É.2.4.Importance biologique Chez l'homme :
Les ions chlorures et sodium contenus dans le sel sont
très importants pour le fonctionnement de l'organisme. En effet, ces
ions jouent un rôle dans la conduction de l'influx nerveux, dans la
contraction des muscles et dans la rétention d'eau dans le corps et dans
l'activation de différents enzymes.
D'autre part, le sodium joue un rôle non
négligeable dans l'équilibre acido-basique et dans la digestion
.En effet, le stimulus gustatif engendré par le NaCl déclenche la
perception sensorielle du « salé » et active ainsi les
processus physiologiques de la salivation, de la production d'acides gastriques
et d'enzymes de la digestion ainsi que les fonctions du système
circulatoire et des reins.
Il contribue aussi au maintien d'un milieu osmotique
favorable pour les cellules et évite la déshydratation.
Le sel peut être iodé par addition d'iode sous
forme d'iodate de potassium, cet élément étant
nécessaire à la glande thyroïde pour la
sécrétion des hormones thyroïdiennes et servant aussi au
développement intellectuel. (Anonyme., b2012).
Chez l'animal :
Chez les animaux supérieurs, le sel est aussi
essentiel puisqu'il tend à augmenter la pression osmotique du
compartiment extracellulaire et ainsi assure les mêmes fonctions
organiques que chez l'homme. Souvent, les animaux sauvages surtout les
herbivores lèchent les pierres salées ou les salantes naturelles
sources de sel. En agriculture, les bovidés, ovidés et autres
herbivores ont à disposition des pierres à lécher.
Ce besoin est dû à la consommation
élevée de calcium à cause de leur régime
végétarien. De plus, les bovidés perdent encore plus de
sel lors de la traite. C'est pourquoi on leur donne des pierres à sel
à lécher pour couvrir leurs besoins.
1.2.4.1.Valeur nutritionnelle
Le sel est un produit minéral pur, il ne fournit aucune
calorie au corps humain.
Il constitué seulement deux composés chimiques
qui interviennent dans le métabolisme : le Sodium et le chlorure, ils
sont très importants pour le fonctionnement de l'organisme.
1.2.4.2.Absorption du sel
La quasi-totalité de l'absorption de sodium (ions
Na+) se produit par transport actif. Cette absorption commence par
le transport actif des ions sodium à travers la membrane
latéro-basale des anthérocytes. Ce transport est couplé
avec un transport des ions du chlore (Cl-) dans le même sens
et avec un contre-courant d'ions potassium et hydrogène.
(Anonyme., b2012).
La diminution de la concentration de sodium intracellulaire
entraîne un mouvement d'ions Sodium de la lumière intestinale vers
les anthérocytes, couplé ou non avec le transport de glucose.
D'autre part, l'élimination d'ion sodium dans l'espace
para cellulaire entraîne une augmentation de la pression osmotique
à ce niveau et un flux d'eau de l'intestin ver les tissus. ce flux d'eau
peut entraîner l'absorption passive de toutes les substances
hydrosolubles qui se trouvent dans l'intestin. L'ensemble des transporteurs
actifs intervenant dans l'absorption de Sodium se trouvent sous le
contrôle de l'aldostérone. (Anonyme., b2012).
| 
