1.1.2.3. Qualité de la
viande bovine
La qualité de la viande est en général
déterminée par la valeur de sa composition (part de viande maigre
et de gras) et par des facteurs liés au goût tels que l'apparence
visuelle, l'odeur, la fermeté, la jutosité, la tendreté et
la saveur. Si la qualité nutritionnelle de la viande est objective, sa
qualité au palais, telle qu'elle est perçue par le consommateur,
est très fortement subjective (http://www.fao.org).
1. Identification visuelle
L'identification visuelle de la qualité de la viande
s'appuie sur la couleur, la marbrure (ou persillage) et la teneur en eau. La
marbrure consiste en petites striures de gras visibles à la
découpe. Une viande marbrée est juteuse et savoureuse. La viande
devrait avoir une couleur normale, uniforme sur toute la pièce. Les
viandes de boeuf, d'agneau et de porc devraient être marbrées.
2. Odeur
L'odeur est un autre facteur qualitatif. Le produit devrait
avoir une odeur normale. Cette dernière devrait différer selon
les espèces (par exemple, boeuf, porc, poulet), mais ne devrait varier
que légèrement au sein de chacune d'entre elles. Il faudrait
éviter de consommer toute viande dégageant une odeur rance ou
étrange.
3. Fermeté
La viande devrait paraître ferme et non molle. Quand on
tient à la main un morceau empaqueté, on doit sentir une
consistance ferme, mais non dure. La viande devrait répondre à la
pression, sans cependant être molle.
4. Jutosité
La jutosité dépend de la quantité d'eau
retenue dans un produit cuisiné à base de viande. Plus une viande
est juteuse, plus elle est savoureuse et moelleuse, ce qui la rend facile
à mastiquer et stimule la production de salive dans la bouche. La
rétention d'eau et le contenu en lipides déterminent la
jutosité. La marbrure et le gras sur les bords aident à conserver
l'eau. L'eau se perd par évaporation et exsudation. L'affinage de la
viande contribue à une meilleure rétention d'eau et donc à
une jutosité majeure.
5. Tendreté
La tendreté de la viande est liée à
divers facteurs, tels que l'âge de l'animal, son sexe ou la localisation
du muscle. Une des façons les plus importantes de rendre la viande plus
tendre est l'affinage. On affine les carcasses en les laissant
réfrigérer à basse température durant une longue
période après l'abattage et la réfrigération
initiale.
6. Saveur
La saveur et l'arôme se conjuguent pour créer la
sensation ressentie par le consommateur au moment où il mange le
produit. Ces perceptions s'appuient sur l'odeur à travers le nez et sur
les sensations de salé, sucré, amer et acide sur la langue. La
saveur de la viande dépendra du type d'épices, du régime,
des méthodes de cuisine et des moyens de préservation (comme la
saumure ou le fumage) utilisés.
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