3/ Importances pour l'homme :
Chez l'homme l'efficacité d'un traitement, comme
une alimentation riche en fruits et légumes, est quantifiée via
des marqueurs biologiques. Par exemple le taux d'espèces
réactives avec l'acide thiobarbiturique est utilisé pour
témoigner le niveau d'oxydation des lipides, relatif aux stress
oxydatifs (Johnson I T, 2008).
En outre l'efficacité des molécules
présentes dans les fruits et légumes, dont les
polyphénols, est prouvée invitro mais reste à
confirmer in vivo, et les doses à prescrire restent difficiles
à établir (Johnson I T, 2008).
Les effets bénéfiques chez l'homme, de la
consommation d'un fruit ou d'un légume en particulier ne peuvent pas se
résumer uniquement à l'effet d'une seule substance (Liu, 2004;
Bazzano, 2008).
Ces composés interviennent également à
différents stades de développement des cancers, notamment en
stimulant la mort de cellule et en inhibant certaines enzymes (Figure 02).
 Figure 02 : Représentation des
différentes phases de prolifération du cancer et des potentiels
lieux d'action des polyphénols végétaux. Les doubles
flèches grises indiquent un effet stimulateur alors que les
flèches noires indiquent un effet inhibiteur des
phénols.(Hollamn, 2001).
Figure 03: Exemple de composés
phénoliques identifiés chez la tomate ( Stewartet al,
2000; Slimestad et Verheul, 2005).
4/ Composés phénoliques de la
tomate :
Le fruit de la tomate renferme de nombreux
métabolites, dont plusieurs dizaines
de polyphénols. L'équipe de Mocco (2006) a
effectué un important travail de détermination de ces
composés par spectrométrie de masse. Ils ont par la suite
complété leur étude en apportant des données de
répartition des composés dans le fruit en tenant compte du stade
de maturation du fruit (Moco et al, 2007).
En effet la composition phénolique des fruits de
tomates évolue avec la maturation du fruit (Fleuriet et Macheix, 1981;
Gautier et al, 2008), et elle varie également quantitativement
et qualitativement suivant les cultivars étudiés, les tomates
cerises étant généralement les plus riches (Raffo et
al, 2002).
Les flavonoïdes sont majoritairement
trouvés sur la partie externe du fruit (peau
et péricarpe), et les principaux composés
détectés sont la naringénine chalcone et des glucosides de
la naringénine, des formes glycosilées de la quercétine
comme la rutine, et des dérivés glycosilés du
keampférol, les formes aglycones n'étant détectées
qu'après hydrolyse (Figure 02 et 05) (Hunt et Baker, 1980; Krause et
Galensa, 1992; Stewart et al, 2000; Bauer et al, 2004;
Slimestad et Verheul, 2005).
Cependant les feuilles renferment des quantités
importantes de polyphénols totaux (Stout et al, 1998). L'acide
chlorogénique et la rutine semblent être les composés les
plus abondants (Wilkens R T et al, 1996).
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