II . POLYPHENOLS :
1/ Généralités biochimiques :
Les composés phénoliques (ou
polyphénols) sont des molécules qui appartiennent au
métabolisme secondaire. Les polyphénols constituent un groupe
important de métabolites secondaires, environ 10 000 composés ont
été caractérisés jusqu'à aujourd'hui. La
plupart des molécules phénoliques sont formées à
partir de deux acides aminés aromatiques la tyrosine et surtout de la
phénylalanine. Ces acides aminés sont formés de
façon variable suivant les végétaux, (Guignard, 2000).
Les polyphénols sont des molécules très
diversifiées, constituées d'un ou plusieurs cycles
benzéniques portant une ou plusieurs fonctions hydroxyles, Les formes
les plus simples sont représentées par deux principaux groupes
dont dérivent de nombreux composés : les acides
hydroxycinnamiques et les flavonoïdes, ces derniers sont des
composés en C6-C3-C6, qui renferment plusieurs milliers de
molécules pouvant être regroupées en plus de dix classes,
induisant une nomenclature complexe. Ils sont issus du para-coumaroyl CoA et de
3 molécules de malonyl-CoA qui forment l'hydroxychalcone comprenant 2
noyaux benzéniques.(Macheix etal,2005).
2 /Localisation et rôle dans les plantes :
A l'échelle de la cellule, les composés
phénoliques sont principalement répartis dans deux compartiments
: les vacuoles et la paroi. Dans les vacuoles, les polyphénols sont
conjugués, avec des sucres ou des acides organiques, ce qui permet
d'augmenter leur solubilité et de limiter leur toxicité pour la
cellule. Au niveau de la paroi, on trouve surtout de la lignine et des
flavonoïdes liés aux structures pariétales.
Les composés phénoliques sont
synthétisés dans le cytosol. Une partie des enzymes
impliquées dans la biosynthèse des phénylpropanoïdes
est liée aux membranes du réticulum endoplasmique, où
elles sont organisées en métabolons (Winkel, 2004; Macheix et
al, 2005).
D'autres organites du cytoplasme, comme des
vésicules golgiennes ou des chloroplastes, peuvent participer à
la biosynthèse des composés phénoliques mais ce ne sont
pas des lieux d'accumulation (Macheix etal, 2005).
Au sein même des feuilles la répartition des
composés est variable, par exemple les anthocyanes et les
flavonoïdes sont majoritairement présents dans l'épiderme
(Tomas- Barberan et Espin, 2001; Cheynier et Sarni-Manchado, 2006). Les
composés phénoliques (tableau 05) interviennent dans un grand
nombre de processus physiologiques chez la plante et dans les interactions avec
leur environnement, leur structure leur conférant des fonctions
très spécifiques (Desjardin, 2008).
Tableau 05 : Teneurs en quelques
composés phénoliques dans la tomate fraîche. (Desjardin,
2008).
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Composés phénoliques Teneurs
(mg/100g de MS)
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Acide Chlorogénique
3.67-21.0
Rutine 19.8 -
31.23
Naringénine
0 - 22.78
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Par ailleurs les composés phénoliques peuvent
avoir un rôle de signal (Treutter, 2006), des flavonoïdes permettent
par exemple la mise en place de la symbiose entre des Fabacées et des
bactéries, ce qui permet à ces plantes de fixer directement
l'azote atmosphérique. Ils participent aux phénomènes de
pollinisation puisqu'ils sont responsables de la coloration des fleurs (Macheix
et al, 2005).
De plus les flavonoïdes ont un rôle de filtre
contre le rayonnement UV, ce qui explique leur localisation dans les tissus
externes (Gould et Lister, 2006). Enfin les flavonoïdes comme les
dérivées hydroxycinnamiques jouent un rôle important dans
la résistance des plantes aux stress environnementaux (Walton et Brown,
1999). Lors de blessures ou d'attaques de pathogènes fongiques et
bactériens, la synthèse de composés phénoliques est
stimulée ou induite (Sawa, 1999).
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