2.
GÉNÉRALITÉS SUR LE POISSON
La chair du poisson une denrée extrêmement
périssable, d'excellente valeur nutritionnelle et de grande
digestibilité.
2.1. Biochimie du muscle du
poisson
2.1.1. Composition du
muscle
Le muscle du poisson est ce qui reste lorsqu'on enlève
au poisson entier les nageoires, la tête, les viscères et les
arêtes. C'est un assemblage de tissu musculaire et de tissu conjonctif.
Selon Linden et Lorient (1994), c'est la partie la plus intéressante du
poisson en tant qu'aliment. La composition biochimique de la chair de poisson
se rapproche de celle du muscle de viande des animaux terrestres, en
particulier, en ce qui concerne les teneurs en protéines, en sucres et
minéraux. Il est cependant important de mentionner que ce rapprochement
entre les protéines des animaux terrestres et aquatiques ne se
vérifie qu'en terme de quantité non pas de qualité. Les
protéines du poisson se distinguent de celles des animaux terrestres par
une plus forte teneur relative en protéines solubles. Comme le souligne
Kaushik (1997), la chair de poissons est nettement plus pauvre en
protéines insolubles (3 à 10%) par rapport à la viande
bovine (16 à 28%) et plus riche en protéines myofibrillaires (70
à 90%).
En revanche, les teneurs en lipides et en eau sont un peu
différentes. La teneur en matière grasse des poissons fluctue
considérablement et permet de ce fait de les classer en deux
catégories : Les poissons dits "gras" et les poissons dits
"maigres". Chez les poissons gras, la teneur de graisse fluctue
considérablement d'une saison à l'autre, en fonction du cycle
sexuel ; par exemple de 1 à 20% chez la sardine, mais se maintient
à des valeurs moyennes pendant la meilleure saison de pêche ;
chez les poissons maigres la teneur en lipides est inférieure à
5% (Cheftel et Cheftel, 1977).
De plus, les lipides du poisson se caractérisent par
une forte proportion d'acides gras insaturés ; dans les huiles de
poisson gras, ce taux peut atteindre 75% (Gret, 1993). D'après Jeantet
et al. (2007), cette richesse en acides gras polyinsaturés lui
conférerait les propriétés nutritionnelles
particulières pour prévenir les maladies cardiovasculaires. Ces
acides gras insaturés sont plus digestes et donc plus facilement
assimilables. D'autre part, Toliara (1997) souligne que la chair du poisson
possède une excellente valeur nutritionnelle ; elle est riche en
protéines de haute valeur biologique à un taux relativement
élevé (15 à 24%) ; en vitamines (A et D surtout); en
oligo-éléments (iode surtout).
De façon un peu plus détaillée, le
tableau suivant illustre la composition du muscle du poisson.
Tableau 2 :
Composition comparée de la chair du poisson et du muscle
squelettique de mammifère
|
Constituants
|
Poisson (filet)
|
Muscle squelettique
De mammifère
|
|
Minimum
|
Intervalle normal
|
Maximum
|
|
Protéines
|
6
|
16-21
|
28
|
15-23
|
|
Lipides
|
0,1
|
0,2-25
|
67
|
4-15
|
|
Hydrates de carbone
|
|
<0,5
|
|
0,5-1,0
|
|
Cendres
|
0,4
|
1,2-1,5
|
1,5
|
1,0-1,3
|
|
Eau
|
28
|
66-81
|
96
|
65-72
|
Source : Stansby, 1962, Love, 1970 , Linden et
Lorient, 1994.
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