Memoire Online - Contribution à l'étude de la diversité des légumes feuilles traditionnels consommés dans le département de l'Atacora au Togo

Outre la classification des principaux LF, la matrice de comparaison a aussi permis d'identifier et de hiérarchiser les critères de choix des LFT. Au total 11 critères clés de préférence (tableau XVI) ont été relevés dans les comparaisons. Les critères recensés sont les mêmes dans les différentes ethnies de la zone d'étude et sont soit culinaires, économiques ou culturels.

D'une manière générale le goût, la disponibilité et la rapidité de cuisson sont les trois critères les plus importants et représentent à eux seuls 60,21 % des reponses obtenues. Ils sont suivis de la gratuité (faible coût), le type de sauce (capacité à donner une sauce gluante) et la faible exigence en condiments. Les autres critères sont secondaires (figure 8).

Le goût (24,44% de réponses) constitue le premier critère recherché pour toute sorte d'aliment. Les ménagères de la zone d'étude mettent un accent particulier sur le goût qui émane de la sauce de LF.

La disponibilité (19,51% de réponses) est un critère aussi important. Certains légumes comme Solanum macrocarpum, Sesamum radiatum, Corchorus olitorius, Melochia corchorifolia etc. sont cultivés ou sauvages et ne sont disponibles que pendant la saison pluvieuse. D'autres comme Cerathotheca sesamoides, Adansonia digitata sont disponibles ou peuvent être rendus disponibles toute l'année par les techniques traditionnelles de conservation post-récolte. A coté de ces deux groupes existe une troisième catégorie de légumes qu'on ne consomme que dans la saison sèche. C'est le cas de Vitex doniana et de Ficus sycomorus. Les femmes achètent rarement les LF de contre saison au marché. Leur consommation varie donc suivant leur période de disponibilité et une importance particulière est accordée aux légumes disponibles pendant une longue période.

La facilité de cuisson apparaît aussi comme un critère important (16,26% de réponses). Ce résultat est attendu. En effet, les femmes paysannes qui partent au champ le matin reviennent tard le soir au village et ne disposent pas d'assez de temps et d'energie pour préparer le repas familial.

Critères de choix	% de réponse	Rang
Goût	24,44	1er
Disponibilité	19,51	2e
Rapidité de cuisson	16,26	3e
Gratuité ou faible coût	8	4e
Faible exigence en condiments	7,5	5e
Capacité à donner sauce gluante	7.05	6e
Valeur nutritive	3,95	7e
Valeur marchande élevée	2,66	8e
Odeur	2,66	9e
Capacité d'accompagnement de plusieurs mets	2,44	10^e
Vertu médicinale	1,44	11^e

Figure 8 : Classification hiérarchique des critères de préférence dans la zone d'étude

Dans ces cas, les légumes comme Sesamum radiatum, Cerathotheca sesamoides, Corchorus olitorius ou encore la poudre de feuilles séchées de baobab (Adansonia digitata) qui sont très faciles à préparer sont alors préférés.

Deux critères (gratuité ou faible coût, faible exigence en condiments) sont liés au niveau de vie ou de pauvreté des populations. Dans les zones rurales, les ménages sont pauvres et généralement de grande taille. Les femmes n'ont souvent pas suffisamment d'argent et préfèrent baser leur cuisine sur des légumes qu'elles cultivent elles-mêmes ou sur des légumes de cueillette et qui preparés seulement avec la mourtade, le piment et sel peuvent etre mangé avec satisfaction.

Le caractère gluant est un facteur qui oriente beaucoup le choix des LF. En fait la sauce gluante obtenue à base des feuilles de Adansonia digitata, Ceiba pentendra, Corchorius olitorius, Cerathoteca sesamoides, etc. accompagne mieux la pâte de maïs, de sorgho, de mil et surtout de l'igname pilée qui est l'aliment de base de la zone d'étude.

Les autres critères de choix qui sont certes moins importants, sont souvent mis en exergue dans certaines circonstances ; il s'agit par exemple des vertus médicinales des LFT qui peuvent servir à traiter certaines pathologies lorsqu'on mange une sauce à base de ces feuilles (alicament). Sans être réellement un critère de préference, notons que les interdits ou totem orientent parfois le choix des légumes dans les ménages

Contribution à l'étude de la diversité des légumes feuilles traditionnels consommés dans le département de l'Atacora au Togo

5. Critères de préférence des LFT