6.2.2. Prévention de
la contamination ou maîtrise des conditions hygiéniques de
préparation et de distribution des produits de la pêche
La maîtrise des maladies virales est en principe simple,
puisque l'origine de la maladie est généralement la contamination
fécale directe ou indirecte. Les mollusques bivalves vivants sont
propres à la consommation humaine s'ils sont récoltés
à partir d'eaux non souillées par les eaux résiduaires et
la pollution. Alternativement, la transformation peut inclure un traitement
virucide comme le traitement thermique à température
élevée c'est-à-dire l'appertisation [51].
La préservation de la fraîcheur ou de la
qualité des poissons nécessite leur protection contre les
contaminations et la création des conditions défavorables
à la multiplication bactérienne [38],
d'où :
· La limitation des causes d'altération ou
de maladie qui se fait par élimination maximale des
bactéries propres aux poissons, par une préparation
précoce, rapide et soigneuse mais également par un lavage complet
à l'eau propre.
· Le maintien de la fraîcheur par le
froid, Il faut éviter l'échauffement des produits de la
pêche en les recouvrant et en les entreposant dans des locaux
réfrigérés ou à défaut, en les recouvrant de
glace fondante.
· Les bonnes pratiques
d'hygiène
Des gants à usage unique doivent être
portés car les virus sont difficiles à enlever et certains sont
résistants aux désinfectants.
L'altération apparaît comme la résultante
de l'activité microbienne et enzymatique et de la dégradation
chimique (Tableau VI).
Tableau VI : Principaux dangers
liés aux matières, matériaux et à l'homme
[51]
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Vecteurs
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Dangers sanitaires
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Poissons
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Bactéries :
Clostridium perfringens
Listeria monocytogenes
Vibrio parahaemolyticus
Parasites : Nématodes, Cestodes
Dangers chimiques : Histamine métaux lourds (Mercure,
Plomb et Cadmium), dioxines, pesticides, hydrocarbures
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Crustacés
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Bactéries : Vibrio
parahaemolyticus
Dangers chimiques : métaux lourds
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Mollusques
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Bactéries : Escherichia coli, Salmonella
spp.
Virus : virus de l'hépatite A, norovirus,
enterovirus
Dangers chimiques : phycotoxines, métaux
lourds
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Eau et glace
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Bactéries : Salmonella spp. / Salmonella
enteritica, vibrio, staphylococcus aureus, Escherichia coli
Contaminants chimiques
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Matériaux de conditionnement/Equipements de
manutention/locaux de stockage
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Contamination bactériologique
Contamination chimique
Particules physiques
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L'homme
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Bactéries : Salmonella enteritica,
Escherichia coli, Shigella, Staphylococcus aureus
Virus
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