2.1.5. Refroidissement
Avant transformation, le poisson frais devrait être
gardé réfrigéré. Les récipients remplis en
tout ou en partie de poisson sous glace ne devraient pas être
empilés d'une manière facilitant leur contamination par d'autres
récipients. Un contact étroit de la glace et du poisson
grâce à un mélange ou une mise en couches
appropriées est essentiel pour obtenir un refroidissement rapide et
maintenir des températures proches de 0°C [32]. De
la glace filée ou en flocons accélèrera le refroidissement
et empêchera les meurtrissures susceptibles d'être causées
par de gros morceaux de glace. La glace utilisée pour la
réfrigération des produits de pêche est obtenue à
partir d'eau potable ou propre. Le poisson salé en barils de bois
devrait être entreposé sous réfrigération en
atmosphère humide.
2.1.6. Emballage
Les matériaux d'emballage devraient être propres,
solides, durables, adaptés à l'usage prévu et convenant
aux aliments; l'opération d'emballage devrait être
effectuée de manière à réduire le risque de
contamination et de décomposition.
Les emballages doivent notamment faciliter les
opérations de manutention, préserver l'état de
fraîcheur des produits et permettre une bonne présentation
de la denrée. En outre, ils doivent être robustes, propres, non
susceptibles d'altérer les denrées.
2.1.7. Stockage
La conservation à bord des navires de pêche
industrielle se fait à l'aide de glace concassée parfois dans des
cales réfrigérées ou au moyen de tunnels de
congélation limitant ainsi les pertes après capture.
DIAGRAMME DE PREPARATION
POISSONS ENTIERS FRAIS
Pois
RECEPTION
(LAVAGE/TRIAGE par espèce)
CALIBRAGE
(taille, poids)
CONDITIONNEMENT
REFROIDISSEMENT
(glace fondante : 0 à 5°C isolée du
produit)
EMBALLAGE
STOCKAGE
(glace fondante chambre froide ou
glace fondante et vitrine réfrigérée)
Figure 2 : Diagramme de préparation
des poissons frais [53]
Le stockage se fait sur étagère et est
réalisé en alternant les couches de glace et de poisson (25 cm
entre étagères) jusqu'à des couches poisson/glace
épaisses de 100 cm [53].
En pratique, la mise en étagère permet une
meilleure maîtrise de la température que la mise en caisse et, de
ce fait, une durée plus longue de conservation du poisson. Du fait
qu'une manutention excessive lors du déchargement et une trop forte
pression sur le poisson ont un effet néfaste sur la qualité, par
exemple l'aspect ; la mise en caisse est préférable à
la mise sur étagère, à condition que le glaçage
soit approprié.
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