2.1.2. Evolution post mortum du
muscle
Après la mort du poisson, plusieurs réactions
entrent en jeu dans son système protéique musculaire. Les
phénomènes d'apparition et de résolution de la
rigidité cadavérique sont rapides et interviennent en moyenne
respectivement 5 à 22 heures après la mort lors de l'entreposage
immédiat à 0°C (Linden et Lorient, 1994). La chute du pH
reste modérée pendant l'apparition du rigor mortis.
D'après Cheftel et Cheftel (1977), ceci s'expliquerait par les
résistances qu'opposerait le poisson au moment de la capture. Car les
réserves en glycogène diminueraient de façon
proportionnelle à la résistance qu'oppose le poisson à la
capture (plus il est résistant plus élevée est la perte en
glycogène). Cet abaissement de pH est généralement de 7.0
à 6.5-6.0 dans le cas des poissons maigres et de 6.0 à 5.6 dans
le muscle brun des poissons gras (Linden et Lorient, 1994). A ces pH, le
poisson n'est pas à l'abri de la prolifération microbienne et des
activités enzymatiques (protéases, lipases). Pour cela, le
poisson doit être immédiatement réfrigéré
après sa mort et conservé.
Plus schématiquement, la figure ci après
explique ce qui se passe dans le muscle du poisson après la mort.
PHASE DE PRE-RIGOR
Phase d'excitabilité musculaire et de contractions
fibrillaires
- les sarcomères relaxés sont encore
extensibles
- l'actine et la myosine sont libres
- le pH est voisin de 7
- beaucoup de protéines sont extractibles
- fermeté, cohésion, dureté, hydratation
après cuisson
dépendent du degré de raccourcissement du
muscle
PHASE DE RIGIDITE CADAVERIQUE
PHASE DE RESOLUTION DE RIGIDITE CADAVERIQUE
PHASE D'AUTOLYSE
- pH supérieur à 7
- protéines de plus en plus hydrolysées
- la fraction NPN augmente
- la chair molle et gluante, se liquéfiant
Post Rigor
- les sarcomères se désintègrent
légèrement par
hydrolyse progressive des troponines, des stries Z et
M
- les protéines sarcoplasmiques sont
partiellement
hydrolysées
- rupture de la structure du collagène
- le pH remonte vers 7
- à nouveau beaucoup de protéines
extractibles
- chair hydratée, juteuse, plastique tendre
après
cuisson
Rigor Mortis de 1 à 7 heures après la mort
- les sarcomères sont partiellement
contractées
- formation irréversible d'actinomyosine
- rupture partielle des myocommes
- le pH descend vers 6
- peu de protéines extractibles
- baisse de la capacité de rétention
d'eau
- chair dure après cuisson surtout si la Rigor
Mortis intervient à une température de
l'ordre
de +18°C
ATP (à partir du Réticulum sarcoplasmique)
ADP Relargage du Ca++
Glycolyse anaérobie
Cathepsines
Ca++ protéinases collagénases
Enzymes endogènes
Enzymes bactériennes
â-glucuronidase et autres enzymes lysosomales
Acide lactique
Figure 3 :
Evolution du muscle poisson après la mort.
Source : Linden et Lorient, 1994.
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