1.2. Stabilisation
physico-chimique
La constitution hétérogène de l'aliment
concoure énormément à son instabilité et donc
à son altération.
Figure 2 :
Structure matricielle des aliments
Source : Jeantet et al, 2006.
On voit dans cette structure une forte dispersion des
constituants de l'aliment. La présence simultanée dans l'aliment
de ces constituants dispersés et thermodynamiquement incompatible
génère des tensions qui contribuent à déstabiliser
le produit. Selon Jeantet et al. (2006), pour stabiliser les
éléments dispersés, on agit sur le diamètre des
particules et sur la viscosité de la phase dispersante, ou on
crée un réseau macromoléculaire limitant le
déplacement des particules en les incluant dans ses mailles. Lorsque
l'on a affaire à deux phases non miscibles, l'une des techniques les
plus répandues consiste à émulsifier une phase dans
l'autre c'est-à-dire disperser les gouttelettes de l'une des phases dans
l'autre. D'autre part, pour empêcher la séparation des phases
(phase grasse de la phase aqueuse), les industries emploient soit des
macromolécules de nature glucidique ou protéique, soit
d'émulsifiants de faible poids moléculaire qui créent,
modifient et stabilisent la structure physico-chimique de produits
alimentaires. En effet, grâce à leurs propriétés
épaississantes et gélifiantes, les macromolécules
protéique et glucidique arrivent à augmenter la viscosité,
et parfois même, à former des gels sous l'influence de certains
facteurs et servent ainsi à stabiliser les émulsions. Comme
exemples d'émulsifiants, nous pouvons citer l'utilisation des pectines
dans les produits laitiers, les boissons fruités, les confiseries ;
des aginates dans les produits laitiers, les produits en poudre, les produits
restructurés (viandes, fruits, légumes, poissons).
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