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Analyse socio- économique de la filière igname dans la zone périurbaine de Douala au Cameroun

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par Eric Pougoué Ngouzé
Université de Dschang Cameroun - mémoire pour l'obtention du grade d'ingénieur agronome 2010
  

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2.3.6 Transformations et utilisations alimentaires de l'igname

Dans la zone qui couvre le Bénin, le Cameroun, la Côte d'Ivoire, le Ghana, le Nigeria et le Togo, les ignames dépassent les 200 calories par jour dans l'alimentation de 60 millions habitants. Dans ces pays, les quantités consommées par personne et par jour varient entre 200 g environ (Ghana) et 900 g (Togo) et se situent autour de 500 à 700 g au Bénin, en Côte d'Ivoire et au Nigeria (Bell & al., 2000).

Les cossettes d'igname résultent d'une technique qui consiste à éplucher au bord du champ, à le tremper dans de l'eau à 70 ° C en présence de feuilles végétales, puis à les sécher au soleil. Les cossettes ainsi obtenues sont ensuite concassées puis moulues pour obtenir une farine. Celle-ci sert à préparer, par une cuisson rapide dans de l'eau bouillante, une pâte à consistance

élastique de couleur marron. La farine permet aussi des préparations plus élaborées comme le ``wassa-wassa'' ou sorte de couscous. Entre 1996 et 1997, la production des cosettes d'igname par les agriculteurs guinéens, nigérians et béninois est devenue localement dominante et leur commercialisation s'est largement développée. Dans les villes du Sud-Bénin et Sud-Ouest du Nigéria, la consommation de la farine d'igname obtenue par broyage des cosettes, devance désormais celle de l'igname pilée ( Bricas &Vernier, 2000).

Le ``wassa-wasssa'' est une forme de couscous produit à partir de farine de cossette d'igname. Il est originaire de la région septentrionale du Benin où il est consommé accompagné de sauce tomate, d'oignon et de viande ou de poisson. Initialement produit par les ménages pour leur propre consommation, le produit est proposé depuis quelques années par l'artisanat alimentaire urbain comme un aliment de restauration rapide dans la rue. Aujourd'hui son aire de consommation dépasse ses frontières d'origine puisque le ``wassa-wassa'' est également produit et vendu à Cotonou. La technique de fabrication consiste à asperger d'eau la farine d'igname, à malaxer et à émotter la pâte formée de manière à obtenir des granules qui sont ensuite homogénéisées par roulage. De toutes les opérations du procédé, la granulation est certainement la plus difficile. Comme d'autres produits similaires (``aklui'' et ``yéyé'' du Benin, ``monni'' du Mali, ``céré'', ``arraw'' du Sénégal), elle requiert un savoir-faire que seules les femmes habituées à ce type de transformation maîtrisent. Il faut 20 à 25 minutes de travail pour rouler un kilogramme de farine en ``wassa-wassa''. Les granules ainsi obtenus sont précuits à la vapeur, lavés et rincés à l'eau avant d'être recuits à la vapeur ( Hounhouigan, 2000).

Les beignets d'igname sont obtenus par friture d'une pâte à base d'un mélange de farine de cossette et de farine de blé. Ils étaient mis au point au Nord- Cameroun par l'équipe du projet « cossette » en collaboration avec des préparatrices de beignets. Les résultats du test d'acceptabilité du beignet d'igname dans le Nord du Cameroun montrent que qu'il est jugé bon par 72 % des personnes interrogées, acceptable pour 24 % et mauvais pour 4 %. Près de 76 % des sondés trouvent le produit facile à mâcher contre 24 % qui ont un avis contraire. Enfin, 73 % des personnes lui trouvent un parfum acceptable ou bon contre 15 % qui ne l'apprécient pas et 11 % qui avouent être indifférents à ce critère. Comparer au beignet de blé, le beignet d'igname est jugé meilleur par la moitié des sondés. La comparaison avec le beignet de maïs est contradictoire : à Garoua, il est jugé meilleur par 70 % des enquêtés, mais c'est l'inverse à Ngaoundéré où 75 % des individus préfèrent le beignet de maïs (Ferré et al., 2000). L' ``amala'' béninois ou nigérian se prépare par cuisson rapide de la farine d'igname dans de l'eau bouillante. Toutefois ce plat n'est pas automatiquement apprécié dans d'autres pays qui ne connaissent pas encore les cossettes d'igname (Bricas et Férré, 2000). Laura & Aboudou (2007) ont identifié cinq utilisations alimentaires de l'igname à Parakou notamment : l'igname bouillie, l'igname frite, la purée d'igname, la pâte à base de cossettes d'igname, l'igname pilée.

- l'igname bouillie se consomme surtout de Juillet à Avril. Sa préparation est simple et peut être effectuée autant par les hommes que par les femmes ;

- l'igname frite est consommée surtout en période d'abondance et se trouve être un aliment essentiellement urbain. On l'achète par plaisir le plus souvent avec les beignets de niébé pour le goûter avant le repas du soir ;

- la purée d'igname est une sorte de ragoût qui est préparée dans une sauce de légumes ou simplement prise avec de l'huile et quelques assaisonnements ;

- la pâte à base de cossettes d'igname est consommée tout au long de l'année avec une intense consommation entre janvier et juin / juillet quand l'igname commence à se raréfier ;

- l'igname pilée est consommée majoritairement pendant la période de grande disponibilité de l'igname. Le PNDRT (2005) rapporte que la gamme de produits de transformations des racines et tubercule est très variée. Le manioc se présente comme la spéculation dont les produits dérivés sont les plus abondants. Le tableau 5 présente la liste des sous produits de transformations de quelques racines et tubercules et leurs utilisations alimentaires.

Tableau 5 : Liste des sous produits de transformations de quelques racines et tubercules

et leurs utilisations alimentaires

Produits

Sous-produits

Utilisations alimentaires

Manioc

- Bâton de manioc

(``Miondo'', ``bibolo'')

- Tapioca

- Cossettes

- ``Wata fufu''

- Consommé accompagné de

Poisson braisé, du met de

Concombre, etc.

- Consommé avec de l'eau

froide et du sucre

- Préparation du couscous à base de farine de manioc

- Accompagné d'une sauce de légume ``éro''

- Consommé bouilli, pilé, rôti

Igname

- Cossettes

- Fabrication de farine d'igame

- Consommée bouillie, pilée,

Rôtie

 
 
 

Patate douce

- Cossettes

- ``Dackéré''

- Fabrication de la farine de

patate

- Consommée mélangée au

lait

- Consommée bouillie, frite,

rôtie,

 
 
 

Macabo/Taro

Nd

consommé bouilli, pilé, rôti,

Pomme de terre

- Chips de pomme de terre

Consommée bouillie, pilée, frite, sautée, et en purée

Source : Adaptée du document de synthèse de l'étude de base des racines et tubercules au

Cameroun (PNDRT, 2005 : 69)

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