Etude de l'activité antioxydante de la tomate séchée

LISTE DES ABRÉVIATIONS

ANS Anthocyane Synthase

A° Acidité titrable

Ac Acide

AH Antioxydant

C₄H Cinnamate 4 Hydroxylase

CHS Chalcone Synthase

CHI Chalcon isomérase

d densité

DO densité optique

DFR DihydroFlavonols réductase

EC Equivalent de la Catéchine

EAGEquivalent d'acide Galique

E 160d Extrait de la tomate « lycopène » " C₄₀H₆"

F3OH Flavonone-3Hydroxylase

FRAP Pouvoir antioxydant par réduction ferrique

FS Flavone synthase

FLS Flavonols Synthase

FGT Flavonoïde glucsyl transférase

F5H Férulate 5 -Hydroxylase

FAO Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture

HQT Hydroxycinnamoyl-COA quinate Hydroxycinnamoyl transférase

Ha Hectare

INRA Institut National de la Recherche Agronomique

INSEE Institut National de la Statistique et des Etudes Economiques

MS Matière Sèche

MF Matière fraîche

MeOH Méthanol

OMT 0-Méthyltransférase

PAL Phénylalanine amanomia liase

pH Potentiel d'Hydrogène

PTS Pelure de tomate séchée

QxQuintaux

UV Ultra Violet

4CL COA-Ligase

INTRODUCTION

De nombreuses études épidémiologiques ont démontré les effets bénéfiques d'un régime riche en fruit et légumes, ces effets pourraient être en partie dus aux micro-constituants (caroténoïdes, composés phénoliques, vitamines, minéraux, etc) contenues dans ces produits (Chanforan, 2010).

La tomate s'est révélée être riche en micro-constituants antioxydants, d'après certains études une consommation régulière de la tomate ou de produit à base de tomate réduirait les risques de cancer mais également les maladies cardiovasculaires, de diabète et d'ostéoporose (Chanforan, 2010).

Les sous produits de tomate ont actuellement un grand intérêt pour la nutrition animale et humaine parce qu'ils sont d'excellentes sources d'antioxydant naturels en grande partie sous forme de caroténoïdes, composés phénolique et acide ascorbique.

Les multiples atouts santé des fruits et légumes sont liés à leur faible teneur calorique, à leur richesse en micro constituants dits « phytomicronutriments », ces derniers ont été qualifiés de métabolites secondaires car l'on pensait qu'ils n'étaient que des déchets du métabolisme des plantes. Ce sont notamment des pigments, des aromes et des tanins astringents, voire des composés sans couleur, sans odeur et sans saveur. On sait aujourd'hui qu'ils ne sont pas si secondaires que cela et qu'ils contribuent à protéger la plante contre champignons de pourritures, rayonnement UV, etc. Ces composés de structures chimiques extrêmement variées, sont souvent propres à une espèce ou à un groupement d'espèces et participent à l'identité chimique de la plante (Djeridane et al, 2006).

Ce sont les polyphénols qui font partie des quatre principaux antioxydants végétaux à côté de la vitamine C et E ainsi que les caroténoïdes. Les orientations récentes des recherches sur les polyphénols visent d'une part à mieux comprendre les mécanismes d'action au niveau moléculaire et cellulaire et à évaluer par des études cliniques leur incidence sur certains marqueurs clé associés aux pathologies. D'autre part, les recherches épidémiologiques visant à préciser les associations entre les niveaux de consommation des divers polyphénols et les niveaux d'apports les plus favorables à la prévention des diverses pathologies.

C'est dans ce cadre que nous avons mené notre étude qui concerne le dosage des polyphénols de la tomate « Lycopersicum esculentum Mill » variété Agora et de leur effet anti oxydant.

Notre étude est devisée en deux parties :

- Une synthèse bibliographique formée de trois parties traitant une étude sur la plante, les polyphénols et l'effet de l'extrait poly phénolique sur l'activité antioxydante.

- Une partie expérimentale, où nous avons effectué des analyses physico-chimiques sur des extraits de la tomate épépinée et la pelure, et étudier leur pouvoir antioxydant.