'une des plus importantes phases de travail. Pour 1 kilo de
pain, il faut 1,2 kilo de pâte, car une partie de l'eau s'évapore
pendant la cuisson.
Les pâtons façonnés sont
déposés sur des toiles ou directement sur des appareils à
enfourner, garnis d'une toile tendue, jusqu'à ce qu'ils aient atteint la
fermentation optimale pour pouvoir être enfournés. Savoir
reconnaître le stade exact de la fermentation exige beaucoup de
routine.
Le pétrin tourne. Le boulanger obtient une grosse boule
de pâte.
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· Etape n°2 : Le
Pointage
Le boulanger retire la grosse boule de pâte du
pétrin. Il la dépose dans un grand bac en plastique. Le
pâte se repose. Elle commence à gonfler, grâce à la
levure qu'elle contient.
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· Etape n°3 : La
Division
Le boulanger partage la grosse boule de pâte en petites
boules. Chaque petite boule s'appelle un pâton. Tous les pâtons
doivent peser le même poids.
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· Etape n°4 : La
Détente
Les pâtons se reposent un peu.
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· Etape n°5 : Le
Façonnage
Le boulanger prend un pâton. Avec ses deux mains, il
allonge la boule pour former une baguette.
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· Etape n°6 :
L'apprêt
Le boulanger pose les baguettes crues sur un tissu. Ce tissu a
comme nom : une couche. Les baguettes se reposent et gonflent encore plus.
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· Etape n°7 : La
Cuisson
Avec une lame de rasoir, le boulanger fait des traits
réguliers sur chaque baguette crue. Puis il enfourne les baguettes.
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· Etape n°8 : Le
Défournement
Les baguettes sont bien cuites. Le boulanger les sort du four.
Attention, la baguette toute chaude est fragile.
Ce processus peut être représenté par le
schéma ci-après:
1. Le Pétrissage
3. La Division
2. Le Pointage
8. Le Défournement
4. La Détente
6. L'apprêt
7. La cuisson
5. Le façonnage
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