3.2.1.1.2. Examen
organoleptique chiffré
Mis au point à base de l'examen organoleptique simple
et de l'exploitation statistique des résultats d'observation, il permet
d'apprécier les états intermédiaires d'évolution de
la fraîcheur. Cette technique permet également de résumer
une série d'appréciations subjectives par une note
chiffrée allant de 1 à 5 qui reflète l'état
d'altération ou de fraîcheur du poisson observé. Le
principe consiste à attribuer une note de 1 à 5 sauf pour la
pigmentation et de 0 à 6 pour l'odeur et la saveur.
3.2.1.1.3. Examens de
laboratoire
Ils sont mis en oeuvre par les industriels et les services
officiels à l'exportation et à l'importation. Elles mettent en
oeuvre des méthodes physiques, chimiques et microbiologiques (Tableau
VII).
Ø Méthodes physiques :
Elles consistent en une mesure du pH de la chair, fluorescence, mesure de la
texture, du pouvoir de rétention d'eau ou encore de
propriétés électriques.
Ø Méthodes chimiques :
Elles permettent d'évaluer la fraîcheur par l'appréciation
de la composition chimique normale du produit. On recherche des composés
tels que : l'Azote basique volatil (ABVT), la Triméthylamine,
l'histamine, ou encore le mercure et d'autres métaux lourds
[50].
Ø Méthodes
microbiologiques : Il s'agit de la bactérioscopie, qui
consiste à rechercher des corps bactériens par réalisation
d'un frottis de chair de poisson.
Tableau VII :
Méthodes de d'inspection au laboratoire
[53]
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Méthodes physiques
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Méthodes chimiques
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Méthodes microbiologiques
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pH
Fluorescence
Texture
Propriétés électriques
|
Azote
Triméthylamine, l'histamine,
mercure et d'autres métaux lourds
|
Bactérioscopie
|
3.2.1.2. Programme
d'autocontrôle
La préparation et la commercialisation des produits de
la pêche frais, salubres et de bonne qualité, nécessite
l'adoption de précautions pour respecter l'hygiène
générale, la chaîne du froid et la rapidité du
travail. Il est utile d'enregistrer les vérifications ou contrôles
simples effectués. Il faut d'une façon
générale :
· Un responsable des procédures de
contrôle
· Un registre des résultats de contrôle
disponible et bien tenu à la disposition des services officiels :
contrôle des matières premières ; contrôle de
l'état de santé et de l'hygiène du personnel ;
contrôle du nettoyage-désinfection ; contrôle de la
qualité du produit fini ;
· Un registre des mesures ou actions correctives
séparé ou intégré dans le registre des
résultats de contrôle.
Chaque formulaire est signé et daté par le
responsable, avec mention du numéro d'agrément de
l'établissement.
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