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Bioconversion enzymatique des composés phénoliques des effluents issus de l'extraction d'huile d'olive: une voie prometteuse de valorisation par la production de l'hydroxytyrosol naturel

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par Manel HAMZA KARRAY
Université de Sfax école nationale d'ingénieurs de Sfax - Doctorat en biologie 2013
  

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I-2 L'olivier en Tunisie

Le patrimoine oléicole tunisien compte près de 57 millions de pieds d'oliviers couvrants l'ensemble de territoire sur environ 1,620,000 hectares (30% des arbres terrestres) avec une dominance du gouvernorat de Sfax (COI, 2000). De plus, 15 millions d'oliviers couvrants 800,000 ha sont plantés à une densité de 17 arbres/ha. Cette plantation est cultivée sous des conditions climatiques semi-arides et arides et dans des sols très pauvres (Braham, 1997).

I-3 Botanique de l'olivier

L'olivier (Olea) fait partie de la famille des oléacées, tout comme le frêne, le jasmin, le troène, le lilas et le forsythia, qui sont quelques uns des 25 genres composant cette famille.

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Synthèse Bibliographique

Le genre Olea est lui même composé d'une trentaine d'espèces qui sont répandues sur les cinq continents, mais l'Olea Europea est l'espèce la plus représentée et se trouve partout dans le bassin de la Méditerranée.

Si l'olivier, dans des conditions de culture normales, est généralement improductif de sa 1ère à sa 12ème année, il commence à produire de sa 12éme à sa 50ème année et il est dans la plénitude de sa capacité de production de sa 50ème à sa 150ème année, un âge après lequel il ne rend normalement plus même si certains oliviers peuvent atteindre 300 à 400 ans. La mise en fruits initiale peut cependant se produire plus tôt, vers la 5ème année, si les conditions de culture sont particulièrement favorables parce que l'olivier fait l'objet de soins intensifs (irrigation, fumure, taille).

Le tronc de l'olivier est gris noir, strié et souvent noueux et crevassé : il est tout à fait caractéristique de cet arbre qui a souvent un aspect particulièrement torturé lorsque l'olivier est ancien. Son bois est recherché pour sa résistance et pour la finesse de son grain et maints ustensiles en sont faits: saladiers, coupelles diverses, plateaux à fromage, tire-bouchons, manches de couteaux, etc.

Les feuilles de l'arbre sont, elles aussi, particulièrement caractéristiques : vert foncé sur le dessus et vert argenté sur la face inférieure, elles se renouvellent tous les trois ans.

L'arbre peut atteindre 3 à 5 mètres de hauteur et même, lorsqu'il est laissé à l'état sauvage, 12 mètres et plus, avec une circonférence de 10 à 12 mètres. Certains auteurs (Loussert et Brousse, 1978) font même état d'arbres, vus en Afrique du Nord, qui atteignent des hauteurs de 15 à 20 mètres avec un diamètre de 1,5 à 2 mètres car livrés à eux même dans des conditions naturelles où l'homme n'intervient pas pour contrôler leur taille. Sauf à être taillé dans ce but et à être entretenu, l'olivier, livré à lui même, ne donne normalement de fruits qu'une année sur deux; il produit, en moyenne, de 15 à 50 kilos d'olives et, comme il faut de 5 à 6 kilos d'olives pour fabriquer un litre d'huile, chaque arbre permet, normalement, d'obtenir de 3 à 10 litres d'huile d'olives, selon les variétés. Aujourd'hui, même si les soins apportés à sa culture permettent une récolte chaque année, les rendements demeurent irréguliers et les volumes de production très variables d'une année à l'autre, comme le prouvent les statistiques.

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