Parties utilisés : Bulbes.
Les liliaceae sont des monocotylédones cosmopolites,
comprenant plusieurs milliers d`espèces. Vivaces le plus souvent
caractérisées par un rhizome ou par une bulbe, surtout dans les
pays tempérés (ex : tulipe, jacinthe, muguet, oignon, ail,
scille), elles sont parfois un port d`arbre ou de liane dans les pays chauds
(ex : aloès, yucca, dragonnier).
Le genre Allium comprend plusieurs centaines d`espèces
(ex : poireau, oignon, ciboule) originaire de l`hémisphère
Nord.
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1.2. Description botaniques :
L`ail est une plante vivace par son bulbe formé de
caïeux, il ne dépasse pas une cinquantaine de centimètres de
hauteur. Les fleurs blanches ou rosées en ombelle, sont
renfermées avant la floraison dans une spathe membraneuse munie d`une
pointe très longue, les feuilles allongées et plates (18).
Figure 02 : Allium sativum
1.3. Sous-espèce et variétés
:
L`ail est une plante herbacée à bulbe
formé de 3 à 15 gousses appelées aussi caïeux, et qui
sont en fait des bourgeons tubérisés par lesquels se fait la
multiplication de la plante. L`ail cultivé se divise en deux
sous-espèces connues sous le nom d`ail à tige dure
(ophioscorodon) et ail à tige molle (sativum).
La première est résistante au froid et
s`acclimate bien à une culture dans les régions plus nordiques.
La seconde est mieux adaptée aux régions chaudes et ne produit
pas de fleurs, sauf en conditions de stress (19).
Chapitre 3 Allium sativum L
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1.4. Origine :
L`ail provient à l`origine d`Asie centrale. Il y a
environ 10 000 ans, il s`est répandu progressivement en Extrême-,
en Arabie, en Égypte et dans le Bassin méditerranéen,
transporté par les marchands au gré des routes commerciales. Ce
bulbe est sans doute l`un des légumes les plus anciennement
cultivés par l`homme qui l`utilisait autant pour son alimentation que
pour sa santé.
Un lointain ancêtre, Allium longicuspis,
croît encore dans les steppes sauvages en Afghanistan et en Iran. L`ail
des bois ou trilobé, Allium tricoccum, une espèce
indigène en Amérique du Nord, pousse en colonies dans les
érablières et les sous-bois. À la suite d`une
récolte commerciale intensive, il est devenu de plus en plus rare. Au
Québec, il bénéficie d`une protection juridique, à
titre d`espèce vulnérable. Du côté de l`Europe et de
l`Asie, l`ail des ours, Allium ursinum, se rencontre aussi à
l`état sauvage. Cependant, l`ail cultivé, Allium
sativum, ne dérive pas directement des espèces sauvages,
mais plutôt d`une très lente évolution
génétique issue d`un travail de sélection par l`homme. Son
nom viendrait du mot celtique « all » qui signifie chaud,
brûlant (19).
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