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Etude de l'activité antioxydante de la tomate séchée

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par Messaouda HIRECHE
Université de Hassiba Ben Bouali Chlef Algérie - Master 2 nutrition humaine 2013
  

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4/ Composition du fruit et des feuilles de tomates

4.1. Composition des feuilles

Les feuilles de tomates sont toxiques à cause des quantités importantes d'alcaloïdes

qu'elles contiennent. Par exemple, la déhydrotomatine et l'á-tomatine sont des

glycoalcaloïdes présents en grande quantité dans les feuilles et les tiges de tomate (Kozukue et al, 2004).

Les feuilles de tomate contiennent également d'autres métabolites secondaires, comme les composés phénoliques ; Les principaux sont la rutine et l'acide chlorogénique, ces deux molécules sont également impliquées dans la résistance des plantes contre

certaines maladies, voire contre des herbivores (Johnson K S, 2005; Mittelstraet al, 2006).

Les feuilles possèdent donc des pigments photosynthétiques : de la chlorophylle a et b et des caroténoïdes dont le béta-carotène et la lutéïne (Mortain-Bertrand et al, 2008). Les teneurs en saccharide y sont relativement importantes, l'amidon et le saccharose étant majoritaires, mais des hexoses (fructose et glucose) sont également présents (Khelil et al, 2007; Mortain-Bertrand et al, 2008).

4.2. Composition des fruits

Les fruits de tomate sont majoritairement composés d'eau, environ 95%, et possèdent peu de lipides et protides, ce qui en fait un aliment peu calorique, 15 à 20 calories pour 100g (Tableau 02). La matière sèche des fruits est principalement composée de sucres, environ 50% de la MS (Blanc, 1986) (Figure 01). Le saccharose importé des feuilles, est hydrolysé dans les fruits en glucose et fructose. Le jeune fruit peut également stocker des sucres sous forme d'amidon qui sera dégradé au cours de la maturation.

L'acide citrique est l'acide le plus présent dans le fruit mûr de tomate, suivi de l'acide malique (Grasselly et al, 2000). Les tomates possèdent également de nombreuses vitamines : A, B1, E et C, ainsi que des fibres (1.8g pour 100g MF), des acides aminés essentiels, des sels minéraux (potassium, chlore, magnésium, phosphore) et des oligoéléments (fer, zinc, cuivre, cobalt, bore, nickel, iode) (Tableau 02). L'intérêt nutritionnel de la tomate réside également dans le fait que ce fruit contient de nombreux métabolites secondaires, et des antioxydants.

En effet, la tomate contient des polyphénols, des flavonoïdes comme la rutine et des dérivés d'acides hydroxycinnamiques comme l'acide chlorogénique (Moco et al, 2006).

Tableau 02 : Composition du fruit de tomate. Les données sont en grammes/ 100g

de la matière fraîche consommable (Grasselly et al, 2000).

Figure 01 : Composition moyenne de la matière sèche du fruit de tomate (Davies et Hobson ,2005).

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