INTRODUCTION
1. Problématique
La sécurité sanitaire des denrées
alimentaires devient de plus en plus préoccupante en santé
publique (OMS, 2014). Les estimations mondiales publiées sur les
maladies d'origine alimentaire ont montré que, chaque année, une
personne sur dix tombe malade en consommant des aliments contaminés et
que 420 000 de ces personnes en meurent. Les enfants de moins de cinq ans sont
les plus exposés et 125 000 meurent chaque année. Certaines
régions africaines sont proportionnellement très
confrontées à ce probème (OMS, 2015).
La relation entre les microorganismes et l'alimentation est
très ancienne. Dans le monde entier, des millions de personnes souffrent
des maladies transmissibles causées par des aliments contaminés.
En effet, on estime à plus de 91 million le nombre de cas et à
137 000 celui des décès par an (OMS, 2015). De plus, de nombreux
rapports épidémiologiques ont incriminé les
bactéries comme la principale cause des maladies d'origine alimentaire
(Todd., 1997; Petersen et al., 1998). Ces maladies prennent un
péage lourd dans la vie humaine, et la douleur en particulier parmi les
nourrissons, les enfants et les personnes âgées. Elles
créent également une énorme charge sociale culturelle et
économique sur les communautés et leurs systèmes de
santé (Van dervanter, 1999). Les maladies d'origine alimentaire sont un
problème global de santé publique avec une grande implication sur
la santé et l'économie. Elles provoquent une large
variété de symptômes et même des mortalités,
la survie des spores, la germination, la prolifération et la production
de toxine dans les aliments sont responsables de ces infinction (Senait et
al., 2016).
Dans la restauration, les grandes quantités de
denrées alimentaires préparées quotidiennement et une
présence remarquable des clients font que les règles
élémentaires d'hygiène soient souvent
négligées. Ceci est particulièrement vrai dans les pays
à climat chaud et où la main d'oeuvre a souvent un faible niveau
de formation (Alassane, 1998). La contamination microbiologique des aliments,
qui est due de manière particulière à un manque
d'hygiène du personnel manipulateurs de ces aliments, peut être la
cause des toxi-infections alimentaires, faisant ainsi apparaître leur
importance pour la santé publique (Custovic et al., 2005).
Les coûts dépensés pour faire face
à des maladies associées à la contamination alimentaire
sont considérables, c'est la raison pour la quelle des mesures
réglementaires et un contrôle
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adéquat sont nécessaires à chaque
étape de la production, de la transformation et du service des aliments
afin de minimiser les risques de contamination. Toutefois, l'éducation
des consommateurs est aussi importante, comme l'indique l'augmentation des
intoxications dans les pays développés ou des mesures
d'hygiène et de contrôle de qualité sont appliquées
(Doucet, 2003 et Dromigny, 2012).
La contamination bactérienne des aliments peut se
réaliser directement par simple contact ou indirectement par mise en jeu
d'un vecteur comme la main. La main est la partie du corps la plus
utilisée pour des différentes tâches concernant la
manipulation, le déplacement des objets et la salutation entre les
personnes. Pour cela, elle est très exposée face aux
microorganismes et par conséquent, elle est devenue le moyen le plus
propice pour véhiculer ces microorganismes, entre autres le
Staphylocoque, Salmonella, etc.
Ces Staphylococcus et Salmonella sont
courants dans la restauration, d'où, il est important de mettre en place
des mécanismes ou des dispositifs nécessaires pour reduire leur
présence dans les aliments.
Ces aliments vendus sur les voies publiques se retrouvent dans
les moindres recoins de Kisangani et sont devenus un véritable
phénomène dans la société. Malheureusement ces
endroits les plus fréquentés, qui reçoivent de nombreux
clients ne sont généralement pas bien entretenus et servent
parfois des aliments pas du tout bien préparés et à des
conditions hygiéniques douteuses avec des conséquences bien
connues.
Partant de ce constat, trois questions de recherche ont
été soulevées:
i. Les mains des vendeurs des aliments sur les voies publiques
porteraient-elles des bactéries responsables d'intoxication
alimentaire?
ii. Ces souches bactériennes seraient-elles
résistantes aux antibiotiques couramment vendus à Kisangani?
iii. Quel est le risque auquel la population consommatrice
est-elle exposée?
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2. Hypothèse
Au vue de ce qui précède, nous pensons que:
i. Les mains des vendeurs des aliments sur les voies
publiques sont porteuses de Staphylococcus aureus et Salmonella
typhi qui sont responsables d'intoxication alimentaire chez les
consommateurs.
ii. Ces souches sont résistantes aux antibiotiques
couramment vendus à Kisangani.
iii. La population consommatrice est exposée à
un risque de contracter des infections à Staphylococcus et / ou
Salmonella.
3. Objectif
3.1. Objectif général
L'objectif général de cette étude est de
rechercher le Staphylococcus et Salmonella chez les vendeurs
des aliments sur les voies publiques de la ville de Kisangani,
particulièrement dans la commune de Makiso.
3.2. Objectifs spécifiques
De manière spécifique, l'étude poursuit les
objectifs suivants:
i. Isoler et dénombrer les colonies de
Staphylococcus aureus et Salmonella typhi à partir des
mains des vendeurs des aliments sur les voies publiques.
ii. Caractériser les souches de Staphylococcus
aureus et Salmonella typhi isolées afin d'évaleur
le risque que représente la consommation de ces aliments par la
population.
iii. Tester la sensibilité des souches de
Staphylococcus et Salmonella isolées face
aux
antibiotiques courants à Kisangani.
4. Intérêt du travail
Ce travail a une grande importance dans plusieurs domaines.
Les résultats de cette étude peuvent être utilisés
d'une part par les autorités sanitaires pour renforcer les mesures
à prendre dans le domaine de la lutte contre les intoxications
alimentaires et les maladies infectieuses d'origine alimentaire. Le
résulat de cette étude va conscientiser la société
face au danger auquel elle s'expose chaque jour, vis-à-vis des
microorganismes qui contaminent les aliments par manque d'hygiène lors
de la cuisson et service.
5. 
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Travaux antérieurs
Plusieur travaux ont été déjà
menés sur la recherche des micro-organismes à partir de paume de
main. C'est pourquoi le présent sujet se situe à l'intersection
de plusieur travaux dont nous pouvons énumérer quelques-uns :
+ Kikelola Isabelle (2018) : Evaluation de la pratique de
l'hygiène des mains chez les vendeuses de nourriture à la
frontière de SEME-KRATE, au BENIN.
+ Kouame, Bouatenin, Coulibaly, Djue (2019) : Evaluation des
connaissances des attitudes et des pratiques en matière d'hygiène
et de securité alimentaire des vendeurs de la viande de poulets
braisés en COTE D'IVOIRE.
+ Hamzé, Naja, Mallat (2008). Analyse biologique
réalisée chez les travailleurs dans le secteur alimentaire au
nord de LIBAN.
+ Rachedi, Bekhouche, Boughachiche, Zerizer (2021).
Contrôle microbiologique de denrées alimentaires servies en
restauration collective.
+ Gbegonde (2020) : Evaluation de l'activité
antimicrobienne de quelques produits hydro-alcooliques commercialisés au
BENIN
+ Amadou et Hotohoun (2013) : Importance du lavage des mains
avant et après manipulation au laboratoire.
+ Djoudi (2019) : Recherche et identification
phénotypique des germes responsable des infections nosocomiales dans un
milieu hospitalier.
6. Subdivision du travail
Hormis l'introduction et la conclusion, la présente
étude s'articule autour de trois chapitres, dont:
+ Le premier chapitre traite des généralités
sur la qualité microbiologique des aliments, + Le deuxième
chapitre est axé sur le matériel et méthodes,
+ Le troisième traite de résultats et
discussions.
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