Commercialisation des viandes (bovine, caprine, porcine) à Kikwit: analyse comparative de la rentabilité financière

1.1.2. La viande

La viande est un aliment constitué des tissus musculaires de certains animaux, notamment les mammifères, les oiseaux, les reptiles, mais aussi certains poissons comme les requins (Mayele, 2015).

En ancien français, « viande » signifiait plutôt « nourriture », vivenda signifiant en latin « ce qui sert à la vie »; la viande en tant que « chair animale » était désignée par un mot de la même famille, la carne. Selon la réglementation européenne, la viande désigne les parties comestibles de certains animaux terrestres, y compris le sang. La classification utilisée pour le commerce international des marchandises inclut les mammifères marins mais exclut les abats ( https://fr.wikipedia.org).

1.1.2.1. La typologie de la viande

Les viandes de boucherie sont classées par rapport à leur couleur. On distingue :

· La viande rouge : sont des viandes de boucherie telle que boeuf, veau (bovin de moins de 6 mois d'âge), cheval, mouton, agneau, chèvre, etc. ;

· La viande blanche : sont des viandes de volaille, de porc, de lapin etc. ;

· La viande de brousse : elle comprend des animaux chassés en brousse, et en forêt, par exemple du singe mais aussi de la chauve-souris, de l' antilope, de l' éléphant, du serpent, etc.

Dans cette classification, seule la viande rouge (boeuf et chèvre) et la viande de porc (viande blanche) font l'objet de notre investigation.

1.1.2.2. Catégorie de la viande

Toutes les viandes de boucherie sont classifiées en trois catégories qui sont identiques pour tous les animaux comme montre l'image ci-dessous.

Les catégories correspondent à une localisation des morceaux sur l'animal (muscles).

Figure 2. Catégorie des viandes

Source : http://www.viande-aubrac.com/fr/truc.php retouché par Photoshop

1. Première catégorie : ce sont les morceaux généralement les plus chers parce qu'ils sont les plus tendres, les plus rapides à cuire et les plus complètement utilisables en cuisine. On a : Entrecôte ; Filet ou faux-filet ; Rumsteak ; Culotte ; Gîte ; Tranche grasse et aiguillette.

2. Deuxième catégorie : composée des morceaux qui se cuisent généralement au four. Dans cette catégorie on trouve : Paleron, Marcreuse, Talon, Griffe et Bavette.

3. Troisième catégorie : ce sont les morceaux les moins chers parce que les moins tendres, les plus longs à cuire et qui laissent des déchets. On trouve : Collier ; Poitrine, Crosse, Gîte avant, Plat de côtes, Poitrine, Tendron, Flanchet et Gîte arrière (http://www.viande-aubrac.com).

Il est à signaler que la viande de porc n'est pas classée en catégorie. On considère donc que toutes les parties ont à peu près la même texture.