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Etude de l'activité antioxydante de la tomate séchée

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par Messaouda HIRECHE
Université de Hassiba Ben Bouali Chlef Algérie - Master 2 nutrition humaine 2013
  

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5/Tomate et qualité des fruits :

5.1.Qualité organoleptique du fruit de tomate

La qualité organoleptique d'un fruit réunit l'ensemble des composantes évaluées par quatre des cinq sens. La vue et le toucher sollicités au moment de l'achat où une attention particulière sera apportée à la couleur, la forme et la fermeté du fruit. L'odorat et le goût interviennent au moment de la consommation pour la perception des saveurs, sucrées et acides essentiellement, des arômes et de la texture en bouche.

La flaveur (saveur et arômes) du fruit se caractérise majoritairement par des composantes chimiques associées à la teneur en sucres et en acides (Causse M et al. 2001).

Enfin, de nombreux attributs sont utilisés pour décrire la texture du fruit tels que la fermeté, la farinosite, la jutosité, la peau gênante, le fondant, le croquant (Barrett et al. 1998).

5.2. Qualité et valeur santé du fruit

La qualité est une notion complexe puisque sa définition varie selon que l'on se place dans la situation du producteur, du distributeur ou du consommateur.Pour le producteur les critères importants sont le rendement, la résistance aux maladies, et les capacités d'adaptation aux contraintes pédo-climatiques (Kaluzny-Pinon et al, 2001). Le distributeur s'intéresse plus à la durée de vie du produit, l'homogénéité des lots, et à sa bonne tenue lors de la conservation et du transport (Guichard, 1999). Enfin pour le consommateur, la qualité du fruit est l'association de plusieurs paramètres : son aspect (couleur), sa texture (fermeté), son goût (saveur, arôme) et, depuis peu, sa valeur-santé (Kaluzny-Pinon et al, 2001). La qualité gustative des fruits peut se décomposer en trois parties : la texture, la saveur et les arômes. La texture est principalement caractérisée par la fermeté du fruit.

L'arôme du fruit est défini par la concentration en composés aromatiques volatile, et enfin la saveur est relative aux teneurs en sucre et acide (Grassellyet al, 2000).

En outre peu d'études donnent des indications sur les doses efficaces (consommation en repas par jour à base de tomate), un seul apport pourrait être suffisant, sachant qu'un apport important de lycopène pourrait être néfaste (Giovannucci ,1999).

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"L'imagination est plus importante que le savoir"   Albert Einstein